Bio-Brot
Bio-Brot hat Vorteile!
Bio-Vollkornbrot ist das beste, was in der Backstube aus dem Getreidekorn entstehen kann. Zutaten ausschließlich aus ökologischem Anbau sowie der Verzicht auf industrielle Zusatzstoffe machen Bio-Brot erst richtig voll-wertig.
Vollkornbrot bewahrt alle Bestandteile des vollen Getreidekorns: Keimling, Mehlkörper und Randschichten. Es enthält viele Vitamine, Mineralien, ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe, und Ballaststoffe.
Industriell verarbeitetem Mehl werden mit Keimling und Randschichten die wertvollsten Inhaltsstoffe entzogen. Dieses Auszugsmehl wird in konventionellen Backbetrieben überwiegend verwendet. Brote aus Auszugsmehl sind nicht nur inhaltsärmer, sondern können auch über 50 bedenkliche Zusatzstoffe wie Enzyme, chemische Backhilfen oder Farb- und Konservierungsstoffe enthalten.
Bereits 5–10% der Bäcker backen deshalb wieder traditionell. Sie verwenden täglich frisch gemahlenes Getreide, Zutaten aus Öko-Anbau und verzichten auf fragwürdige und unnötige Zusatzstoffe. Bei Bio-Brot ist weniger mehr!
Sauerteig, Backferment oder Hefe
Für die Vorläufer des Brotes, die flachen Teigfladen, wurde dem Getreideschrot nur Salz und Wasser beigefügt. Um hohes Gebäck herzustellen, muß der Teig gelockert werden:
Sauerteig entsteht aus Mehl, Wasser und Bakterien. Seine Milch- und Essigsäure schützen das Brot vor Schimmel und machen es haltbar. Sauerteigbrote sind sehr herzhaft und besonders bekömmlich. Ein spezieller Sauerteig ist das Backferment, das aus getrocknetem Getreide, Honig und Hülsenfrüchten entsteht. Backfermentbrote sind milder als andere Sauerteigbrote. Mit Backferment können ebenso wie mit dem üblichen Sauerteig alle Getreidearten verbacken werden.
Backhefe besteht aus Sproßpilzen und sorgt durch Sauerstoff oder Zucker (alkoholische Gärung) für eine intensive und schnelle Lockerung des Teiges. Hefebrote sollten Weizen, Dinkel oder Kamut enthalten. Aus dem Getreideeiweiß bildet sich – wie bei jedem anderen Brot – das sogenannte Klebergerüst. Hefebrote sind locker, aber nicht so lange haltbar wie Sauerteig- und Backfermentbrote.
Hefe wird üblicherweise auf Melasse, die als Abfall bei der Weißzuckerherstellung entsteht, kultiviert. Zudem werden Chemikalien wie Schwefelsäure oder Ammoniak verwendet. Neuerdings gibt es Bio-Hefe, die auf biologisch angebautem Getreide und ohne Chemieeinsatz wächst. Diese Hefe wird selbstverständlich nicht gentechnisch manipuliert. Bio-Bäckereien verarbeiten die neue Bio-Hefe teilweise bereits. In Naturkostläden wird sie auch schon in Würfeln verkauft.
Gesundheit!
Getreide ist wegen seines Gehaltes an komplexen Kohlenhydraten eine optimale Energiequelle. Das Getreideeiweiß hat in Verbindung mit anderen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten oder Milchprodukten eine hohe biologische Wertigkeit. Der Fettgehalt ist meist eher niedrig. Getreide enthält die lebensnotwendige Linolsäure und fettlösliche Vitamine, besonders Vitamin E. Außerdem sind die Vitamine B1, B2, B6 reichlich vorhanden, die wie die Mineralstoffe vor allem in den Randschichten vorkommen. Hier sind Magnesium, Eisen sowie die Spurenelemente Zink und Kupfer hervorzuheben. Nur Vollkorngetreide liefert ausreichend Ballaststoffe. Sie wirken positiv auf den Blutzucker- sowie den Cholesterinspiegel und können Stuhlverstopfung und Darmkrebs vorbeugen. Damit gehen sie gegen das bekannte Manko der durchschnittlichen Unterversorgung mit Ballaststoffen vor.
Die Transparenz der Zutaten von Bio-Brot erleichtert das Allergikerleben beträchtlich. Viele Bio-Bäckereien haben für die Allergiekranken ein kleines Extra-Sortiment. Teilweise erfüllen sie auch Sonderwünsche, wenn größere Mengen eingekauft werden.
Das bietet der Naturkostladen
Sauerteig-, Backferment- und Hefebrote gibt es in großer Auswahl. Neben den häufiger verwendeten Weizen, Dinkel und Roggen findet man auch Hafer, Gerste, Reis, Hirse, Mais und Kamut. Auch getreideähnliche Früchte wie Amaranth, Buchweizen und Quinoa werden dem Teig in Anteilen beigemischt. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn und Leinsaat sowie Mandeln, Hasel- und Walnüsse schmecken würzig-nussig und sorgen für kräftigen Biß. Traditionelle Brotgewürze – Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis, Ingwer, Kräuter der Provence und viele andere – machen Bio-Brot besonders schmackhaft. Spezialitäten werden mit Oliven, Zwiebeln oder Käse gebacken.
Auch das Brötchensortiment kann sich sehen lassen: Vom Mohn-, Sesam-, Rosinen- und Schokobrötchen bis zum Croissant bleibt kein Wunsch offen. Oder wie wär’s mal mit knusprigen Knäckefladen? Abgepackte Brote wie Pumpernickel, Graham-, Roggen- oder Knäckebrot sind besonders lang haltbar.
Ganze Getreidekörner, auf Wunsch frisch gemahlen oder geschrotet, Bio-Mehl und -Schrot sowie weitere Zutaten zum Selberbacken Ihrer Lieblingsbrote und Leckereien bieten die meisten Naturkostläden. Mit Hilfe von Brot-Backmischungen gelingen Ciabatta, Dinkel- und Bauernbrot einfach und sicher.
Rezepte
Knusprige Schrot-Flachbrote
Zutaten für ca. 30–40 Stück
- 300g Weizenschrot
- 300g Weizenmehl
- 2 TL Meersalz
- 125g Butter
- 500g Dickmilch
zum Bestreichen:
- 100g Butter, 2 EL Currypulver, 4 Eigelb
100g Weizenschrot zur Seite stellen. Die übrigen Zutaten zu einem weichen Teig verkneten. Eine Stunde quellen lassen. Mit bemehlten Händen aus dem Teig Kugeln von etwa 4 cm Durchmesser formen.
Auf dem mit Schrot bestreuten Backbrett diese zu sehr dünnen Fladen ausrollen. Mehrere Fladen auf ein ungefettetes Backblech legen. Butter zerlassen und mit Curry mischen, Eigelb und 1 EL Wasser unterrühren. Fladen vor dem Backen mit der Currymischung bestreichen. Fladen bei 175 Grad 10–15 Minuten goldbraun ausbacken. Trocken aufbewahren. Paßt gut zu Bier und Wein.
Süße Sonntagsbrötchen
Zutaten für ca. 6–10 Stück
- 300g feingemahlener Dinkel
- 1 Päckchen Backpulver
- 150g trockener Quark
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
- 5 EL kaltgepreßtes Sonnenblumenöl
- 2 EL gehackte Haselnüsse
- 1Ú2 Tasse Milch
- 2 EL Rosinen
- Fett fürs Backblech
Alle Teigzutaten miteinander vermischen (etwas Milch zurückbehalten) und zu einem glatten Teig schlagen. Die gewaschenen und abgetrockneten Rosinen unterrühren. Teig 30 Min. quellen lassen. Brötchen formen und auf das Backblech setzen. Vorsichtig mit etwas Milch bestreichen. Bei 200 Grad ca. 20 Min. backen.
Einkaufstip
- Leider steht „Vollkorn“ nicht immer für „Vollwert“ und schon gar nicht für „Bio-Vollwert“. Konventionelle Brote enthalten oftmals Zusatzstoffe, die Verbraucher nicht in ihnen vermuten. Und die Mehrzahl der Vollkornbrote bestehen aus Zutaten aus konventionellem Anbau.
- Wollen Sie wirklich sicher gehen, dann kaufen Sie Ihr Brot in Bio-Bäckereien oder im Bio-Laden. Hier gibt’s garantiert Bio-Vollkornbrot und andere Bio-Backwaren!
Lesetip
- „Fit Food - BIO- und VOLLKORNBROT in Deutschland, Bäckereien
und Cafés“
herausgegeben von Brigitte Vallenthin. Ein praktischer Führer rund ums Bio-Brot mit ca. 200 Adressen und kleiner Warenkunde.
ISBN 3-9804079-4-2, Fit Food-Verlag, 163 Seiten
Impressum
bio verlag gmbh
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