Pasta & Pesto
Bio-Pasta & Co im Handel
Wenn schon für selbst hergestellte Pasta gilt „Wer die Wahl hat, hat die Qual“, trifft dies besonderes auf die Auswahl der im Handel erhältlichen Nudelwaren zu. Ist der hohe Gesundheitswert von Nudeln auch unumstritten, so lohnt es sich dennoch, in Anbetracht des unüberschaubaren Angebots an Pasta-Sorten, -Qualitäten und -Anbietern genauer hinzuschauen. Der Blick in die Regale von Naturkostläden offenbart Bio-Pasta und Produkte für die „cucina italiana“ in Hülle und Fülle.
Vergleich der Inhaltsstoffe
In einem Vergleich der Inhaltsstoffe zwischen Pasta all’ uovo, Pasta secca und Pasta integrale schneiden Vollkornnudeln in Puncto Ballaststoffen am besten ab. Eier- und Vollkornnudeln besitzen, soweit vergleichbar, mehr Mineralstoffe als Pasta aus Hartweizengrieß. Nähr- und Vitalstoffe kommen aber bei allen Grundtypen in ungefähr gleichen Mengen vor.
Was die eine Pastasorte nicht und die andere zu viel hat, läßt sich leicht durch eine ausgewogene Kombination mit anderen Zutaten ausgleichen. Mit Gemüse, kann der Ballaststoffgehalt von Pasta secca erhöht und durch den Verzicht auf Käse-Sahne-Saucen der Cholesteringehalt von Eiernudeln „gesenkt“ werden.
Kleine Pasta-Warenkunde
Auch wenn die Unterschiede im Hinblick auf die Inhaltsstoffe bei den Pasta-Grundtypen nicht sehr groß sind, gibt es doch Qualitätsunterschiede bei den im Handel erhältlichen Teigwaren. Qualitativ hochwertige Nudeln erkennt man an gleichmäßiger Farbe und glatter Oberfläche. Generell gilt, daß die meisten original italienischen Pasta-Produkte aus wenigen traditionellen Fabriken stammen und von hoher Qualität sind.
Bio-Nudeln, entweder aus Vollkornmehl oder nach original italienischen Rezepten mit Hartweizengrieß haben noch einige Pluspunkte mehr. Ihre rückstandsärmeren Zutaten werden im Öko-Anbau umweltschonend, ohne den Einsatz von Pestiziden und anorganischen Düngern, erzeugt. Enthalten sie Eier, dann von artgerecht gehaltenen Hühnern.
Die Herstellungsverfahren von Bio-Nudeln sind werterhaltend und schonend. Alle Produkte werden frisch weiterverarbeitet, so daß die Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben.
Bio-Pasta enthalten je nach Rezept lediglich die Grundzutaten Mehl oder Hartweizengrieß, Salz, Wasser und eventuell Eier. Auf künstliche Zusätze wie Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe wird verzichtet. Für gefüllte, gefärbte oder aromatisierte Pasta werden ausschließlich natürliche Zutaten aus Bio-Anbau verwendet.
Das Bio-Teigwarensortiment
Helle Nudeln gibt es in zwei Grundtypen: nach italienischen Rezepturen eifrei, aus Hartweizengrieß und/oder hellem Mehl sowie als Eiernudeln. Ausser Weizen- wird auch Dinkel- und Hirsemehl verwendet. Die Formenvielfalt ist groß: Neben Spaghetti, Maccaroni, Fusilli, Penne, Lasagne usw., gibt es helle Nudeln auch gefüllt (z.B. Ravioli) und bunt gefärbt.
Vollkornnudeln werden aus dem Mehl oder Grieß des vollen, keimfähigen Korns – mit oder ohne Ei – hergestellt. Meistens sind sie aus Weizen. Es gibt aber auch Dinkel-, Hirse-, Buchweizen, Amaranth- und Reisnudeln. Sie stehen in ihrer Formenvielfalt den hellen Nudeln in nichts nach, sind jedoch seltener gefärbt.
