---

Mandeln

Als einer der ersten Bäume blüht früh im Jahr auf den spanischen Balearen oder an der portugiesischen Algarve der Mandelbaum. Was zu diesem Zeitpunkt Touristen und Reisende fasziniert, bringt schon wenige Monate später reiche Ernte in Form von Mandelkernen.

Der große Kern ist
die Frucht

Die reifen Früchte des Mandelbaumes ähneln kleinen Pfirsichen, unter dem grünen "Fruchtfleisch" (bei Mandeln "trocken" und von herb-bitterem Geschmack) liegt der vergleichsweise große Kern mit dem weichen weißen Keimling unter der harten Schale, der in vielfältiger Weise als Nahrungsmittel dient.

Der ebenso wie Pfirsich oder Pflaume botanisch den Rosengewächsen zugeordnete Mandelbaum ist ursprünglich in Vorder- und Zentralasien beheimatet. Mittlerweile ist er im ganzen Mittelmeerraum, also Südeuropa und Nordafrika, eine weit verbreitete Kulturpflanze. Selbst in klimatisch begünstigten Lagen Mitteleuropas läßt sich der Mandelbaum ziehen, nur vereiteln hier Spätfröste zur Zeit der frühen Blüte oftmals eine Fruchtbildung.

Süß oder bitter oder gar krachmandelig

Man unterscheidet beim Mandelbaum die drei Varietäten süße, bittere und Krach-Mandel. Zum Verzehr geeignet sind nur Kerne von süßer oder Krach-Mandel. Bittere Mandeln enthalten das Glykosid Amigdalin, aus dem beim Verzehr im menschlichen Verdauungstrakt Blausäure abgespalten wird, ein schon in vergleichweise geringer Dosis tödliches Gift. Da manchmal auch ein- und derselbe Baum süße und bittere Mandeln tragen kann, läßt sich ein, wenn auch geringer, Anteil "bitterer" Kerne im "süßen" Erntegut nie ganz ausschließen. Bis zu einem Anteil von fünf Prozent bitterer Mandeln ist eine solche "Mischung" aber als unbedenklich anzusehen. Partien von hundert Prozent süßen Mandeln können nur die Erzeugerländer Spanien und USA (Kalifornien) garantieren. In allen anderen Ländern werden die auch äusserlich kaum zu unterscheidenden "bitteren" Mandelkerne bei der Ernte nicht ausgesondert. Lediglich der Ertrag von speziell mit ausschließlich Bittermandelbäumen kultivierten Gärten wird getrennt erfaßt - das hier aus den Kernen extrahierte und von der Blausäureverbindung befreite Bittermandelöl findet als Gewürz oder Duftstoff in der Konditoreiwaren- und Kosmetikherstellung Verwendung.

Risiko Aflatoxin

Wie bei allen Nüssen, so besteht auch bei der Mandel wegen des hohen Fettgehaltes immer die Gefahr des Befalls mit Schimmelpilzen, welche das als stark krebserregend eingeschätzte Aflatoxin abgeben. Beim Verzehr ganzer, noch von der samtenen, zimtfarbenen Haut geschützten Mandelkerne ist diese Gefahr sehr gering. Vorsicht ist eher geboten bei bereits geschälten, zerkleinerten oder ganz gemahlenen Mandeln, die unter Umständen unsachmäßig gelagert wurden und bereits einen ranzigen Geschmack angenommen haben.

Mandelkerne mit der harten Schale werden nur in sehr geringer Menge, beinahe ausschließlich zur Weihnachtszeit in entsprechenden "Nuss-Mischungen" verkauft. Das Gros der süßen Kerne wird, zumindest in den Naturkostläden, geknackt, aber doch ungeschält, also mit Haut, abgegeben. Im konventionellen Lebensmittelhandel spielen darüberhinaus geschälte sowie bereits zerkleinerte Mandeln in Form von Stiften oder Blättchen eine wichtige Rolle. Die Mandelhaut wird dabei durch Blanchieren - kurzes Einweichen in heißem Wasser - entfernt. Wenn überhaupt (auch die Mandelhaut birgt wertvolle Nährstoffe) sollte dies aber direkt vor der weiteren Verwendung oder dem Verzehr geschehen.

Reichlich Fett

Mandelkerne enthalten durchschnittlich achtzehn Prozent Eiweiß, sechzehn Prozent Kohlehydrate und vierundfünfzig Prozent Fett, ferner viele Mineralstoffe und Vitamine vor allem der B-Gruppe. Neben den bereits erwähnten "ganzen" Mandeln aus kontrolliert biologischem Anbau wird im Naturkostsortiment natürlich vor allem auch das Mandelmus nachgefragt. Zur Musherstellung werden die Mandeln geröstet und dann fein zermahlen. Im Gegensatz zur konventionellen Lebensmittelproduktion wird kein besonders wertvolles Mandelöl abgeschöpft und deshalb auch keine Emulgatoren (Lezithin) oder Stabilisatoren zugesetzt. Auch das im Naturkostladen erhältliche "weiße" Mandelmus aus geschälten Mandeln bleibt so ein noch durchaus empfehlenswertes Produkt. Das beim Vermahlen austretende und voll im Mus belassene Öl konserviert auch diese Variante. Mus von ungeschälten Mandeln hat, bedingt auch durch das vorherige Rösten, einen sehr kräftigen Geschmack. Weißes Mandelmus besticht durch ein sehr feines Aroma.

