Joghurt
Reife Leistung von Bakterien
Das Milcherzeugnis aus dem Balkan schmeckt zu fast jeder
Mahlzeit: im Frühstücksmüsli, als erfrischendes Mixgetränk,
in der fein-säuerlichen Kräutersoße und den verschiedensten
Salaten oder eher süß als fruchtige Joghurtcreme oder
in üppigen Torten mit lockerer Joghurt-Obst-Füllung.
Zwölf Kilogramm Joghurt kommen bei den Bundesbürgern jedes
Jahr durchschnittlich auf den Teller. Vor dem Genuss steht
der Einkauf. Ökologische, gesundheitliche und geschmackliche
Gesichtspunkte sind für die Auswahl entscheidend.
Mikroorganismen machen seit Jahrtausenden die verschiedensten Lebensmittel
für den Menschen schmackhafter, haltbarer und variationsreicher.
So auch die Milchsäurebakterien, die Milch in Joghurt verwandeln.
Die Bakterien machen sich über den Milchzucker her und vergären
ihn zu Milchsäure. Dabei gewinnen sie Energie und können
sich vermehren. Milchsäure ergibt ein saures Milieu, in dem
das Haupteiweiß der Milch, das Casein, ausfällt und das
Produkt fest wird. Im fertigen Joghurt sorgen etwa 0,7 bis 1,1 Prozent
Milchsäure für den frisch-säuerlichen Geschmack.
Daneben sind bestimmte Aromakomponenten aus dem Stoffwechsel der
Bakterien für den typischen Joghurt-Geschmack verantwortlich.
Den Molkereien wird eine Vielzahl von Joghurtkulturen mit speziellen
Eigenschaften angeboten. Die Reifungskulturen enthalten Milchsäurebakterienstämme
verschiedener Bakterienarten. In Produkten, die sich 'Joghurt' nennen,
muß die Reifungskultur überwiegend aus den wärmeliebenden
Arten Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus bestehen.
Die Bulgaricus-Kultur liefert dabei einen eher frisch-sauren Geschmack.
Die meisten Molkereien verwenden statt L. bulgaricus ganz oder teilweise
andere Lactobacillen (L. acidophilus, L. bifidus), so daß
das Produkt mild-säuerlich schmeckt (Joghurt mild). Die Auswahl
der Reifungskultur, die Reifungsbedingungen und die Vorbehandlung
(Erhitzung) der Milch beeinflussen die Konsistenz: neben stichfesten
und cremigen Produkten gibt es auch flüssigen Trinkjoghurt.
Das Milchsäure-Molekül ist asymmetrisch aufgebaut. Es
gibt zwei Formen von Milchsäure mit unterschiedlichen physikalischen
Eigenschaften: L(+)- (rechtsdrehende) und D(-)- (linksdrehende)
Milchsäure. Joghurt enthält meist beide Formen in unterschiedlichen
Anteilen. Welche Milchsäure vermehrt gebildet wird, hängt
von der Zusammensetzung der Joghurtkultur ab und variiert mit den
Kulturbedingungen. Die meisten Anbieter verwenden heute Kulturen,
die hauptsächlich L-Milchsäure liefern. Der hohe L-Milchsäuregehalt
ist gesundheitlich von Vorteil: Im menschlichen Organismus kommt
ausschließlich L-Milchsäure vor.
Joghurt wird aus pasteurisierter Milch (oder Sahne) hergestellt
- üblicherweise mit standardisiertem Fettgehalt und homogenisisert.
Vor der Säuerung kann die Milch eingedickt werden, indem Wasser
entzogen oder Trockenmilchpulver zugegeben wird. Damit wird ein
stichfester Joghurt erreicht. Auch der Zusatz von Milcheiweiß
hat einen ähnlichen Effekt - ist allerdings nur bei den weniger
hochwertigen Joghurterzeugnissen erlaubt. Nun kommen die Joghurtkulturen
dazu und fermentieren die Milch für zwei bis vier Stunden bei
Temperaturen zwischen 42 und 45 Grad. Dies geschieht entweder im
großen Joghurttank - für Trink- oder Fruchtjoghurt -
oder auch bereits in den Verkaufsbehältnissen. Danach werden
gegebenfalls andere Zutaten untergemischt, abgefüllt und gekühlt.
