Die winterliche Festtagsküche

Das Gänse-Menü

• 1. Gang
  Klare Gemüsebrühe
• 2. Gang
  Grüner Wintersalat
• 3. Gang
  Gänsebraten
• 4. Gang
  Bratäpfel mit Zabaione Gänse

Die weiße Hausgans stammt von der Graugans ab. Sie eignet sich ausgezeichnet für die ökologische Landwirtschaft. Gänse brauchen viel Platz - ca. 60 von ihnen benötigen einen Hektar. Sie sind gute und robuste, wenig kälteempfindliche Weidetiere, weshalb sie auch in nördlichen Regionen draussen leben können. Nach Bedarf kann zugefüttert werden. Gänse fressen gern Gemüse, auch Abfälle. Dies ist ein Vorteil für viele Bio-Bauern.

Gänse sind heißbegehrt als Festtagsbraten. Ihr Fleisch ist lecker, aber sehr kalorienreich. Aus diesem Grund haben wir für das Gänse-Menü sehr leichte Vorspeisen und Nachtisch ausgewählt. Eine fettarme Alternative ist die Pute. Da diese aber anfälliger als Gänse sind, findet man sie auf Bio-Höfen bisher selten. Viele Bio-Bauern bieten freilaufende Gänse direkt ab Hof an.

Wussten Sie schon?
Die Weihnachtsgans soll erstmals 1588 in England für Elisabeth I. gebraten worden sein. Anlaß war die Nachricht vom Sieg der englischen Flotte über die spanische Armada.

1. Gang

Klare Gemüsebrühe

Zutaten für 1 1/2 l Suppe

• 500 g gemischtes Gemüse
• 1 Zwiebeln
• 40g Butter
• Vollmeersalz
• 11/2 l Wasser
• 2 EL gehackte Kräuter
• 2 TL Gemüsebrühepaste
• schwarzes Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zubereitung

• 1. Gemüse waschen, putzen und fein schneiden.
• 2. Butter in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln darin anbraten. Gemüse hinzugeben und anrösten.
• 3. Kaltes Wasser hinzugießen. Das Gemüse darin bei schwacher Hitze 25-35 Minuten kochen.
• 4. Die Suppe durchseihen. Nach Belieben kann das feingeschnittene Gemüse in der Suppe verbleiben.
• 5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Gemüsebrühepaste würzen.
• 6. In Suppenteller einfüllen und mit gehackten Kräutern bestreut servieren. Heimische Winter-Gemüse bereichern den Speiseplan in der kalten Jahreszeit. Regionales Saison-Gemüse ist an Frische, Geschmack, Qualität und Gesundheitswert nicht zu überbieten. Frisch geerntet und aus der Region bleiben in ihnen alle wertvollen Inhaltsstoffe enthalten. Gemüse enthält erfreulich viele gesunde Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine quer durchs ABC, Sekundäre Pflanzenstoffe, Spurenelemente, Ballast- und Mineralstoffe. Bei all dem Reichtum hat Gemüse wenig Kalorien.

Winter-Gemüse:
Wirsing * Rotkohl * Weißkohl * Chinakohl * Grünkohl * Rosenkohl * Feldsalat * Porree *Möhren * Zwiebeln * Rettich * Sellerie * Rote Beete * Pastinaken * Schwarzwurzeln

2. Gang

Grüner Wintersalat

Zutaten 8 Personen

• 120g Grünkern (ganze Körner)
• 2 Bund Staudensellerie
• 400g Chicorée
• 100g Rosinen
• 1-3 Orangen, je nach Größe
• 700g Fenchel
• 2 Äpfel
• je 4 EL Zitronen- und Orangensaft
• 300g Crème fraiche
• 2 EL Kürbiskernöl
• 2 EL Apfeldicksaft
• je 2 EL Kürbis- und Pistazienkerne
• Vollmeersalz

Zubereitungszeit: 90 MinutenZubereitung

• 1. Grünkern mit reichlich Wasser zugedeckt bei mäßiger Hitze 45 Min. kochen. Mit Salz würzen und abkühlen lassen.
• 2. Staudensellerie, Chicoree und Fenchel putzen, waschen und zerteilen.
• 3. Äpfel und Orangen waschen, entkernen und in Spalten schneiden bzw. halbieren.
• 4. Fenchel und Apfelspalten mit Zitronensaft beträufeln.
• 5. Das vorbereitete Gemüse und Obst auf Portionstellern anrichten.
• 6. Crème frâiche mit Kürbiskernöl und Dicksaft verrühren, ein EL Grünkern untermischen.
• 7. Auf jeden Teller einen Löffel Sauce geben, mit Grünkern, Rosinen, Kürbis- und Pistazienkernen bestreuen.

Grünkern
ist das geröstete Dinkelkorn. Dinkel ist ein uralter Verwandter des Weizens. "Er ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als andere Körner. Wer ihn ißt, bekommt rechtes Fleisch und gutes Blut. Und die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit" lobte die Äbtissin Hildegard von Bingen seine Wirkung im Mittelalter. Grünkern ist in seinem Nährstoffgehalt in etwa dem Weizen vergleichbar: 348 Kalorien, 11,6% Eiweiß und 69,4% Kohlenhydrate. Höher als beim Weizen ist sein Gehalt an Vitaminen aus der B-Gruppe und an Mineralstoffen wie Eisen, Phosphor und Magnesium. Grünkern ist für die Vollwertküche wiederentdeckt worden. Er läßt sich vielseitig verwenden, zum Beispiel als Risotto in Salaten, als Einlage für Suppen und Eintöpfe.

