Definition:

Einjährige Hülsenfrucht, mehr als 100 Sorten. In Deutschland werden jährlich rund 60 000 Tonnen Busch bohnen und 7 000 Stangenbohnen geerntet. Neben dem hohen Eiweißgehalt (etwa 22 Prozent) liefern frische grüne B. eine ganze Menge Vitamin C, außerdem relativ viel Kalzium (106 Milligramm pro 100 Gramm). Zählen zu den nitratärmsten Gemüsen.

Geschichte:

Stammen ursprünglich aus den Anden. Die Urform wird dort heute noch angebaut. Kamen im 16. Jahrhundert nach Europa.

Verwendung:

Prinzeß- und Delikateßb. sind die zartesten und jüngsten Sorten. Buschb. sind fleischig und werden als Brechb. verwendet, Stangenb. bieten sich für Eintöpfe an, Wachsb. für Salate. Saison: der frischen Ware: Juni bis September. Noch bessere ernährungsphysiologische Werte weisen die ausgereiften trockenen Produkte auf.

Konventionelle Produkte:

Die Lebensmittelindustrie dost B. zum größten Teil ein, damit gehen viele Wertstoffe verloren. Außerdem chemische Saatgutbeizung und Desinfektion der Stangen mit Formalin.

Biologische Produkte:

Fördern die Gesundheit des Ackerbodens durch tiefe Wurzeln, ziehen Stickstoff aus der Luft in die Erde, daher wichtiges Glied in der Fruchtfolge. Die ausgereiften trockenen B. spielen im Naturkosthandel eine größere Rolle als das Frischgemüse.

Achtung:

Nicht roh essen! B. enthalten die Stickstoffverbindung Phasin, die in größeren Mengen lebenswichtige Aminosäuren blockiert. Beim Garen wird Phasin jedoch völlig zerstört. Gegen Gasbildung im Darm helfen Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Rosmarin, Bohnenkraut oder Senfkörner.