Das ist Naturkost
Getreide- & Getreideprodukte
Volle Kraft aus vollem Korn
Getreide ist seit Jahrtausenden das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen. Zwar veränderte sich die Bedeutung der Getreidearten und ihre Verarbeitung immer wieder. Doch das ganze, frisch gemahlene Korn und daraus zubereitete Speisen verschwanden erst kürzlich fast völlig aus der Küche - ersetzt durch Weißbrot und andere Backwaren sowie polierten Reis.
Die Naturkostbewegung gab dem vollen Getreide seine ehemalige Bedeutung wieder: ob als Frischkornmüsli, Brei, Vollkornbrot und -backwaren oder als körnige Grundlage für Gerichte aller Art, das ganze, frisch verarbeitete Korn, ist ein zentraler Bestandteil aller naturköstlichen Ernährungsrichtungen.
Das ganze Getreidekorn
Getreide hat einen ausgewogenen Nährstoffgehalt und eine hohe Nährstoffdichte, da es nur zu 15 % aus Wasser besteht. Die restlichen 85 % bieten fast alle zum Leben notwendigen Nähr- und Vitalstoffe wie Kohlenhydrate, Eiweisse, Fette, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Die verschiedenen Getreidearten haben ein ähnlich strukturiertes Korn. Das Innere, der Mehlkörper, besteht zu 70 % aus dem Kohlenhydrat Stärke und zu 8-14 % aus Eiweiß. Der nährstoffreiche Keimling enthält etwa 25 % Eiweiß, mit sehr vielen essentiellen Aminosäuren. Neben 10 % Fett, mit großteils wichtigen mehrfachungesättigten Fettsäuren, finden sich besonders B-Vitamine, Vitamin E und verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Phosphor, Fluor, Magnesium, Kupfer und Mangan sowie Spurenelemente. Den Mehlkörper umgibt die Aleuronschicht, welche ähnlich hochwertig ist wie der Keimling. Die alles umschließenden Randschichten, enthalten neben vielen Mineralstoffen vor allem die verdauungsfördernden Ballaststoffe.
Wird das Korn möglichst ganz und unraffiniert verzehrt, bleiben seine wertvollen Nähr- und Vitalstoffe erhalten. Bei der Verarbeitung zum handelsüblichen weißen Mehl werden Keimling, Aleuron- und Randschichten und damit der wertvolle Inhalt entfernt. Der gesundheitliche Wert der Weißmehl-Produkte ist gering.
Die unterschiedlichen Getreidearten
Aus Wildformen von Gräsern züchteten Menschen nach und nach die heute bekannten Getreidearten. Diese werden in Spelz- und Nacktgetreide unterteilt. Das Korn von Gerste, Hafer, Hirse und Reis ist von festen Hüllen, den Spelzen, umgeben. Diese müssen vor der Verarbeitung entfernt werden, da sie unverdaulich sind. Der Nährstoffgehalt bleibt jedoch, außer bei der Gerste, erhalten. Erntereife Weizen-, Roggen- und Maiskörner fallen fast von allein aus den Spelzen.
Weizen ist eine sehr alte Getreideart. Wegen der hohen Erträge und guten Verarbeitbarkeit wurde er zum vorherrschenden Getreide. Das kleberartige Eiweiß seines Mehlkörpers verleiht ihm die besonders gute Backfähigkeit. Das volle Weizenkorn fördert den Nervenbereich.
Roggen ist ein relativ junges Getreide. Er ist neben Weizen das wichtigste Brotgetreide und wird vor allem zu Sauerteigbroten verarbeitet. Roggen enthält viel von der essentielle Aminosäure Lysin, Calcium und Fluor. Seine kräftige Natur stärkt die Verdauung.
Dinkel ist eine alte Kulturform des Saatweizens. Er eignet sich sehr gut zur Brot- und Backwarenherstellung. Sein noch grünes Korn wird heute zumeist zu Grünkern getrocknet, der sich für viele herzhafte Gericht anbietet.
Gerste gehört zu den ältesten Kulturpflanzen. Beim Entspelzen von Spelzgerste wird der Keimling zerstört. Dennoch wird überwiegend sie angebaut, vor allem für die Bierherstellung. Nacktgerste, ohne Spelzen, ist ein vollwertiges Nährmittel und vielfach verwendbar.
