Die winterliche Festtagsküche

Das Fisch-Menü

• 1. Gang
  Maisrahmsuppe mit Pilzen
• 2. Gang
  Wintersalat mit Erbesenkeimen
• 3. Gang
  Forelle nach Müllerinnen-Art
• 4. Gang
  Walnusstorte

Fisch

ist ein traditionelles Weihnachtsgericht. Vor allem Karpfen wird seit jeher als Festessen zu Heiligabend oder Silvester genossen. Vielerorts sind Forellen als leichte Weihnachtsspeise sehr beliebt.
Die Bachforelle lebt in kühlen und sauerstoffreichen Bächen. Ihr Fleisch ist sehr aromatisch und fein. Die Regenbogenforelle wurde 1880 aus Nordamerika eingeführt und ist leicht zu züchten. Sie hat angenehmes und saftiges Fleisch.
Fisch hat einen hohen Gehalt an Spurenelementen und essentiellen Aminosäuren. Ende der 80er Jahre wurde die besondere Rolle der Omega-3-Fettsäuren für die Prophylaxe des Herzinfarkts entdeckt. Diese sind vor allem in Lachs, Makrele und Hering reichlich vorhanden.

1. Gang

Maisrahmsuppe mit Pilzen

Zutaten für 8 Personen

• 4 Maiskolben (ca. 800g)
• 500g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Champignons etc.)
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 200g Butter
• 100g Polenta (feiner Maisgries)
• 1 1/2 l Gemüsebrühe
• 1/4 l Schlagsahne
• Vollmeersalz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Knoblauchzehen
• 8 Eigelb

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zubereitung

• 1. Maiskolben putzen. Für 5 Minuten in kochendem Wasser garen und abkühlen lassen. Die Körner von den Kolben streifen.
• 2. Pilze putzen und waschen.
• 3. Frühlingszwiebeln putzen und waschen, dann schräge dünne Ringe schneiden.
• 4. Die Hälfte der Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Maisgries darin unter Rühren anschwitzen.
• 5. Gemüsebrühe zugießen. zugedeckt bei milder Hitze 10-15 Minuten kochen.
• 6. Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Durchgepreßten Knoblauch hinzugeben.
• 7. Mais, Pilze und Frühlingszwiebeln in der restlichen Butter zugedeckt 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• 8. Suppe auf vorgewärmte Teller geben. Das Gemüse darauf verteilen. Auf jede Portion ein Eigelb gleiten lassen und sofort servieren. Platz für Ihre eigenen Notizen

Mais
gehört zu der großen Familie der Gräser. Er stammt aus der Neuen Welt und wurde schon 4.000 Jahre v. Chr. angebaut. Zusammen mit Kartoffeln und Tomaten brachten die Spanier auch den Mais nach Europa. Schnell wurde er populär, besonders in der Türkei und auf dem Balkan. Europäische Hauptanbaugebiete heute sind immer noch der Balkan und die Mittelmeerländer.
Viel Gutes steckt in ihm: er ist reich an Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C, Phosphor und Magnesium. Das Maiseiweiß ist kleberfrei und daher gut verträglich.

2. Gang

Wintersalat mit Erbsenkeimen

Zutaten für 8 Personen

• 200g gelbe ungeschälte Erbsen
• 2 Bund Brunnenkresse
• 6 Orangen
• ein Glas Orangensaft
• 4 Chicorée
• 2 reife Birnen
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 3 EL Walnussöl
• 4 EL frisch geriebener Meerrettich

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zubereitung

• 1. Erbsen über Nacht einweichen. Im Keimapparat ca. 3 Tage keimen lassen, 2-3 Mal täglich spülen.
• 2. Brunnenkresse waschen und trockenschütteln. Blätter von den Stielen zupfen.
• 3. Orangen schälen und das Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Fruchtrückstände gut auspressen und Saft auffangen.
• 4. Chicorée putzen und waschen. Den bitteren Kern keilförmig herausschneiden. Quer in Streifen schneiden und im Orangensaft wenden.
• 5. Birnen waschen, vierteln und Kernhaus entfernen. Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Im Orangensaft wenden.
• 6. Sonnenblumen- und Walnussöl mischen. Keimlinge und Kresse darin wenden und vorsichtig unter das Obst mischen.
• 7. Auf Teller anrichten und portionsweise mit Meerettich bestreuen und servieren.

Erbsen
gehören sowohl frisch als auch getrocknet, in vielen Variationen in die naturköstliche Küche. Sie sind wichtige pflanzliche Eiweißlieferanten und enthalten viele essentiellen Aminosäuren. Daneben sind sie reich an Vitaminen der B-Gruppe: in 100g getrockneten Erbsen stecken 0,82mg B1, 0,25mg B2 und 3,1mg B3. Zudem bieten sie viele wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente, vor allem Phosphor, Mangan, Eisen und Kupfer. Ungeschält sind sie ein ausgezeichneter Ballaststofflieferant.

