Pasta & Pesto
Olio d’oliva – Olivenöl
Das i-Tüpfelchen der italienischen „Arte culinaria“ ist das Olivenöl. Sein Duft verbindet alle Küchen rund um das Mittelmeer. Sein intensives Aroma macht es zu einem der beliebtesten Salatöle überhaupt.
Hochqualitative Olivenöle enthalten 8% ungesättigte Fettsäuren, davon 10% in mehrfach ungesättigter Form. Sie sind reich an Vitamin E, Mineralstoffen und Spurenelementen. Wissenschaftlich nachgewiesen ist ihr positiver Einfluß auf den Cholesterinspiegel.
Spitzenöle sind kaltgepreßt und stammen aus erster
Pressung. Das hochwertigste ist das „Native Olivenöl extra“ mit weniger als 1% freien Fettsäuren, die den Geschmack beeinträchtigen können. Nur die besten Früchte werden mechanisch kaltgepreßt. Natives Olivenöl extra ist das beste Öl für Salate und Rohkost.
Eine gute Qualität besitzt auch das ebenfalls naturbelassene, kaltgepreßte „Native Olivenöl“ (bis 2% freie Fettsäuren). „Olivenöl“ ohne weiteren Zusatz auf dem Etikett ist oft qualitativ minderwertig und enthält mitunter raffiniertes Öl.
Achtung! Kaltgepreßtes Olivenöl ist im Gegensatz zu anderen kaltgepreßten Ölen, die nicht erhitzt werden sollen, wegen seines geringen Linolsäureanteils auch zum Braten und Dünsten geeignet. Hohe Temperaturen zerstören aber seine wertvollen Inhaltsstoffe.
Aceto balsamico
Ein perfekter Aceto balsamico ist aromatisch, dickflüssig und von dunkler, nahezu schwarzer Farbe. Diese edle Würzspezialität stammt aus den zwei norditalienischen Städten Modena und Reggio Emilia. Echter Balsamessig besitzt den Zusatz „ balsamico tradizionale“ auf dem Etikett. Er muß aus bestimmten Trauben auf traditionelle Weise hergestellt werden.
Seit 1597 ist der gesamte Herstellungsverlauf urkundlich festgelegt: Aus den grünen und süßen Trebbiano-Trauben wird durch langes Kochen Most gewonnen. Dieser wird mit altem Weinessig vermischt in Fässern aus Maulbeerholz bis zur ersten Gärung ein Jahr lang gelagert. Dann wird er Jahr für Jahr in immer kleiner werdende Holzfässer umgefüllt. Die Art des Faßholzes bestimmt letztlich das Aroma und die Farbe. Meist folgen auf Maulbeere Kastanie, dann Kirsche, Esche und Eiche. Nach fünf Jahren auf dem Dachboden ist der Essig gereift. Seine Veredlung erfolgt in bis zu zehn weiteren Jahren Lagerzeit in Hartholzfässern. Ein Marken-Balsamico reift mindestens zwölf Jahre. Seine zeitlich und technisch aufwendige Herstellung bedingt seine hohe Qualität und den hohen Preis.
Heute wird in Modena und Reggio Emilia auch guter, kürzer gereifter Balsamessig erzeugt. Als „Aceto balsamico di Modena“ ist er in Naturkostläden erhältlich.
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