Schon lange etabliert hat sich im Naturkostsortiment natürlich auch ein Marzipan, welches zur Hälfte aus Mandeln und zur anderen Hälfte aus Honig (statt des sonst üblichen weißen Zuckers) hergestellt wird. Marzipan-Ersatz, zum Beispiel Persipan, findet sich nur im konventionellen Lebensmittelhandel. Hier dienen nicht Mandelkerne, sondern das Innere von Pfirsich- und Aprikosenkernen als Basis, unter Umständen aromatisiert mit synthetischem Bittermandelöl. Weitere Mandel-Produkte sind noch das Mandelöl zur Hautpflege sowie die Mandelkleie zur Hautreinigung. In Deutschland fast unbekannt ist die Mandelmilch, ein Gemisch von Mandelmus mit Wasser im Verhältnis von eins zu zehn, also auch für jeden Haushalt selbst herzustellen und selbst als Babynahrung geeignet. Wer noch mehr Lust verspürt auf Mandeln, dem sei ein salziger Snack empfohlen: Mandeln in der Pfanne rösten und mit Sojasauce (Shoyu) ablöschen. Auch dieses Naturkost-Leckerei gibt es inzwischen als Mandel-Fertig-Produkt. Im Naturkostladen finden Sie ganze Mandelkerne von kontrolliert biologischem Anbau aus Italien, USA (Kalifornien) und Spanien (Region Valencia). Verschiedene Hersteller bieten ein Mandelmus im 250 Gramm- oder 500 Gramm-Glas an. Von Rapunzel gibt es ferner das "weiße" Mandelmus in denselben Gebindegrößen. Das Honig/Mandelmarzipan gibt es lose oder als Riegel, von Allos ein "aufgepepptes" Sortiment in verschiedenen Geschmacksvariationen, welche von Marzipan/Erdbeer bis Marzipan/Ingwer reichen.

Zur Körperpflege finden Sie im entsprechend sortierten Naturkostladen reines Mandelöl (gewonnen von Mandeln aus kontrolliert biologischem Anbau) von verschiedenen Herstellern; von Logona Mandelkleie zur Hautreinigung sowie eine pflegende Mandelcreme.

Gift durch die Schale

Konventionell werden Mandeln, vor allem in Spanien (gängige Sorten "Valencia", "Marcona") und Kalifornien (Sorten "Nonpareil", "Peerless") auf zum Teil riesigen Flächen kultiviert. Da beim primär ertragsorientierten Mandelanbau die Risiken möglichst gering gehalten werden sollen, konzentriert sich die Mandelproduktion oft in Regionen, wo zum einen mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit Fröste zur frühen Blütezeit der Mandelbäume ausgeschlossen werden können und wo, wenn die natürlichen Niederschläge nicht ausreichen, die Anbaufläche bewässert werden kann. Alleine eine Bewässerung verursacht aber dermaßen hohe Betriebskosten, die nur über einen garantierten und hohen Massenertrag abgedeckt werden können.

Auch andere Anbaurisiken müssen minimiert oder "mit Gewalt" klein gehalten werden. So werden, auch bereits "vorbeugend", gegen Schadinsekten phosphor-organische Insektizide ausgebracht, deren Brisanz vor allem in einem sehr hohen Grad der Durchdringungsfähigkeit von Schale oder Pflanzenhaut liegt, eine Eigenschaft, die den Anwender natürlich freut, aber immer auch zur Rückstandsbildung in Früchten und Samen führt - abgesehen von der Kontamination von Boden und Grundwasser. Nicht weniger gefährlich ist auch die Anwendung von Herbiziden, "Unkrautvertilgern", welche auf konventionell bewirtschafteten Mandelplantagen den "lästigen" Pflanzenbewuchs eliminieren sollen.

Besonders die Spritzmittel auf Basis von Chlorkohlenwasserstoff-Verbindungen bergen hier ein immens umweltgefährdendes Potential - viele der weltweit eingesetzten Mittel sind zumindest in der Bundesrepublik schon seit Jahren verboten.

Kultur mit Nachbar-Bäumen

Im kontrolliert biologischen Anbau von Mandeln kommen solche Gifte zur Insektenbekämpfung oder Unkrautvertilgung nicht in Frage. Die Mandeln werden stattdessen auf ungleich kleineren Parzellen, oft auch in Kultur zusammen mit anderen Bäumen (Pfirsiche, Oliven) betreut. Ein zum Teil geringerer, vor allem aber stark schwankender und damit unsicherer Ertrag bedingen so auch die Preisdifferenz von konventioneller zu biologischer Erzeugung.

Ein Preis von drei bis vier Mark für 100 Gramm biologisch kulitivierter Mandeln oder acht bis zehn Mark für ein Halbpfund-Glas Mandelmuss ist durch die bessere Qualität des kontrolliert biologisch erzeugten Produktes, ganz abgesehen von den Vorteilen umweltverträglicher Landwirtschaft, gerechtfertigt.

Kein Polieren,
kein Schwefelbad

Die in den Naturkostläden angebotenen Mandeln werden ferner nicht poliert (gebürstet) oder durch ein Bad in schwefliger Säure gebleicht und geschönt - beides Verfahren die bei unzureichenden Partien konventioneller Ware zur Anwendung kommen.

Johannes Wagner

 

- | +		Leserbrief schreiben	Seite empfehlen