Definition:

Nahrungsmittel der Honigbiene und beliebtes Süßungsmittel im Naturkostbereich. Entsteht aus Blütennektar und Honigtau, den Bienen sammeln. Unterschieden werden Blüten-, Blatt- und Honigtauhonig. Honigtau ist ein klebrig-süßer Saft, den die Triebe der Bäume, aber auch Blattläuse ausscheiden. Die Bienen reichern die gesammelten Süßigkeiten mit körpereigenen Enzymen und Sekreten an. Durch die Enzyme wird der Saft vorverdaut. Es entstehen die leicht verdaulichen Frucht- und Traubenzucker, die 60 bis 80 Prozent des Honigs ausmachen. Der Anteil an Mehrfachzuckern wie Rüben- oder Malzzucker beträgt etwa 10 Prozent. Geruch und Geschmack des Honigs werden durch Säuren und Aromastoffe bestimmt. Deren Zusammensetzung hängt von den Pflanzen ab, welche die Bienen besucht haben. Deshalb gibt es ganz unterschiedlich schmeckende Honigsorten, etwa den aromatisch-würzigen Tannenhonig oder den milden Rapshonig.

Gewinnung durch Schleudern, Pressen oder durch Tropf- Lauf- oder Senkprozesse. Honig gibt es auch als naturbelassenen Scheiben- oder Wabenhonig.

Der Standort der Bienenvölker ist in der konventionellen wie der ökologischen Imkerei ein untergeordnetes Kriterium: Bienen erfüllen in der Natur die wichtige Aufgabe der Bestäubung. Eine flächendeckende Bienenpopulation ist daher sinnvoll.

Konventionelle Produkte:

Problematisch in der konventionellen Bienenhaltung sind eventuelle Medikamentenrückstände im Honig durch die Behandlung des Bienenparasiten Varroa. Dafür sind chemische Präparate zugelassen. Auch konventionelle Mittel zur Behandlung der Wachsmotte und Verfahren zur Honigernte können sich qualitätsmindernd auf den Honig auswirken bzw. Rückstände verursachen. Das Füttern mit billigem Industriezucker ist erlaubt. Eine genaue Standortvorgabe gibt es nicht. Synthetische Desinfektionsmittel und Antibiotika wie Sulfathiazol lassen sich nachweisen.

Biolologische Produkte:

Die Anbauverbände wie Bioland, Naturland und Demeter schreiben ihren Bio-Imkern eigens Höchsttemperaturen vor, die EU-Bio-Verordnung dagegen nicht. Allerdings haben große Bio-Honigimporteure, wie etwa die Firmen Allos oder Martin Evers eigene Qualitätsrichtlinien, die eine Erhitzung des Honigs ausschließen. Der Maßstab dafür ist der Gehalt an Hydroximethylfurfurol (HMF), einem Zuckerabbauprodukt, das bei der Erwärmung entsteht. Während die Anbauverbände einen HMF-Wert von 10 Milligramm je Kilogramm (mg/kg) und Allos sowie Martin Evers einen von 15 vorgeben, erlaubt die deutsche Honigverordnung 40 mg/kg. Diesen Wert kann auch ein Honig einhalten, der kurzzeitig erhitzt oder zu warm gelagert wurde.

Zusätzlich wird die Aktivität der Enzyme im Honig gemessen, die bei Temperaturen über 40 Grad deutlich abnimmt. Auch hier liegen die Vorgaben für Bio-Honig weit über den gesetzlichen Richtwerten. Ein Grund für die amtliche Großzügigkeit: Etwa 80 Prozent des deutschen Honigbedarfs wird importiert. Und der Importhonig fließt beim Umfüllen viel leichter aus seinen Fässern, wenn er erhitzt wird. Deutsche Imker füllen ihren Honig fast immer direkt in Gläser ab.

Die Produktion der deutschen Bio-Imker reicht für die Nachfrage bei weitem nicht aus. Honige aus Mexiko, Argentinien, Neuseeland und einigen europäischen Ländern gehören zum Standardangebot der Bio-Läden. Wegen der günstigen klimatischen Bedingungen und niedriger Löhne sind diese Honige in vielen Fällen preiswerter als die Produkte deutscher Bio-Imker. Seit 2000 gibt es EU-weit feste Regeln für die ökologische Bienenhaltung, die auch für Honigimporte aus Übersee gelten. Deshalb besteht das Angebot im Naturkostladen inzwischen fast vollständig aus zertifiziertem Bio-Honig. Die Bio-Verordnung schreibt vor, dass der Imker den Bienen ausreichende Wintervorräte an Honig und Pollen lassen muss und nur in Ausnahmefällen gekauften Öko-Honig oder Öko-Zuckersirup zufüttern darf.

Die Bienenstöcke müssen aus natürlichen Materialien bestehen und dürfen nur mit natürlichen Substanzen wie Essigsäure, Ameisensäure oder ätherischen Ölen wie Menthol gereinigt und desinfiziert werden. Während die Anbauverbände keinerlei chemisch-synthetische Arzneimittel zulassen, erlaubt die EU-Bio-Verordnung deren Einsatz in Ausnahmefällen. Derart behandelte Bienenvölker scheiden jedoch für ein Jahr aus der Produktion aus.

Standorte:

Die EU-Bio-Verordnung schreibt vor, dass im Umkreis von drei Kilometern die Bienenweide im wesentlichen aus Pflanzen des Öko-Anbaus, Wildpflanzen oder aus Kulturen der extensiven Landwirtschaft bestehen soll. Auch schadstoffausstoßende Industrien, Autobahnen oder Müllverbrennungsanlagen dürfen sich nicht in der Nähe der Bienenstöcke befinden. So soll gewährleistet werden, dass möglichst wenig Umweltschadstoffe in den Honig gelangen. Gleichzeitig dient die Regelung dem Schutz der Bienen, die auf chemische Spritzgifte sehr empfindlich reagieren und oft sterben, bevor der belastete Nektar den Bienenstock erreicht. Das ist ein Grund, warum sich in konventionellem Honig nur selten Pestizidrückstände finden.

Achtung:

Honig ist zwar ein natürliches Süßungsmittel, schadet der Zahngesundheit genauso wie Zucker. Deshalb in Maßen genießen. Damit die empfindlichen Inhaltsstoffe lange erhalten bleiben, sollte Bio-Honig kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Optimal ist eine Temperatur von 18 bis 20 Grad für flüssige und von 10 bis 12 Grad für cremige Honige. Enthält ein Honig viel Traubenzucker, kann er kristallisieren. Vorsichtiges Erwärmen bis 40 Grad macht ihn wieder flüssig.