Das ist Naturkost

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Milch- & Milchprodukte

Milch gilt als Grundnahrungsmittel. Sie enthält Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine, und wichtige Mineralstoffe wie Calcium und Phosphor. Gerade Calcium, das für die Entwicklung der Zähne und des Knochenbaus notwendig ist, bietet Milch im Überfluß. Wichtig und wertvoll sind auch ihre essentiellen Aminosäuren und ihre reichlich vorhandenen Vitamine A, D, E, K, und die vielen B-Vitamine. Somit liefert Milch tatsächlich fast alle Nähr- und Vitalstoffe, die der Mensch benötigt.

Beim Genuss von Milch sollte jedoch beachtet werden, daß ein zu großer Konsum von Fett und Eiweiß krank machen kann. Wer auf Milch und deren Produkten verzichtet, kann das wichtige Calcium über Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und Algen aufnehmen.

Trinkmilch

Rohmilch ist unerhitzte, unbehandelte Milch, die direkt vom Bauern ab Hof verkauft wird. Abgefüllt kommt sie unter dem Namen Vorzugsmilch in den Handel. Ihre Nähr- und Vitalstoffe sind noch in naturbelassener Form. Wegen ihres möglichen Gehalts an ungesunden Keimen sollten Immunschwache, Schwangere, Kleinkinder und alte Menschen auf ihren Verzehr verzichten. Die gesetzlichen Anforderungen hinsichtlich Gewinnung, Keimgehalt und Behandlung von Rohmilch sind so streng, daß wenige Bauern sich in der Lage sehen, sie zu erfüllen.

Pasteurisierte Milch wird relativ schonend, für ca. 15-40 Sekunden, in der Regel auf 71-75°C erhitzt. Die Milch wird haltbarer, ihr biologisches Gefüge jedoch leicht gestört, der Vitamingehalt um 10-15 % herabgesetzt und das Milcheiweiß erfährt eine geringfügige Denaturierung um 10 %. Vollmilch ist pasteurisierte Milch mit mindestens 3,5 % Fettgehalt.

Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) wird bei 135-150°C keimfrei gemacht. Sie ist ungekühlt lange haltbar. Die starke Erhitzung verändert und zerstört aber wertvolle Nährstoffe und beeinträchtigt den Geschmack.

Bei homogenisierter Milch wurden die großen Fettkügelchen mechanisch zerkleinert. Das Aufrahmen wird verlangsamt. Ernährungsphysiologisch ist dieses Verfahren völlig überflüssig.

Bio-Milch wird unter höchsten Qualitätsanforderungen v.a. auf Demeter- und Bioland-Höfen erzeugt. Die artgerecht gehaltenen Kühe erhalten überwiegend hofeigenes Futter. Auf Wirkstoffzusätze wie Antibiotika und Masthilfen wird verzichtet. Erkrankte Tiere werden naturheilkundlich behandelt. Bio-Milch ist meist schadstoffärmer als konventionelle Milch. Ihre schonende Behandlung während Transport und Weiterverarbeitung garantieren den hohen Nähr- und Vitalstoffgehalt. Sie darf je nach Verbandsrichtlinien lediglich pasteurisiert und homogenisiert werden. Bio-Mich ist zwar weniger lange haltbar als konventionelle, aus ihr kann jedoch noch Dickmilch zubereitet werden, wenn sie einmal sauer geworden ist.

Sauermilchprodukte

Rohe Milch wird bei Zimmertemperatur innerhalb von 24 Stunden dick. Bei diesem Säuerungsprozeß bauen Säurebakterien den Milchzucker zu Milchsäure ab, das Eiweiß flockt aus. Es entsteht leicht bekömmliche Sauermilch, auch Dickmilch genannt. Aus ihr können Buttermilch, Joghurt und Kefir hergestellt werden.

Die Eigenschaften der Milchsäure hängen von den verwendeten Milchsäurebakterien ab. Es gibt links- und rechtsdrehende Milchsäure, von denen nur die letzte für den Menschen natürlich und gut verwertbar ist. Ihren gewünschten Überschuß erhält man durch Vergärung mit speziellen Bakterien, wie z.B. beim Bioghurt.

Käse

Nach Abtropfen der Molke aus der Sauermilch entsteht Urkäse - der Grundstoff aller Käsesorten. Durch Zufügen von Lab, einem eiweißspaltenden Enzym, das für Bio-Käse aus dem Magen junger Kälber oder mikrobiel gewonnen wird, wird der Käse eingedickt. Verschiedene Pilz- und Bakterienstämme prägen die speziellen Käsesorten.

Bio-Käse gibt es in großer Sortenvielfalt, vor allem aus vielen regionalen Käsereien. Das Besondere an ihm ist einerseits die verwendete Bio-Milch, andererseits die schonende Herstellung, Auf die Verwendung von Farb- Konservierungs- und anderen unnatürlichen oder gentechnisch manipulierten Hilfsstoffen wird verzichtet. So werden z.B. die Käserinden je nach Sorte nur mit Bienenwachs, Leinöl oder Salzlauge behandelt.

Käse enthalten die Nährstoffe der Milch in konzentrierter Form. Zahlreiche ungesättigte Fettsäuren und Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor, Kalium und Magnesium sowie die Vitamine A, D, E, K und viele B-Vitamine machen sie wertvoll. Käse sind eine schmackhafte und gute Ergänzung zu pflanzlichen Eiweißen. Da sie meist fettreich sind, sollten sie jedoch nur sparsam genossen werden.

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