Trockenteigwaren: Bio-Pasta secca werden durch schonende Trocknungsverfahren haltbar gemacht. Sie enthalten keine zusätzlichen Konservierungsstoffe. Es gibt sie als helle Nudeln oder Vollkornnudeln. Sie sind bis zu drei Jahren, letztere aufgrund des höheren Fettgehalts bis zu 12 Monaten, haltbar.
Frischteigwaren: Immer häufiger werden Pasta fresca aus unterschiedlichen Teigen angeboten. Am häufigsten sind Eiernudeln aus Hartweizengrieß, oft mit Spinat gefärbt, und Vollkornnudeln. Gängig sind Fettucine sowie Ravioli und Tortellini mit Soja-, Käse- oder anderen Füllungen. Frische Bio-Pasta sind frei von Konservierungsstoffen und bei höchstens +6°C sehr begrenzt haltbar.
Anbieter von Bio-Produkten für die Pasta-Küche
In Italien gibt es viele Produzenten und Vertriebe für Bio-Produkte nach original italienischen Rezepten. In Deutschland sind 40 Anbieter von italienischen Produkten Mitglieder im BNN, dem Bundesverband Naturkost-Naturwaren. Viele Anbauer sind in der IFOAM organisiert, der International Federation Of Organic Agriculture Movements, oder beziehen ihre Produkte von deren Mitgliedern.
Die bekanntesten Firmen, die Bio-Produkte aus Italien importieren oder diese nach original italienischen Rezepten in Deutschland oder anderen EU-Staaten herstellen, sind: Arche, Allos, Antico Forno, Biogarten, bio-verde, Bruno Fischer, Byodo, D’Angelo, Davert Mühle, Eunature, Herbaria, La Selva, Naturata, Rapunzel, Santisi, Spielberger, TerraSana und Werz.
Bio-Produkte für die Pasta-Küche
Die Palette der Bio-Produkte für die Pasta-Küche reicht von Pasta-Sorten über fertige Saucen bis hin zu typischen Gewürzen und eingelegten Gemüsespezialitäten. Feine Käse-, Fleisch- und Fischspezialitäten sowie Weine runden den Genuss auf italienische Art ab.
Die Zutaten für die Bio-Produkte werden in der Regel handverlesen und erntefrisch, meist innerhalb von 24 Stunden, verarbeitet. Viele Herstellungsverfahren sind traditionell, wie die Zubereitung des frischen Pestos der Firma bio-verde: Die Zutaten werden kalt vermengt, so daß das fertige Pesto niemals erhitzt worden ist.
Die alternativen Methoden zur Haltbarmachung schonen den Frischecharakter der Zutaten und die wertvollen Inhaltsstoffe. So werden beispielsweise die Saucen des toskanischen Feinkost-Vertriebs La Selva durch Dampfpasteurisieren keimfrei gemacht. Bei diesem Verfahren wird etwa zehn Minuten lang heißer Dampf über die frisch abgefüllten Gläser gesprüht, wobei die Innentemperatur nicht über 40°C steigt.
Alles für die italienische Küche
Tomatenprodukte sind mit Abstand die größte Renner in der italienischen Küche. Für die Herstellung von Saucen gibt es neben frischen Tomaten, Tomaten-Polpa (fast rohe Tomaten), -Mark, -Passata (passierte Tomaten) auch geschälte und gewürfelte Tomaten.
Das Sortiment fertiger Tomatensaucen ist sehr groß: viele schmücken sich mit der Bezeichnung „nach italienischer Art“ und haben klangvolle Namen wie „Familia“, „Tradizionale“, „Bambini“ oder „Toskana“. Sie sind mild oder scharf wie „Peperonada“ durch Chili und andere Gewürze. Auch klassische Saucen wie „Bolognese“ sind mit Fleisch oder vegetarisch erhältlich. Natürlich darf der beliebte Tomatenketchup in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen nicht fehlen.