Wird das Produkt nach der Fermentation auf über 50 Grad erhitzt,
dann sterben die Bakterien ab und es bleibt länger haltbar.
Gleichzeitig muß ein Verdickungsmittel zugegeben werden, da
sich sonst Flüssigkeit abtrennen würde. Solche Ware wird
mit dem Hinweis 'wärmebehandelt' und dem Bindemittel gekennzeichnet.
Wer konsequent Bio-Qualität anbieten will, setzt nicht nur
Milch aus ökolgischer Landwirtschaft ein, sondern verzichtet
auch auf überflüssige Verfahren, Zusätze sowie Zutaten.
So kommen Naturkost-Molkereien ohne die Homogenisierung der Milch
aus. Nachträgliche Wärmebehandlung des fermentierten Produktes
führt zu Verlusten wertvoller Inhaltsstoffe und tötet
die erwünschten Milchsäurebakterien ab, es paßt
nicht zur Öko-Qualität.
Vier von fünf verkauften Joghurts enthalten Joghurt nicht pur,
sondern sind Mixturen mit fruchtigen oder anderen geschmackvollen
Zutaten. Es gibt 'Fruchtjoghurt' oder 'Joghurt mit Füchten',
der mindestens sechs Prozent Frischfrucht enthalten muß, 'Joghurt
mit Fruchtzubereitung' kommt mit mindestens 3,5 Prozent davon aus
und 'Joghurt mit Fruchtgeschmack' mit noch weniger.
Da die Fruchtzubereitung als zusammengesetzte Zutat üblicherweise
mit einem Gewichtsanteil unter 25 Prozent am Fruchtjoghurt beteiligt
ist, ist es nicht erforderlich, ihre Zusammensetzung aus Zutaten
wie Zucker oder Zusatzstoffen wie Dickungsmitteln, Aromen oder Konservierungsstoffen
aufzuführen. Verwirrung und Unklarheiten sind so vorprogrammiert.
Viele Firmen aus dem Naturkost-Bereich haben sich daher für
eine offene Deklaration entschieden, auch bei den Zutaten für
die Fruchtzubereitung. Allerdings gibt es noch einige, die nur das
gesetzlich vorgeschriebene Minimum etikettieren.
Konventioneller Fruchtjoghurt wird mit Saccharose (Rübenzucker,
isolierter, weißer Zucker) gesüßt, das gibt es
auch im Bio-Bereich (Lesen Sie dazu auch unseren Schwerpunkt auf
Seite 8). Meistens wird die Saccharose aus biologisch angebauten
Zuckerrüben aus Deutschland gewonnen. Ein ökologischer
Vorteil, aber ernährungsphysiologisch ebenso ungünstig
zu bewerten wie die aus konventionell angebauten Rüben. Wer
die isolierten Zucker lieber nicht essen möchte, der findet
Alternativen: Honig, Fruchtdicksäfte, Weizensirup, Maissirup,
häufig in Mischungen, liefern auch die gewünschte Süße.
Auch isolierte Fructose (Fruchtzucker) süßt die Biojoghurts.
Der Name dieses Einfachzuckers bezieht sich auf sein natürliches
Vorkommen in Früchten, hergestellt wird Fructose dagegen üblicherweise
aus Stärke. Sie ist ebenso wie weißer Rübenzucker
ein isoliertes Produkt, hat sogar noch einen umfangreicheren Herstellungsprozeß
mit chemischen Umwandlungen hinter sich.
Wieviel an Zucker oder Süßungsmitteln direkt oder via
Fruchtzubereitung zugeben wurde, steht nicht auf der Verpackung.
Die Firmen geben je nach Sorte sehr unterschiedliche Werte an zwischen
etwa drei und neun Prozent Saccharose.
Wenn dem Joghurt Früchte untergemengt werden, dann wird er
etwas flüssiger. Um dies zu verhindern, enthalten die Produkte
meist Dickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Pektin, Reismehl,
Maisstärke u.ä. Auch in Bioware sind solche Zusätze
enthalten - häufig aus ökologisch angebauten Lebensmitteln
gewonnen. Bio-Fruchtjoghurt ohne diese Dickungsmittel wird auch
angeboten, er ist etwas dünnflüssiger.
