Kiwis sind Vitamin C-haltiger als Zitronen. 100 g Kiwi liefern 71 mg Vitamin C, Zitronen 53 mg. Unser täglicher Vitamin C-Bedarf liegt laut Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bei 75 mg. Eine Menge, die durch den täglichen Verzehr von Obst und Gemüse ohne Probleme aufgenommen werden kann. Weitere gute Vitamin C-Quellen sind Paprika, Broccoli, Fenchel, Spinat, Kohlrabi, Grünkohl, schwarze Johannisbeeren, Erdbeeeren und Apfelsinen.
Vitamin C hat viele Aufgaben: es wirkt unter anderem als Antioxidationsmittel (d.h., es schützt die Zellen, aber auch andere Vitamine vor der Zerstörung durch aggressiven Sauerstoff), stärkt das Immunsystem, fördert die Eisenaufnahme aus pflanzlichen Lebensmitteln, ist zuständig für die Kollagenbildung, kurbelt die Herstellung von Hormonen und Nervenstoffen an, stärkt die Psyche und hemmt die Nitrosaminbildung (siehe Frage 3).

Agar-Agar ist ein pflanzliches Binde- und Geliermittel, das aus Meeralgen gewonnen wird. Es wird in Form von Pulver und Fäden angeboten und kann zum Andicken von süßen und pikanten Gelees, Cremes, Mousse, Puddings, Brotaufstrichen, Marmeladen und Güssen verwendet werden. Agar-Agar ist eine gute Alternative zu Gelatine, besitzt jedoch eine vielfach höhere Gelierkraft. Bei der Verarbeitung sollte die jeweilige Packungsanleitung beachtet werden, da im Handel unterschiedliche Qualitäten angeboten werden.
Zuckeraustauschstoffe sind isolierte Zuckeralkohole. Hierzu zählen Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Lactit und Isomalt sowie die Zuckerart Fructose (Fruchtzucker). Sie eignen sich für Diabetiker, da sie im Vergleich zu normalem Zucker sehr langsam ins Blut gelangen und fast insulinunabhängig verstoffwechselt werden. Bei der Berechnung von Diabetes-Diätplänen müssen Zuckeraustauschstoffe allerdings berücksichtigt werden.
Achtung! In größeren Mengen können Zuckeraustauschstoffe Blähungen verursachen und abführend wirken.

Kopfsalat speichert Nitrat am stärksten. Er ist ebenso wie Feldsalat, Spinat, rote Bete, Radieschen, Rettich, Kohlrabi und Mangold ein stark nitrophiles, also nitratspeicherndes, Gemüse. Bohnen zählen zu den mittel nitrophilen und Tomaten zu den schwach nitrophilen Gemüsesorten.
Nitrat ist eine natürlich vorkommende Stickstoffverbindung, die von den Pflanzen zum Wachstum benötigt wird. Je mehr nitratreiche Düngemittel allerdings eingesetzt werden, desto belasteter ist das Gemüse.
Eine erhöhte Nitratzufuhr stellt für den Menschen, insbesondere für Säuglinge und Kinder, ein Gesundheitsrisiko dar. Bei Säuglingen kann es zu Blausucht führen. Ansonsten können Reizungen der Magen- und Darmschleimhaut, Brechreiz und Durchfall auftreten. Nitrat an sich führt nicht zu diesen Beschwerden. Das Problem liegt darin, daß es in das giftige Nitrit umgewandelt werden kann. Dieses ist sehr reaktionsfreudig und kann zusammen mit Eiweißstoffen (z.B. aus anderen Lebensmitteln wie Käse) die stark krebserregenden Nitrosamine bilden.
Tips: Gartenbesitzer sollten nitrophile Gemüsesorten nicht morgens sondern nachmittags oder abends ernten,da die Pflanzen über Nacht vermehrt Nitrat aufnehmen. Durch das Sonnenlicht werden die Nitratspeicher jedoch abgebaut, da die Pflanze das Nitrat zum Aufbau von Eiweiß benötigt.
Der Nitratgehalt in Gemüse läßt sich auch durch küchentechnische Maßnahmen verringern. Zum Beispiel indem die äußeren Blätter, dicken Blattrippen und Strunkansätze entfernt werden. Bei der Zubereitung sollte Vitamin C (z.B. Zitronensaft in Salatsoßen) zum Einsatz kommen, da es die Bildung der gesundheitsschädlichen Nitrosamine hemmt. Auch ein Glas Orangensaft zum Essen reduziert die Nitrosaminbildung.

Falsch. Phytinsäure ist zwar in Getreide enthalten, macht es aber nicht bekömmlicher. Vielmehr handelt es sich um einen Stoff, der in Pflanzen Mineralstoffe wie Calcium und Eisen bindet und somit deren Resorption (Aufnahme) hemmt. Die Randschichten von Getreide und der Keimling sind besonders reich an Phytinsäure. Obwohl Vollkornmehl mehr Phytinsäure enthält als Weißmehl, liefert es dennoch mehr Mineralstoffe. Grund: Vollkornmehl hat einen wesentlich höheren Mineralstoffgehalt, so daß die Resorptionshemmung durch Phytinsäure vernachlässigt werden kann.
Durch Einweichen und langsames Aufkochen von Getreide wird die Phytinsäure teilweise zerstört, die Mineralstoffe stehen dann dem Körper wieder zur Verfügung

Von den aufgezählten Lebensmitteln enthält Speisekleie am meisten Ballaststoffe. Am wenigsten Ballaststoffe - nämlich gar keine - befinden sich in Quark.
Ballaststoffe sind Pflanzenbestandteile, die vom menschlichen Organismus nicht verdaut werden können. Hierzu zählen Zellulose, Hemizellulose, Lignine und Pektine. Laut den Empfehlungen der DGE sollten wir täglich ca. 30 g Ballaststoffe aufnehmen. Ballaststoffreich sind Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte. Mit 50 Gramm Ballaststoffen pro 100 Gramm zählt Speisekleie zu den ballaststoffreichsten Nahrungsmitteln. Sie sollte jedoch nicht als alleinige Quelle genutzt werden. Ein Eßlöffel, übers Müsli gestreut, reicht völlig aus. Wer Kleie und Kleieprodukte verzehrt, muß auch viel Flüssigkeit aufnehmen, damit die Kleie richtig aufquellen und ihre Wirkung entfalten kann. Ansonsten kann es zu Verdauungsstörungen und Verstopfung kommen.
Ballaststoffe erfüllen wichtige Aufgaben: Sie binden Wasser, quellen auf und führen so zu einem langanhaltenden Sättigungsgefühl. Außerdem regen sie die Ausschüttung von Verdauungssäften an und beschleunigen die Darmpassage des Nahrungsbreis. Ballaststoffe fördern das Wachstum von "guten" Darmbakterien und sorgen so für eine günstige Darmflora. Sie haben einen dämpfenden Einfluß auf den Blutzuckeranstieg und wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus.