Fleisch Wurst, & Eier
… in Bio-Qualität
Rind, Ziege, Huhn und Hahn, Pute, Wachtel oder Schwein – sie sind alle Glieder in der Nahrungskette des Allesessers Mensch. Und das schon seit geraumer Zeit: Gegen Ende des Mittelalters lag der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei 100 Kilogramm Fleisch. Der Fleischverzehr liegt heute bei 60 Kilo pro Kopf und Jahr. Über die Hälfte davon ist Schweinefleisch, gefolgt von Rind- und Geflügelfleisch. Kaninchen, Wild und Pferd sind zusammen mit nur 1% die Schlußlichter in der Statistik.
Beliebt sind tierische Lebensmittel sowohl wegen des ernährungsphysiologischen Wertes als auch wegen des Geschmacks. Sie decken im Schnitt 35% der Energiezufuhr eines Menschen. Fleisch trägt viel zur Versorgung mit essentiellen Nährstoffen bei, enthält aber auch Substanzen, die nur in Maßen genossen der Gesundheit dienen.
Zu diesem Thema gibt die Vollwert-Ernährungslehre wichtige Tips: Wöchentlich ein bis zwei Fleischmahlzeiten und einmal Fisch sowie ein bis zwei Eier gelten als gesund. Weniger empfehlenswert sind stark verarbeitete Wurstwaren und Fleischkonserven. Von Innereien wird abgeraten, da sie meistens schadstoffbelastet sind. Ausdrücklich findet sich hier auch der Hinweis: „Fleisch und Eier sollen aus ökologischer Landwirtschaft stammen.“
Tiere auf dem Bio-Hof:
Artgerechte und tierwürdige Aufzucht ist die Ausnahme in einer industrialisierten Massentierhaltung. Nicht zuletzt durch Gammelfleisch, BSE, Schweinepest und Antibiotikarückstände geriet die Massentierhaltung vermehrt in die Schlagzeilen. Bio-Bauern geht es dagegen um mehr als nur darum, gesunde Produkte zu liefern.
Oberstes Prinzip ist das Denken und Handeln in Kreisläufen. So liefert der hofeigene Ackerbau Futter für Mensch und Vieh, die Tiere wiederum Mist und Jauche als Dünger für die Pflanzen. Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger sowie die Anpassung des Viehbestandes an die Hoffläche wird die Umwelt nachweislich weniger belastet als durch den konventionellen Landbau. Das bekommt auch den Tieren: Sie erhalten artgerechtes Futter – die Pflanzenfresser beispielsweise im Winter getrockneten Klee, Luzerne und Gras aus biologischem Anbau. Im Sommer leben und essen sie auf der Weide. Die Ställe haben nichts mit den engen Boxen der Massentierhaltung gemein. Spaltenböden, auf denen die Tiere kaum stehen oder liegen können, gehören nicht auf den Bio-Hof, dafür aber helle, gut durchlüftete Unterkünfte.
Kühe, Schweine, Hühner und Co leben hier (fast) nach eigener Façon. Das führt dazu, daß sie seltener für Krankheiten anfällig sind. Die Vorsorge und Therapie aus den medizinisch-chemischen Labors der Fleischindustrie ist auf Bio-Höfen überflüssig. Tabu sind Wachstumshormone oder -regulatoren sowie Hantieren mit genmanipuliertem Erbgut in der Zucht.
Die Erzeugnisse werden im regionalen Umfeld der Höfe verkauft – soweit es geht ohne lange Transportwege, auch für die Tiere.
Bio-Wurst:
Ob Rohwurst (Salami, Katen-, Knoblauch-, Bauernbratwurst), Brühwurst (Mortadella, Bockwürstchen), oder Kochwurst (Leber-, Blutwurst) – kommen sie aus Bio-Betrieben, bieten sie ursprünglichen Geschmack und zeigen sich farblich von ihrer natürlichen, besten Seite.
