Definition:

Vollkornbrot darf sich laut Gesetzgeber nennen, was mindestens 90 Prozent Vollkornmehl enthält.

Im Vollkornmehl sind alle Bestandteile des Getreidekorns - Randschichten, Keimling und Stärkekörper - enthalten. Je höher der Ausmahlungsgrad - also je höher der Anteil an Schale und Keimling, desto höher die Typenzahl. Vollkornmehl hat die Typenbezeichnung 1800 oder 2000, weißes Mehl dagegen 405. (Die Typenzahl gibt an , wieviel Asche in Milligramm beim Verbrennen des Mehls übrigbleiben. Diese nicht mehr verbrennbare Asche sind Mineralstoffe).

Konventionelle Produkte:

Leider heißt Vollkorn nicht immer Vollwert und schon gar nicht Bio-Vollwert. so können Vollkornbrote die oben genannte Definition erfüllen, aber dennoch in großem Umfang Zusatzstoffe enthalten, die man darin als Verbraucher, der Vollkorn mit Vollwert gleichsetzt, nicht erwartet.

Das gleiche gilt für Bio: Auch hier ist für viele Menschen Vollkorn und aus Bio-Anbau identisch. Das ist absolut nicht der Fall: Der überwiegende Anteil der Vollkornbrote kommt aus konventionellem Anbau. In Brot-Backmischungen setzen einige Produzenten gentechnisch hergestellte Ascorbinsäure (Vitamin C) zu, um die Backfähigkeit zu verbessern.

Biologische Produkte:

Anders sieht es bei Bio-Bäckereien und bei Brot aus, das im Bio-Laden verkauft wird. Für dieses Vollkornbrot auf Natursauerteig, Hefe- oder Backfermentbasis verwenden die Bio-Bäckereien nur frische Zutaten aus kontrollliert-biologischer Erzeugung. Dazu wird das Getreide auf hauseigenen Mühlen täglich frisch vermahlenen und nach eigenen Rezepten gleich verarbeitet. Vitalstoff-Verluste, die bei einer Lagerung von gemahlenem Mehl eintreten, werden so minimiert. An Zutaten sind Wasser, Meersalz und Gewürze erlaubt.

Bio-Brotbckmischungen enthalten möglichst wenig Zutaten und Zusatzstoffe. Das minimiert das Risiko für Allergiker. Synthetische Zusätze sind nicht zugelassen. Anstelle von künstlichem Backpulver lässt Weinsteinbackpulver den Rührkuchen aufgehen.

Gluten-Allergiker finden Backmischungen für Brot, die Hirse-, Reis-, Mais- oder Buchweizenmehl enthalten. Veganer und Laktose-Allergiker können statt Milch, Butter und Eier Margarine, Sojamehl und Wasser verwenden.

Tip:

Alle Bio-Brotbackmischungen eignen sich auch für den Backautomaten. Es gibt Geräte, die höchstens 500 Gramm Backmischung verarbeiten, in manchen Tüten sind jedoch 750 Gramm. Lieber abwiegen als übergelaufenen Teig wegputzen.

Für Vollkornbrot empfiehlt sich ein Gerät mit zwei Knethaken, da der Teig sehr schwer ist. Übrigens sind Backautomaten keine Stromfresser. Entgegen mancher Gerüchte verbraucht der Automat weniger als halb so viel Energie wie die Backröhre.

Und das Backen geht ganz leicht: Wasser in den Backbehälter einfüllen, Backmischung dazu, eventuell Hefe und Öl. Deckel zu und einschalten. Das Gerät erledigt den Rest. Bis das Brot fertig ist, können drei bis fünf Stunden mit Kneten, Gehen lassen, Kneten und Backen vergehen. Das Brot sollte abkühlen, damit es sich besser schneiden lässt.