Definition:

milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und meist einer Getreideart. Cremige bis feste Konsistenz. Gesundes Allzweckgewürz, das Salz sehr gut ersetzen kann. Die "braune Butter" ist fundamentaler Bestandteil der japanischen Küche, wo Millionen Menschen den Tag mit einer Miso-Suppe beginnen. Enthält alle essentiellen Aminosäuren, wichtige Mineralstoffe sowie Vitamin B 12. Eiweißgehalt je nach Sorte zwischen zwölf und 20 Prozent. Soll vorbeugende Wirkung gegen Arteriosklerose, gegen die negativen Auswirkungen des Rauchens und gegen Magenkrebs haben. Milchsäurebakterien fördern die Verdauung. Die traditionelle Herstellung dauert bis zu drei Jahren. Gekochte Sojabohnen werden hierbei mit Meersalz und Wasser vermengt und mit der Starterkultur Koji angesetzt. In Japan gibt es mehr als 50 Sorten, in Deutschland im wesentlichen drei: Reis- Miso (kome- oder genmai-miso), Gersten-Miso (mugi) und Sojabohnen-Miso (hatcho).

Verwendung:

Fast unbegrenzt. Bietet sich vor allem als Grundlage für Suppen und Eintöpfe an (statt Gemüse- oder Fleischbrühe). Aber auch für Brotaufstriche (zusammen mit Nussmus), pikante Saucen, Dressings und Dips aller Art. Ebenso zum Verfeinern von Getreide- und Gemüsegerichten.

Konventionelle Produkte:

In Japan ist industriell hergestellte, billige Massenware auf dem Markt. Mit Konservierungs- und Aromastoffen, Süßmitteln, Pasteurisierung, chemischen Zusätzen und Bleichmitteln.

Biologische Produkte:

Traditionelle Herstellung, lange Reifezeiten, sämtliche Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau, nicht pasteurisiert und ohne chemische Zusätze oder Bleichmittel.

Tip:

Weiteres Würzen mit Salz ist überflüssig. M. verursacht im Gegensatz zu Kochsalz kein Durstgefühl. Durch die in M. enthaltenen Enzyme und Nährstoffe kann der Körper das Salz - M. enthält im Schnitt zwölf Prozent Meersalz - besser verarbeiten.