Definition:

Gruppenbezeichnung für verschiedene Rahmerzeugnisse: Saure Sahne, Crème fraiche, Sahne oder Rahm, Schlagsahne, Schmand. Saure Sahne, Crème fraiche und Schmand gehören zur Gruppe der gesäuerten Milcherzeugnisse. Alle drei werden aus Sahne hergestellt. Der Unterschied liegt im Fettgehalt: Saure Sahne enthält mindestens 10 Prozent, Schmand 24-28 Prozent und Crème fraîche mindestens 30 Prozent.

Herstellung:

Gewinnung durch Trennung der Milch in Magermilch und Rahm. Für Schlagsahne wird der Rahm erhitzt. Danach reift sie für einige Tage bei 2 bis 5 Grad im Kühlraum. Die Erhitzung verhindert das Aufbuttern beim Schlagen. Schlagsahne hat einen Mindestfettgehalt von 30 Prozent. Gesäuerte Miclhprodukte: Nach der Pasteurisierung kommt der Rahm in große Tanks, spezielle Milchsäurebakterien werden zugesetzt. Bei Temperaturen zwischen 20 und 40 Grad bauen sie während 17 bis 42 Stunden den Milchzucker zu Milchsäure ab. Das gibt ein besonderes Aroma. Eine Wärmebehandlung nach der Fermentation ist verboten, Zusatzstoffe wie Stabilisatoren oder Konservierungsstoffe nicht erlaubt.

Konventionelle Produkte:

Aus konventionell erzeugtem Rahm. Um bei der Herstellung Molkeabscheidungen zu verhindern, darf laut Milcherzeugnisverordnung Milchprodukten ohne Deklaration Milcheiweiß und/oder Milchtrockenmasse zugesetzt werden. Eine Beigabe von Gelatine und Stärke - sie sorgen für eine gleichbleibend feste Konsistenz - ist ebenfalls erlaubt, muss aber deklariert werden. Crème fraîche darf bis zu 15 Prozent Zucker (Saccharin) enthalten. Zulässig ist auch die Ultrahocherhitzung (etwa 4 Sekunden bei 140 Grad) sowie das Sterilisieren (20-40 Minuten bei 110-115 Grad) sowie gentechnisch veränderte Mikroorganismen.

Biologische Produkte:

Aus Bio-Rahm. Die Milch stammt von artgerecht gehaltenen Kühen, die auf Höfen mit geschlossenem Betriebskreislauf leben. Damit das Eiweiß ausfällt und die Sahne fest wird, wird sie mit Mikroorganismen geimpft, die den Milchzucker zu Milchsäure vergären. Dabei handelt es sich um Mischkulturen aus Streptococcus-, Leuconostoc-, Lactobacillus- und Bifido-Stämmen. Bio-Molkereien verwenden Kulturen, die sich schon seit mehr als 40 Jahren bewährt haben. Die benötigten Mikroorganismen werden immer wieder aufs Neue aus einer Mutterkultur gezüchtet. Gentechnisch veränderte Mikroorganismen dürfen laut Bio-Richtlinien nicht eingesetzt werden.

Ultrahocherhitzen und Sterilisieren ebenso verboten wie die Zugabe von Gelatine und Zucker. Durch das Verbot nimmt man bewusst in Kauf, dass Saure Sahne und Crème fraîche ungekühlt nicht über mehrere Monate haltbar sind. Ohne Kühlung würden die Mikroorganismen verstärkt Eiweiß ausfällen und die Molke würde sich absetzen.

Es gibt auch Soja-Sahne.