Definition:

Pikant-saures Würzmittel für Speisen; eignet sich als Konservierungs-, Putzmittel und zur Körperreinigung

Geschichte:

Die Essigherstellung war schon den Ägyptern und Babyloniern bekannt. Sie ließen dafür Wein oder Bier an warmen Tagen offen stehen. Zutaten für die Essigherstellung sind Alkohol, Sauerstoff und Essigsäurebakterien. Essigsäurebakterien sind fast überall vorhanden.

Herstellung:

Wird Wein für einen längeren Zeitraum offen stehen gelassen, verwandelt er sich spontan durch Oxidation in Essig. Rohstoffe in der gewerblichen Essigherstellung sind meist verdünnte Alkohollösungen aus Branntwein (aus Getreide, Kartoffeln). Brandweinessig ist qualitativ minderwertig. Hochwertiger sind Gärungsessige, zum Beispiel aus Trauben, Äpfeln, Malz oder Honig. Unterscheidung zwischen traditionellen Verfahren (z.B. Orleansverfahren) und Schnellessigverfahren (z.B. Submersverfahren). Beim Submersverfahren wird die Gärung durch Luftzufuhr stark beschleunigt. Eine andere Methode ist die Kultivierung auf Holz: Dabei wird die Maische, beispielsweise aus Kartoffeln oder Trauben über eine Holzfläche gepumpt. Die große Oberfläche beschleunigt ebenfalls den Säuerungsprozeß. Essigsäure kann auch synthetisch gewonnen werden. Sie kommt als Speiseessig oder konzentrierte Essigessenz in den Handel. Beim Orleansverfahren (z.B. Aceti balsamico) gärt die Maische in offenen Fässern. Die Essigmutter - eine Haut aus Essigsäurebakterien auf der Oberfläche der Flüssigkeit - sorgt für die Gärung. Zusätzliche Luft darf nicht zugeführt werden. Dieser Prozeß dauert mehrere Wochen bis - bei besonders hochwertigen Sorten - zu einem Jahr. Diese Essige sind besonders aromatisch. Die anschließende Lagerung rundet den Geschmack ab.

Konventionelle Produkte:

Branntweinessige und Gärungsessige. Herstellung in traditionellen und Schnellessigverfahren. Rohstoffe aus konventionellem Anbau.

Biologische Produkte:

Die Trauben stammen aus Öko-Anbau, sind also nicht gespritzt. Traubenmost und Essig, aus denen etwa der edle Balsamico-Essig gemacht wird, sind nicht geschwefelt, der Balsamico ist nicht mit dem Farbstoff Zuckercoleur gefärbt oder mit Aromen aufgepeppt. Brandweinessige gibt es nicht. Herstellung von Gäressigen in traditionellen und Schnellessigverfahren. Daneben Spezialitäten aus der asiatischen Küche.

Tip:

Probieren Sie die Essigherstellung zuhause selbst aus: Stellen Sie einen halben Liter Weißwein in einem durchsichtigen Gefäß offen an einen warmen sonnigen Platz. Geben Sie frische, trockene Gartenkräuter nach Ihrer Wahl (zum Beispiel Estragon, Basilikum) dazu. Ab und zu umrühren und etwa drei Wochen warten. Die Kräuter abgießen und probieren. Kühl und dunkel lagern.