Weitere typische Wintersalate

• Pikanter Schwarzwurzelsalat mit Tomaten, Mandeln und einem Dressing aus Sonnenblumenöl und Obstessig.
• Rettichsalat mit Kresse und kaltgeschlagenem Öl.
• Rosenkohlsalat mit Karotten, Zwiebeln, Tomaten und einer Vinaigrette aus Sonnenblumenöl und Obstessig.

3. Gang

Gänsebraten

Zutaten 8 Personen

• 1 Gans
• Vollmeersalz
• frischgemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/4 l Fleischbrühe
• 10 g Speisestärke
• Majoran nach Belieben

Füllung:

• 500 g Maronen
• 500 g Äpfel

Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Bratzeit: 2-3 Stunden (je nach Größe)

Andere Füllungen:

• 1 kg Maronen
• je 500g Äpfel und Backpflaumen
• 1 kg Pellkartoffeln mit Geflügelinnereien
• Hackfleisch mit Eiern, Brot und Apfel
• Geflügelinnereien mit 150g Champignons, Eiern, Apfel und Zitrone

Zubereitung

• 1. Füllung vorbereiten: Maronen von Schale und Innenhaut befreien und anschließend in Brühe dünsten. Mit den geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfeln vermengen.
• 2. Gans ausnehmen und waschen, von innen und aussen salzen und pfeffern. Keulen und Flügel mit gebrühtem Faden festbinden. Füllung hineingeben und Gans zunähen. Mit der Brustseite nach unten auf ein Bratrost legen. Eine Tasse kochendes Wasser darübergießen. In den Ofen schieben und 200°C braten. Nach etwa einer Stunde die Brustseite nach oben drehen. Unter regelmäßigem Beschöpfen in weiteren 1-2 Stunden gar braten. In der letzten Viertelstunde der Bratzeit die Gans nicht mehr begießen, damit die Haut knusprig wird. Gans aus dem Ofen nehmen und die Fäden entfernen. Zerteilte Gans warm stellen.
• 3. Für die Sauce den Bratensatz mit Brühe loskochen. Speisestärke kalt anrühren und zum Binden hinzufügen. Mit Salz und Majoran abschmecken.

Beilage:
Haferflocken-Knödel

• 600 g Pellkartoffeln (am Vortag gekocht)
• 50 g Haferflocken
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 60 g Hafermehl
• 3 Eigelb
• Vollmeersalz
• Muskatnuss (frisch gerieben)

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitung

• 1. Kartoffeln pellen und fein raspeln.
• 2. Haferflocken ohne Fett hellgelb rösten.
• 3. Kartoffeln, Haferflocken und feingehackte Petersilie mischen und mit Hafermehl und Eigelb verkneten. Mischung mit Salz und Muskatnuss würzen.
• 4. 16 Knödel formen. In reichlich siedendem Salzwasser ohne Deckel ca. 20 Minuten garen.
• 5. Knödel und Gans portionsweise auf Tellern anrichten und mit Sauce übergießen.

4. Gang

Bratäpfel mit Zabaione

Zutaten 8 Personen

• 8 mürbe Äpfel
• je 50g getrocknete Aprikosen und Pfirsiche
• 200g Walnusskerne
• 2 kleine Stücke Ingwer
• 2 EL Honig
• 120g Butter
• Zitronensaft
• 8 Eigelb
• 1/2 l Cream Sherry
• 2 EL Ahornsirup
• Zimt

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitung

• 1. Trockenfrüchte fein würfeln, die Hälfte der Nüsse grob hacken.
• 2. Ingwer schälen und fein würfeln. Mit Trockenfrüchten, Nüssen, Honig und 40g weicher Butter verrühren.
• 3. Äpfel waschen und Kerngehäuse ausstechen. An der oberen Seite die Öffnung kegelförmig ausschneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Honig-Nuss-Masse einfüllen.
• 4. Äpfel in einen Bräter setzen und bei 200°C etwa 25-30 Minuten auf der untersten Einschubleiste garen. Zwischendurch mit der restlichen zerlassenen Butter begießen.
• 5. 10 Minuten vor Ende der Garzeit für die Zabaione Eigelb mit Sherry und Ahornsirup gut verquirlen. Über heißem Wasserbad unter ständigem Schlagen so lange erhitzen, bis die Sauce bindet.
• 6. Äpfel auf Teller anrichten und mit der Sauce umgießen. Mit Zimt bestäuben und mit den restlichen Walnusskernen garnieren.

Wussten Sie schon ...?
Seit dem Mittelalter gehören Äpfel zur Weihnachtszeit. Zusammen mit Nüssen und Süßigkeiten wurden sie zum Nikolaus an Kinder verschenkt. In Böhmen und in den Alpen wurde der sogenannte Klausenbaum gebaut: eine Pyramide aus vier Äpfeln und zwei mal drei Stangen, die oben von einer Kerze gekrönt wird.

 

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Christkindelsmarkt

Herbey, Ihr Damen und Ihr Herren,
Hier giebt's Rosinen, Mandelkern,
Nürnberger Pfefferkuchen;
Bisquit und guten Brandtewein,
Und Weihnachtsstollen, groß und klein,
Von besten Sorten Kuchen.

Hier Wälsche Nüsse, groß von Art,
Borsdorfer Aepfel, fein und zart,
Da müßt Ihr ja viel kaufen;
Es freut sich d'rauf des Kindes Sinn
und bringt damit den Abend hin,
statt draussen rum zu laufen.

Aus dem 19. Jahrhundert

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