3. Gang

Forelle nach Müllerinnen-Art

Zutaten für 8 Personen

Forellen

• 8 Forellen:
• Vollmeersalz
• 200 g Weizen
• Butter
• 2 Bund Petersilie
• 4 Zitronen

Pellkartoffeln

• 2 kg Kartoffeln
• Vollmeersalz

Feldsalat

• 1 kg Feldsalat
• Vollmeersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 6 EL Walnussöl
• 6 EL Balsamico-Essig

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitung

• 1. Forellen schuppen, ausnehmen und gründlich waschen.
• 2. Kartoffeln waschen. In reichlich Wasser bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten gar kochen. Danach abgießen und im offenen Topf bei nachdämpfen.
• 3. Feldsalat putzen und waschen. Aus Öl und Essig Vinaigrette anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat mit Dressing vermengen.
• 4. Petersilie putzen, waschen und kleinhacken.
• 5. Gut abgetropfte Fische von aussen und innen mit Salz einreiben.
• 6. Weizen mahlen. Mehl auf einen Teller streuen und Forellen darin wenden.
• 7. Butter in der Pfanne erhitzen und Forellen darin goldbraun braten.
• 8. Auf vorgewärmten Tellern die Forellen mit Petersilie bestreuen und zusammen mit den Salzkartoffeln und dem Feldsalat anrichten. Je 2 Zitronenviertel mit dazulegen.

Variationen

• Nach Müllerinnen-Art können auch Karpfen, Schleie oder Hecht zubereitet werden.
• Forelle blau: mit gedünsteter Forelle.
• Der Weihnachtskarpfen läßt sich mit Eigelb, feingeschnittenen Zwiebeln, Gurken, Krebsfleisch, Senf, Olivenöl und Mayonnaise belegen. Der Frischetest beim Fischeinkauf

Die Frische der Fische kann beim Einkauf an fünf Merkmalen festgestellt werden:

• Die Augen ...
  ... müssen klar, prall und glänzend sein. Denn wenn der Fisch zu lange auf Eis gelegen hat, sind sie trüb und stumpf.
• Die Kiemen ...
  ... müssen hellrot sein und fest anliegen. Bei zu lange gelagerten Fischen werden sie blaß und wirken verklebt.
• Der Druckpunkt ...
  ... ist bei frischen Fischen nur kurz zu sehen, wenn man sie per Fingerdruck prüft. Ein länger sichtbarer Druckpunkt zeigt an, daß der Fisch nicht mehr frisch und das Fleisch nicht mehr fest ist.
• Die Eingeweide ...
  ... zeigen bei frischen Fischen scharfe Konturen und können klar auseinandergehalten werden. Bei länger toten Fischen sind deren Umrisse undeutlicher.
• Die Schleimschicht ...
  ... ist auf der Haut der Süßwasserfische ein Zeichen von Frische. Ist die Haut stumpf sind sie zu alt.

4. Gang

Walnusstorte

Zutaten für 12-16 Stücke

Teig:

• 6 Eier
• 1 Prise Vollmeersalz
• 120g Wildblütenhonig
• 150g gemahlene Walnusskerne
• 100g Weizenvollkornmehl (feingemahlen od. Typ 1050)

Füllung:

• 500g Waldbeermarmelade
• 3/4 l Schlagsahne
• 100g Wildblütenhonig
• 200g gemahlene Walnusskerne
• 12-16 Walnusskernhälften

Zubereitungszeit: 1 Stunde plus 45-50 Minuten Backzeit

Zubereitung

• 1. Eier trennen. Eigelb mit 2 EL warmen Wasser, Salz und Honig etwa 7 Minuten aufschlagen.
• 2. Eiweiß steif schlagen. 1/3 davon unter die Eigelbmasse rühren. Rest mit gemahlenen Nüssen und Mehl vermengen und unter die Eigelbmasse heben.
• 3. Den Teig in einer gefetteten Springform (28 cm Durchmesser) bei 175°C im Ofen für 45-50 Minuten backen. Nach 35 Minuten mit Backpapier abdecken.
• 4. Den Kuchen nach dem Backen stürzen, völlig auskühlen lassen und anschließend in drei Böden schneiden.
• 5. Waldbeermarmelade auf die drei unteren Tortenböden streichen.
• 6. Sahne mit dem Honig steif schlagen und portionsweise unter die gemahlenen Nüsse heben.
• 7. Jeweils knapp 1/4 der Sahne auf der Marmelade verstreichen. Die Böden zusammensetzen und die restliche Sahne mit dem Spritzbeutel als Tupfen auf die Torte setzen. Den äusseren Tupfenring mit den Walnusshälften verzieren.

Weihnachtszeit ist Walnusszeit
Die Walnusssaison beginnt bei uns spätestens mit dem Nikolaustag. Doch die ersten frischen Walnüsse gibt es schon ab September. Besonders lecker schmecken sie zu Wein, Käse und Obst.
Walnüsse sind eine geballte Ladung Energie. Sie haben einen Fettgehalt von ca. 64% und etwa 16% Eiweiß. Ihr Kohlenhydratanteil ist verhältnismäßig gering: rund 15%. Der Nährwert ist entsprechend hoch. 100g Walnusskerne enthalten 670 Kalorien. Sie liefern vor allem Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A, E und C. Sie enthalten auch viele Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Eisen, Fluor und viele Spurenelemente wie Zink, Chlor, Mangan und Kupfer.

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