Definition:

Sojabohnenerzeugnis zum Würzen und Verfeinern von Speisen. Original-Sojasoßen sind Shoyu und Tamari.

Geschichte:

Sojasoße ist untrennbar mit der asiatischen Küche verbunden. Im 13. Jahrhundert soll ein Mönch bei der Herstellung einer anderen traditionellen Speise - Miso - von dem dabei entstehenden Saft gekostet und so die besondere Würze entdeckt haben. Im 16. Jahrhundert entwickelten wiederum Mönche ein spezielles Herstellungsverfahren und seit dem 17. Jahrhundert gibt es Sojasoße im gewerblichen Handel. Auch in europäischen Küchen ist die asiatische Würzzutat beliebt.

Traditionelle Herstellung:

Die Sojabohnen werden in Fässern eingeweicht und gedämpft. Für Shoyu wird gerösteter und geschroteter Vollkornweizen zugesetzt. Das gekochte Getreide wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae beimpft und kommt dann bei bestimmten Temperaturen und Feuchtigkeit in einen Muro (Inkubationskammer). Dort fermentiert das Getreide, es bilden sich Schimmelfäden und Enzyme. Anschließend wird diese reife Masse - in der Fachsprache Koji genannt - mit Wasser und Meersalz vermischt. Jetzt heißt das Gemisch Moromi. Es kommt in große offene Fermentierungsfässer (traditionell aus Zedernholz), wo es unter ständiger Aufsicht für mindestens 6 bis 8 Monate, besonders hochwertige Sorten bis zu fünf Jahre, reift. Nach der Fermentation wird der Moromi in Tücher gewickelt und ausgepreßt. Die Sojasoße wird danach gefiltert und pasteurisiert. Tamari besteht nur aus Sojabohnen, Wasser, Salz und Gärungsmitteln.

Industrielle Herstellung

Rohstoff ist entfettetes Sojaöl - ein Restprodukt aus der Ölextraktion mit Hexan oder anderen Lösungsmitteln. Über einen chemischen Prozeß, die Säurehydrolyse, werden mit Hilfe von Salzsäure die Proteine, Öle und Kohlenhydrate abgebaut. Mit Milchsäurebakterien und Hefen wird der Fermentationsprozeß fortgesetzt. Das Verfahren läuft viel schneller ab und ist wesentlich viel billiger als die traditionelle Methode. Geschmacklich sind die beiden Produkte nicht miteinander zu vergleichen. Deshalb werden die industriell hergestellten Produkte häufig mit den hochwertigen Originalsojasoßen vermischt. Zucker, Aromen und Karamel für die Farbe werden häufig untergerührt. Bei Importprodukten sind Konservierungsstoffe zu finden.

Konventionelle Produkte:

Die industrielle Herstellung ist weit verbreitet. Selbst in den Ursprungsländern wird zu 90 Prozent die industriell hergestellte Sojasoße verwendet.

Biologische Produkte:

Nur Original-Sojasoßen Tamari und Shoyu aus kbA-Rohstoffen in traditioneller Herstellung. Tamari ist kräftig im Aroma und eignet sich besonders zum Marinieren, als Dip, für Salatsaucen und Suppen. In der eher dünnflüssigen Shoyu-Sauce ist zusätzlich Weizen. Sie schmeckt dadurch milder und süßer als Tamari. Mit ihr lassen sich auch feinere Speisen geschmacklich abrunden.