Hafer ist wiederum eine der jüngeren Arten. Er ist das eiweiß-, fett-, vitamin- und mineralstoffreichste Getreide und enthält am meisten essentielle Aminosäuren, Linolsäure, Calcium, Eisen, Vitamin B1 und E. Hafer hat den höchsten Nährwert und ist leicht verdaulich. Als bekannteste Heilpflanze unter den Getreiden hilft er bei Magen-Darm-Erkrankungen, senkt Bluthochdruck, Blutzucker und Cholesterinwert. Er gibt Kraft und erhöht die körperliche Leistungsfähigkeit.
Hirse ist neben der Gerste die älteste Getreideart. Sie ist besonders eiweißhaltig, besitzt viel Fett und Fluorid. Außergewöhnlich ist ihr hoher Gehalt an Kieselsäure, die positiv auf Haut, Haare und Nägel wirken soll.
Reis ist ebenfalls ein sehr altes Getreide und neben Weizen weltweit am bedeutendsten. Auch bei Voll-, Naturreis oder braunem Reis wird die äußere, unge-nießbare Schale entfernt. Dabei bleiben Silberhäutchen, Aleuronschicht und Keimling unversehrt, so daß dieser Reis, im Gegensatz zu weißem, polierten Reis, vollwertig ist. Reis ist das am leichtesten verdauliche Getreide und entwässert den Körper. Zu empfehlen ist er bei Gluten-Unverträglichkeit (in Weizen, Roggen, Gerste).
Mais ist in Süd- und Mittelamerika immer noch das wichtigste Nahrungsmittel. Aufgrund seiner großen Erträge wurde er weltweit zur bedeutenden Futterpflanze. Ernährungsphysiologisch steht Mais hinter den anderen Getreiden zurück, da es ihm an Lysin und am B-Vitamin Niacin mangelt. Mais kann dennoch den Speiseplan bereichern, vor allem als frischer Kolben.
Pseudo-Getreide
Das heimische Knöterichgewächs Buchweizen, der aus Süd- und Mittelamerika stammende Amaranth und das Anden-Gänsefußgewächs Quinoa werden als Pseudo-Getreide bezeichnet. Ihre körnigen Früchte besitzen einen höheren Eiweißanteil und vor allem wesentlich mehr der essentielle Aminosäure Lysin als Getreide. Wegen ihrer Inhaltsstoffe und ihres Geschmacks sind sie eine wertvolle Ergänzung zur übrigen Getreidekost.
Getreideprodukte
Immer noch werden 80-95 % aller konventionellen Brot- und Backwaren aus nährstoffarmem, weißen Weizenmehl hergestellt. Im Naturkosthandel hingegen wird Getreide zu einer ständig wachsende Anzahl vollwertiger Produkte wie Brot, Kuchen, Gebäck, Müslis, Breie, Flocken, Grieß, Vollkornnudeln, Reiswaffeln, Malzkaffee etc. verarbeitet. Bio-Vollkornwaren besitzen alle Nähr- und Vitalstoffe des vollen Korns.
Kleine Auswahl wichtiger Vollkorn-Produkte
Schrot und Schrot-Mehle sollten erst unmittelbar vor dem Gebrauch gemahlen werden, so bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Viele Naturkostläden bieten Mahlen als Service an. Die Typenzahl fertig abgepackter Mehle gibt an, wieviel mg Mineralstoffe es enthält. Je höher die Zahl, desto vollwertiger das Mehl.
Vollkornbrote sind relativ konzentrierte Nahrung mit hohem Sättigungswert. Frisch vermahlenes Korn, etwas Salz, Wasser und ein Triebmittel (Natur-Sauerteig, Hefe, Spezial-Backferment) sind die Grundzutaten für gesundes Brot. Nüsse, Kerne u.ä. können es noch bereichern.
Kuchen und Kleingebäck sollten zum größten Teil ebenfalls aus vollwertigen, biologischen Zutaten sein.
Getreideflocken entstehen aus erhitzten und ausgewalzten Körnern. Ihr Nährwert ist vermindert, sie sind aber leichter verdaulich und gut für Müslis und Breie.
Müslis sind eine der Grundlagen natur-köstlicher Ernährung. Ob Frischkorn-, Weizenkeim-, Bircher-Müsli oder auch mal als Müslimischung sind sie mit Obst, Nüssen uvam. sehr abwechslungsreich.
Getreidebreie entstehen durch Aufkochen von ganzen oder geschroteten Körnern (Grütze). Sie können als Frühstück oder Hauptgericht verzehrt werden und sind genauso vielfältig, wie Müslis, anzurichten.
Vollkornnudeln, aus Hartweizengrieß, sind gute Energiespender ballaststoffreich und leichtverdaulich.
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