Definition:

Käsespezialitäten aus Ziegenmilch in den Sorten Frischkäse, Weich-, Schimmel- und Hartkäse. Acht der etwa 100 Ziegenkäse tragen die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation dOrigine Contrôlée). Das Siegel garantiert, dass die Herstellung nach traditionellen Verfahren in genau festgelegten Regionen erfolgt. Typische Merkmale wie Größe, Konsistenz und Mindestfettgehalt sind genau definiert und müssen bei der Herstellung eingehalten werden. Eine lokale Spezialität ist etwa der Altenburger Ziegenkäse, er ist in der EU unter diesem Namen als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen und darf mit dem entsprechenden Siegel ausgezeichnet werden.

Herstellung:

Dicklegung der Ziegenmilch mit Lab. Dabei gerinnt die Milch - Käsemasse und Molke trennen sich voneinander. Der Bruch wird anschließend je nach gewünschtem Endprodukt mit der Käseharfe in unterschiedlich große Teile gebrochen, weitere Molke tritt aus. Der Bruch kommt in Tücher oder Formen, durch Abtrocknen und Pressen wird er trockener und fest. Der Produktionsprozeß für Frischkäse ist damit abgeschlossen. Wenn der Käse weiter reifen soll, wird er mit einer Salzlösung eingerieben und eingelagert.
Ist deutscher Ziegenkäse als solcher deklariert, muss er zu 100% aus Ziegenmilch bestehen. Bei französichem Käse muss ein "pur chèvre" aus reiner Ziegenmilch sein.

Konventionelle Produkte:

Aus konventioneller Ziegenmilch. Es gibt eine große Bandbreite von unterschiedlichen Sorten. Dabei wird nicht jede Sorte zu 100% aus Ziegenmilch hergestellt, es wird oft Kuh- oder Schafsmilch untergemischt. Bei ausländischem Ziegenkäse ist die Verwendung von gentechnisch hergestelltem Lab möglich. Verwendung künstlicher Zusätze in der Produktion möglich.

Biologische Produkte:

Aus Bio-Ziegenmilch. Verbot von gentechnisch erzeugtem Lab. Erlaubt sind natürliches Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, und mikrobielles Lab, das aus Mikroorganismen wie dem Schimmelpilz Mucor miehel gewonnen wird. Die mit dem rein pflanzlichen Lab erzeugten Käsesorten sind besonders für Vegetarier interessant.

Tip:

Je jünger der Ziegenkäse, desto milder das Aroma. Ältere Sorten sind aromatischer, sie riechen und schmecken intensiv nach Ziege.