Aromastoffe
auch im Naturkost-Laden
Der beliebte Geschmack von Fruchtjoghurt kommt selten allein durch
die Früchte zustande. Während Herstellung und Lagerung nimmt
das fruchteigene Aroma ab. In fast jeden Fruchtjoghurt werden deshalb
Aromastoffe gerührt. Die Bio-Branche beschränkt sich auf
natürliche Aromen, die aus Naturprodukten gewonnen werden - etwa
durch Extrahieren oder Destillieren. Neben verschiedenen Pflanzenteilen
wie Früchten oder Holz werden Aromastoffe auch aus Mikroorganismen
gewonnen. Unerläßlich sind die Aromen nach Meinung der
meisten Bio-Hersteller, da sie einen Geschmack wie den der konventionellen
Fruchtjoghurte anstreben - und der ist auch bei schmackhaftem Bioobst
und schonender Behandlung nicht ohne Hilfsmittel zu erreichen. Aus
der Sicht der Vollwert-Ernährung gehören Aromastoffe nicht
ins Essen. Verpackung:
Ganz klar Mehrweg
Ökologisch am sinnvollsten sind Mehrwegverpackungen. Für
Joghurt hat sich das 500-Gramm-Glas durchgesetzt, daneben gibt es
auch 250-Gramm-Gläser und 500-Gramm-Flaschen. Dunkles Glas schützt
den Inhalt vor dem Lichteinfluß, der Inhaltsstoffe und Geschmack
beeinflussen kann. Einwegverpackungen mit Kunststoff und mit Aluminiumdeckel
werden im Naturkosthandel zurückgedrängt.Petra Isberner
Milchsäurebakterien
aktivieren Darmflora
- Joghurt enthält bis auf den Milchzucker etwa die gleichen Inhaltsstoffe wie die verwendete Milch. Hervorzuheben sind wertvolles Eiweiß, reichlich Calcium und die Vitamine B2 und B12. Personen, die Michzucker nicht abbauen können, vertragen fermentierte Milchprodukte häufig besser als Milch. Auch ältere Menschen ziehen oft Joghurt & Co vor. Milchsäurebakterien erreichen teilweise den menschlichen Darm lebend und wirken sich dann günstig auf die Darmflora aus. Sogar die Krebsentstehung und das Wachstum von Tumoren sollen sie hemmen. Wer von diesen positiven Effekten profitieren will, sollte regelmäßig milchsaure Produkte verspeisen - mit lebenden Bakterien, also unerhitzt.
Joghurt selbstgemacht
- Zum Selbermachen brauchen Sie nur Milch und als Startkultur Joghurt. Dieser Joghurt sollte keine Zusätze enthalten und darf nicht wärmebehandelt sein, er muß die Mikroorganismen lebend enthalten. Die erforderliche Wärme kann ein elektrischer Joghurtbereiter liefern. Auch der Elektro-Backofen - vorgeheizt auf 50 Grad, dann abgeschaltet und mit eigeschalteter Backofenleuchte - kommt in Frage. Am Ofen oder an der Heizung kann sich ein warmes Plätzchen für den Ansatz finden. Auch in Thermosgefäßen oder der Kochkiste mit Isolierung hält die Milch die gewünschte Temperatur.
- Milch auf über 90 Grad erhitzen - bis kurz vor den Siedepunkt, und die Milch dann abkühlen lassen auf 45 Grad.
- Joghurt in die Milch einrühren -etwa vier Eßlöffel pro Liter Milch, und die Mischug in Glasgefäße füllen und verschließen.
- Den Ansatz bei einer Temperatur zwischen 32 und 45 Grad bebrüten - optimal sind 42 bis 45 Grad.
- Der Joghurt wird nach zwei bis acht Stunden fest. Solange er warm ist, bleibt er immer etwas flüssiger, im Kühlschrank wird er fester. Im Kühlschrank hält sich der Joghurt bis etwa zwei Wochen. Für den nächsten Ansatz etwas Joghurt aufheben.
Nicht nur aus Milch,
auch aus Sojabohnen
- Ursprünglich wurde Schaf-, Büffel- oder Ziegenmilch mit Joghurtkulturen in eine feste Form verwandelt - hierzulande überwiegt Kuhmilch nun bei weitem. Sogar aus Sojamilch können Milchsäurebakterien ein joghurtähnliches Lebensmittel erzeugen - eine gute Altenative für Menschen mit Kuhmilchunverträglichkeiten oder -Allergien und für solche, die ganz vegan essen wollen.
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