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Cidre
Apfelvielfalt prägt den Geschmack

Aus den unscheinbaren, kleinen Äpfeln, die auf den ausgedehnten Streuobstwiesen der Normandie wachsen, entsteht dieser berühmte prickelnde Apfelwein. Cidre steht dunkelgelb bis braun, stark perlend im Glas und schmeckt sehr aromatisch. Haben Sie ihn schon probiert?

Obwohl er natürlich vor Ort am besten schmeckt, besticht der Cidre auch hierzulande durch seine fruchtige Frische.

Laue Sommernächte, mit netten Leuten draußen sitzen: Kaum ein Getränk paßt jetzt besser als Cidre. Ob es der herbere, fast durchgegorene Cidre brut mit etwa 4 Prozent Alkohol und wenig Süße oder der liebliche Cidre doux mit nur 2 Prozent Alkohol sein soll, muß jedeR für sich selbst entscheiden. Am besten trinkt sich der perlende Apfelwein natürlich dort, wo er herkommt: in der Normandie, genauer im Pays d'Auge, dort, wo ausgedehnte Streuobstwiesen die Landschaft prägen und ganze 750 verschiedene Sorten Äpfel wachsen.

Die Auswahl der Cidre-Äpfel

Bis zu zwölf verschiedene Sorten Äpfel werden für einen guten Cidre benötigt. Es ist die Vielfalt der unscheinbaren, kleinen Äpfel, die einen guten Cidre ausmacht. Die Apfelbauern im Pays d'Auge haben ihren Garten entsprechend angelegt, die Industrie kauft die Sorten aus verschiedenen Regionen zusammen. Je nach Mischungsverhältnis der süßen, bitteren und sauren Äpfel läßt sich der Geschmack des Cidre variieren. Der in den süßen Äpfeln enthaltene Zucker ist wichtig, damit genug Alkohol entstehen kann. Die sauren Äpfel sorgen mit ihrem hohen Gehalt an Äpfelsäure, die das Bakterienwachstum hemmt, für einen ungestörten Gärprozeß.

Frühobst enthält nur wenig Zucker und Säure und ist daher für die Cidrebereitung wenig geeignet. Das gilt auch für die meisten Tafeläpfel. Deren Anbau ist mit viel mehr Aufwand verbunden, so daß sie auch schon aus Kostengründen nicht in den Cidre kommen. Um die Kelteräpfel wird sich möglichst wenig gekümmert - es lohnt sich einfach nicht. So kommt es, daß Pestizide auch beim konventionellen Streuanbau praktisch (noch) nicht eingesetzt werden.

Cidre in Bio-Qualität

Für diejenigen, die sich darauf nicht verlassen wollen, gibt es natürlich auch Cidre aus kontrolliert biologisch angebauten Äpfeln. Biogarten bietet den ARCHE Apfelcidre "lieblich" mit 2 Prozent Alkohol und "trocken" mit 4 Prozent Alkohol an. Von Voelkel gibt es einen Cidre mit 2 Prozent Alkohol und extra wenig Kohlensäure in der 1-l-Pfandflasche.

Der Herstellungsprozeß:
100 Kilo Äpfel - 75 Liter Saft

Nach der Ernte werden die Äpfel gewaschen, wobei angefaultes, wurmstichiges oder schorfbefallenes Obst aussortiert wird. Es ist nämlich nur ein Gerücht, daß gerade die faulen Äpfel den Geschmack abrunden, im Gegenteil, sie machen den Wein krank.

Nach dem Waschen werden die Früchte in einer speziellen Obstmühle zerkleinert, damit die Saftausbeute beim Pressen möglichst hoch wird. Mit den modernen Pressen, die heute in der Industrie üblich sind, lassen sich aus 100 Kilogramm Äpfeln etwa 75 bis 80 Liter Saft gewinnen.

Anschließend wird der Saft in Fässer geleitet, in denen unter Luftabschluß die Gärung stattfinden kann. Heute kaum noch im Einsatz sind Eichenfässer, da ihre Reinigung mit viel Aufwand verbunden ist. Weniger romantisch, aber praktischer, sind Gärgefäße aus Stahl oder Kunststoff.

Hefen vergären nun den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Meistens werden Hefen zugesetzt, aber auch auf die vorhandenen natürlichen Hefen ist Verlaß. Der Hefezusatz hat den Vorteil, daß sich die Gärung besser steuern läßt.

Die französischen Äpfel enthalten verhältnismäßig wenig Stickstoff, den die Hefen für ihren Stoffwechsel brauchen. Die Gärung geht daher nur sehr langsam vor sich. Läßt man ihn durchgären, braucht der Cidre dafür etwa drei Monate. Zum Vergleich: Der hessische Apfelwein ist in der Hälfte der Zeit fertig. Der langsame Gärprozeß hat zur Folge, daß viel Kohlensäure im Cidre gelöst bleibt. Das leichte Moussieren ist ja auch eine typische Eigenart des Cidre. Eine relativ niedrige Temperatur sorgt mit für die langsame Gärung und dafür, daß der Wein nicht essigstichig wird.