Feinkost – Dips & Saucen: Der Naturkosthandel bietet viele nach Originalrezepten hergestellte Produkte an. „Original ligurische Pesto“ und viele Variationen wie „Pesto oro“ (mit getrockneten Tomaten) oder „Pesto vegetale“ (ohne Käse), scharfe Paprika-, würzige Rucolasaucen und unterschiedliche Pasten aus Oliven oder Knoblauch verfeinern jede Speise.
Antipasti sind neben Pasta das Aushängeschild der italienischen „arte culinaria“. Sie sind alle mit hochwertigen Olivenölen hergestellt. Eingelegte Gemüse wie geröstete Auberginen, Paprika, Artischockenherzen oder Gemüsemischungen sowie getrocknete und gefüllte Tomaten gehören zu den Favoriten. Auch schwarze und grüne Oliven, ungefüllt oder gefüllt mit Mandeln, Knoblauch oder Peperoncini, gibt es in Hülle und Fülle.
Olivenöle sind das i-Tüpfelchen der italienischen Küche. Im Naturkosthandel sind verschiedene, besonders hochwertige extra native Öle erhältlich.
Balsamico ist mehr als Essig. Er ist eine Würzspezialität. Aus Italien werden für den Naturkosthandel unterschiedlich lang gereifte „Aceto Balsamico di modena“ importiert.
Gewürze, die typisch für die mediterrane Küche sind, gibt es im Bio-Regal in großer Auswahl. Zu den wichtigsten sortenreinen, getrockneten gehören: Basilikum, Bohnenkraut, Chilipulver, Estragon, Fenchel, Kardamom, Kerbel, Koriander, Muskatnuss, Oregano, Petersilie, Paprika, Rosmarin, Salbei, Thymian und schwarzer und weißer Pfeffer. Gewürzmischungen wie „Italienische Küche“, „Pasta-“ oder „Pizzagewürz“ und in Olivenöl eingelegte Kapern verleihen Speisen ihre typische Note.
Salz ist in verschiedenen Sorten erhältlich. Für die italienische Küche eignet sich besonders gut Mittelmeersalz aus Sizilien. Genau wie Kräutersalz ist es auch zusätzlich jodiert erhältlich. Beide sind würzige Alternativen zu konventionellem Kochsalz.
Getreide für die italienische Küche: Hartweizengrieß und alle weiteren Getreide für die Pasta-Herstellung wie Weizen, Dinkel, Hirse usw. gehören zum Grundsortiment jedes Naturkostladens.
Polenta (Maisgrieß) und viele verschiedene Reissorten wie Vollkornreis in Rund- oder Langkorn bringen Abwechslung in die „cucina italiana“. Beide Getreide sind besonders typisch für die norditalienische Küche.Frischfisch in Bio-Qualität gibt es bisher nur in bescheidenem Umfang. In den norditalienischen Dolomiten werden Forellen nach hohen ökologischen Standards unter artgerechten Bedingungen gezüchtet. Aus ihnen wird auch eine Spezialität, das Fisch-Pesto „Salsa San Pietro,“ gewonnen.
Fischkonserven eignen sich, anstelle von schwierig zu besorgendem Frischfisch, für viele italienischen Gerichte. Sardellen und Thunfisch sind z.B. Bestandteil vieler Pastasaucen.
Fleisch- und Wurstwaren wie Salami, Parma-Schinken und Coppa (Halsgrad-Schinken) gibt es auch in Bio-Qualität von Schweinen aus anerkannt ökologischer Aufzucht. Bresaola, luftgetrockneter Rinderschinken, stammt aus den Edelteilen der Bio-Rinder im Friaul.
Nudelfertiggerichte wie „Spaghetti mit Tomatensauce“ bietet der Naturkosthandel seit neuestem für die besonders eiligen Zeitgenossen an. Sie müssen nur noch erwärmt und verspeist werden.
Käse & Weine aus Italien gibt es in Bio-Qualität ebenfalls aus jeder italienischen Region. Wir haben ihnen jeweils ein eigenes Kapitel gewidmet: „Italienische Käse“, und „Italienische Weine“.
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