Nitritpökelsalz wird oftmals gar nicht eingesetzt. Nach EU-Richtlinien ist es erlaubt. Seit Jahren wird auf europäischer Ebene über Nitritpökelsalz gestritten. Nitrit gilt als problematisch, weil sich daraus im menschlichen Magen krebserregende Nitrosamine bilden können. Allerdings soll die Zulassung von Nitritpökelsalz bis zum 31.12.2007 erneut geprüft werden. Herstellerverbände wie Demeter, Bioland oder GÄA verzichten wegen der möglichen Gesundheitsgefahr darauf.
Bedenkliche Zusätze wie Phosphate und Geschmacksverstärker sowie der Einsatz von Gentechnik und Bestrahlung werden strikt abgelehnt. Bio-Wurstwaren bietet die Gewissheit, daß alle Zutaten aus biologischem Anbau stammen.
Gesundheit:
Fleisch bietet uns reichlich essentielle Nährstoffe, sogar mehr als genug. 100 Gramm liefern doppelt soviel Protein, wie wir täglich benötigen. Aber auch eine fleischarme und sogar fleischlose Ernährung liefert die nötige Proteinmenge.
Fleisch enthält zahlreiche Vitamine der B-Gruppe. Auch die Spurenelemente Zink (stärkt Immunsystem und Stoffwechsel) und Eisen (transportiert Blutgase, entgiftet) können wir mit Fleisch aufnehmen.
Einmaleins:
Auf der Speisekarte der Bio-Hennen stehen Getreide, Hülsenfrüchte, Ölsaaten und etwas Grünfutter. Die Hälfte davon muss vom eigenen Hof kommen. Hinzu kommen eiweißreiche Öko-Zutaten. Die Legehennen bekommen 100 Prozent Öko-Futter bekommen. Vorbeugend Medikamente ins Futter zu geben ist Bio-Bauern verboten, nur die gesetzlich vorgeschriebenen Impfungen sind zulässig. Kranke Bio-Hennen erhalten vorrangig pflanzliche und homöopathische Arzneimittel. Das Öko-Futter macht die Hälfte der Produktionskosten aus. Hinzu kommen der höhere Haltungsaufwand und der Nachkauf der Legehennen - inzwischen fast alle aus Öko-Aufzucht. Auch dürfen in Bio-Ställen höchstens 3.000 Hennen leben. Deshalb kosten Bio-Eier mehr als doppelt so viel wie Billig-Käfig-Eier.
Besonders hohe Produktionskosten haben Bio-Bauern, wenn sie deutschen Anbauverbänden wie Bioland, Naturland oder Demeter angehören. Deren Kriterien gehen noch über die Standards der EU-Öko-Verordnung hinaus. Die Bauern müssen mehr Land nachweisen, auf denen sie Futter erzeugen und Mist ausbringen können, ohne zu überdüngen. Pro Hektar dürfen sie nur 140 statt 230 Legehennen halten. Öko-Futter muss vorrangig von anderen Verbandsbetrieben bezogen werden. Dazu kommen detaillierte Regeln für den Stallbau. So schreibt Bioland eine Mindestfläche Fenster vor und einen überdachten Auslauf, damit die Hennen auch winters an die frische Luft kommen.
In Maßen genießen:
Auch Bio-Fleisch, -Wurst und -Eier bergen bei übermäßigem Verzehr gesundheitliche Risiken, die langfristig zu Zivilisationskrankheiten führen können. Problematisch sind Fett, Cholesterin und Purine in Fleisch und Eiern.
Im Durchschnitt wird mit jedem Gramm Protein aus Fleisch auch ein Gramm Fett aufgenommen. Das ist eindeutig zu viel. Mögliche Folgen: Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Cholesterin stellt unser Körper selbst her. Die Zufuhr von außen ist überflüssig – geschieht aber dennoch durch das Essen von Fleisch und Eiern. Mit Fleisch nehmen wir auch Purine auf, die die Harnsäurewerte erhöhen und zum Entstehen von Gicht beitragen können. So gilt insgesamt: Weniger ist mehr.
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