Die Industrie hält die Gärtanks unter kontrollierter Kühlung, anfangs bei einer Temperatur von etwa 18°C, später bei 10 bis 12°C.

Während der Gärung haben sich die schweren Trubstoffe und die Hefen unten als Depot abgesetzt, die leichten oben einen braunen Hut gebildet. Um den Wein von den Trubstoffen zu trennen, wird jetzt "abgestochen", das heißt, der Wein wird zwischen den Trubstoffen mit einem Schlauch abgezogen. Im Großbetrieb wird der Wein durch Zentrifugieren und Filtrieren geklärt. Nach der Klärung erfolgt die Reifung, bei der auch ein leichtes Nachgären stattfindet. Die Reifezeit kann Wochen bis Monate in Anspruch nehmen.

Kein Vergleich:
Der Cidre fermier

Eigentlich ist der Cidre damit auch schon fertig. Wer den Cidre so frisch vergoren und nicht pasteurisiert probieren möchte, muß sich direkt vor Ort begeben. Rund um die "Route du Cidre" gibt es viele kleine "Cideries", die ihren cidre fermier direkt aus dem Faß anbieten. Jeder schmeckt ganz individuell und zu jedem Zeitpunkt anders.

Für den Export muß der Cidre jetzt erst pasteurisiert werden. Die Pasteurisierung stoppt den Gärprozeß, Süße und Alkoholgehalt lassen sich damit festlegen. Außerdem kann der Cidre dann nicht von neuem zu gären anfangen. Verliert das Produkt dadurch zu sehr an Kohlensäure, wird welche zugesetzt. Im Großbetrieb ebenfalls üblich ist das Zusammenfügen verschiedener "Cuvées", um den jeweiligen typischen Cidre mit konstanter Qualität zu erhalten.

Cidre und die Tradition

Schon die Hebräer tranken Apfelwein, den sie Shekar nannten, die Griechen ihren Sikera. Die Römer sollen dann nicht nur einzelne Apfelsorten sowie die Methoden der Kultivierung des Apfelbaumes, sondern auch den Apfelwein in Europa verbreitet haben. Oder waren es die Spanier, die im Mittelalter die Geheimnisse der Apfelmostherstellung an die Normannen weitergegeben haben? Wie es auch gewesen sein mag - der Cidre kann in der Normandie auf eine lange Tradition zurückblicken. Die Franzosen haben ihrem Apfelwein sogar ein Museum errichtet, das "Musée du Cidre", das über die Geschichte des normannischen Apfelweines einiges erzählen kann. Dieses wohl weltweit einzige Apfelweinmuseum befindet sich in Valognes, einem kleinen Städtchen auf der Halbinsel Cotentin. Beim Gang über die vier Stockwerke läßt sich gut nachvollziehen, wie sich die Herstellungsverfahren mit der Zeit entwickelt haben. Die Sammlung zeigt darüberhinaus auch dokumentarisch Schriftstücke, Gemälde und Fotografien sowie zahlreiches Zubehör der Cidre-Kultur, zum Beispiel die schmucklosen, natürlich braunen, dickbauchigen, tönernen "Bembel", die für den Ausschank des Cidre üblich sind.

Vom Cidre zum Cider

Die Normannen brachten im Zuge der Eroberung Englands auch den Cidre mit auf die Insel. Deshalb, und weil die englischen Äpfel ähnlich stickstoffarm sind, ist der "Cider" dem Cidre auch viel ähnlicher als der Frankfurter "Ebbelwoi". Vor allem im Süden des Landes kam der Cider sehr gut an. Zeitweise war es sogar üblich, den Lohn der landwirtschaftlichen Arbeitskräfte zu einem bestimmten Anteil in Cider auszubezahlen, wobei bis zu 8 Pints - das sind mehr als vier Liter! - pro Tag keine Seltenheit waren.

Cidre und die Gesundheit

Der englische Cider galt im 17. Jahrhundert als Allheilmittel gegen Übelkeit, Gicht, rheumatische Beschwerden sowie diverse andere Krankheiten. Der berühmte Seefahrer James Cook nahm auf seine zweite Entdeckungsreise Cider als ein Wundermittel gegen Skorbut an Bord. Da hat aber wohl eher der Glaube geholfen. Vitamin C ist jedenfalls kaum im Cider zu finden. Aber auch heute noch gilt der Cidre als der Gesundheit förderlich. Er soll beispielsweise bei Bluthochdruck für ein Absinken und Stabilisieren des Drucks sorgen, zu einer Verbesserung, der Herzmuskeldurchblutung führen und die Psyche beruhigen. Daß vergorener Apfelmost die Verdauung anregt, ist ja bekannt. Vor allem denjenigen, die die durchschlagende Wirkung einmal kennengelernt haben ... Also Vorsicht, auch beim Cidre gilt: In Maßen genießen!

Ulrike Berges

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