Das ist Naturkost
Um das Haltbarmachen von Gemüse, Obst, Kräuter und Pilzen kommen auch Naturköstler nicht immer herum. Wichtig ist es dabei, die Wertverluste so gering wie möglich zu halten. Da dies bei der Milchsäuregärung der Fall ist, kann milchsaures Gemüse die Nähr- und Vitalstoffversorgung besonders im Winter verbessern.
Die Herstellung von milchsaurem Gemüse ist das natürlichste Verfahren zur Haltbarmachung von Gemüse. Bei dem Gärungsprozeß verwandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure. Vitamine und Mineralstoffe bleiben dabei nicht nur weitgehend erhalten, sondern einige wie z.B. das Vitamin B12 entstehen sogar neu. Da milchsaures Gemüse bei der Verdauung zu einem Basenüberschuß führt, kann es dazu beitragen, den durch die Zivilisationskost zumeist entstehenden Säureüberschuß abzubauen.
Bei dieser Konservierungsart wird Gemüse mit wenig Salz, ohne Zuckerzusatz, in einem speziellen Gärtopf (im Handel mit einem Fassungsvermögen von 5-30 Liter erhältlich) eingelegt. Das Salz schützt das Gemüse vor Fäulnis, bis die Milchsäuregärung abgeschlossen ist. Das bekannteste milchsaure Gemüse ist Sauerkraut. Um den Beginn der Gärung in einem neuen Sauerkrauttopf zu beschleunigen, wird eine Tasse fertiger Sauerkrautsaft hinzugegeben.
Milchsaures Allerlei
für die Füllung eines 5 l-Topfes
- ca. 3 kg Gemüse
- ca. 1,5 l abgekochtes, erkaltetes Salzwasser
- 25g Meersalz auf 1 l Wasser
- je 1,5 El getrocknete Dillspitzen und Estragon
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Knoblauchzehen
- 1 El Senfkörner
- 1/2 Stange in Scheiben geschnittener Meerrettich
Zum Einlegen eignen sich u.a. Karotten, Blumenkohl, Erbsen, kleine Maiskolben, Gurken, Zwiebeln und feste, halbreife Tomaten. Gemüse, je nach Art, schneiden oder würfeln, würzen und gut gemischt schichtweise in den zuvor mit Krautblättern ausgelegten Topf geben, bis er gut 3/4 voll ist. Mit Salzwasser übergießen, mit Krautblättern abdecken, Holzbrettchen darauflegen, mit Kieselsteinen beschweren und Deckel luftdicht verschließen. Das Wasser muß 1-2 cm über den Brettchen stehen (hin und wieder kontrollieren).
Topf ca. 14 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach an einen kühlen Ort stellen. Sobald die Gärung in Gang kommt, entweichen Gase. Gegen Ende der Gärung läßt das Blubbern an Intensität nach. Das erste Gemüse kann nach ca. sechs Wochen entnommen werden.
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