Vorsicht: Chemiebaukasten

Schnelle Küche

Mögliche Inhaltsstoffe
in konventionellen Fertiggerichten

Wenn es darum geht, frisches Aussehen und kräftigen Geschmack vorzutäuschen, sind Lebensmittelchemiker nicht verlegen. Food-Design heißt die Wissenschaft mit deren Hilfe Fertiggerichte so konzipiert werden, dass sie fast allen Ansprüchen gerecht werden, die der Verbraucher in Umfragen äußert. Nur gesund sind solche Produkte nicht unbedingt. Zwar verweisen die Hersteller immer darauf, dass sie nur Zusatzstoffe und Hilfsmittel verwenden, die gesetzlich zugelassen sind. Doch das ist keine Garantie dafür, dass diese Substanzen auch unschädlich sind. Unnötig sind sie in den meisten Fällen. Einige der wichtigsten Helfer moderner Food-Ingenieure lernen sie auf den nächsten Seiten kennen. Nicht immer stehen sie auch auf dem Etikett.

Farbstoffe - Kosmetik für Lebensmittel

Fertiggerichte sollen so aussehen wie auf dem Werbeplakat. Das ist nicht so einfach, wenn die Zutaten nicht so bunt sind oder bei der Herstellung und Lagerung ihre Farbe verlieren. Um das auszugleichen, verwendet die Lebensmittelindustrie Farbstoffe. Einige von ihnen sind pflanzlichen Ursprungs wie das Betanin (E 162) aus roten Rüben, die meisten werden synthetisch hergestellt. Als bedenklich gelten neben anderen die roten Farbstoffe Allurarot (E 129) und Erythrosin (E 127). Sie stehen im Verdacht, Hyperaktivität bei Kindern zu verursachen. Zahlreiche Buntmacher gelten als allergieauslösend, etwa das rote Amaranth (E 123), das gelbfärbende Tartrazin (E 102), oder das blaue Indigotin (E 132). Auch für harmlose Farbstoffe gilt: Sie dienen nur dazu, Lebensmittel zu schönen.

Aromen - Geschmack aus dem Labor

Eigentlich sollte der Geschmack eines Gerichts von den Zutaten kommen. In den meisten Fällen sorgen jedoch Aromen für den gewünschten Gaumenkitzel. Einige tausend solcher Geschmacksstoffe gibt es: Sie alle werden künstlich produziert. Sogenannte natürliche Aromen werden zwar aus natürlichen Stoffen hergestellt, jedoch oft nicht aus dem namengebenden Produkt selbst. Erdbeeraroma zum Beispiel gewinnt man aus gekochten Holzspänen. Bei den sogenannten naturidentischen Aromastoffen wird eine natürlich vorkommende, duftende Verbindung im Chemielabor synthetisch hergestellt. Mit den Düften, die ein reifer Pfirsich tatsächlich ausströmt, hat der Chemikalien-Mix Pfirsicharoma nichts zu tun. Künstlich nennt man ein Aroma, wenn es als Duftstoff in der Natur gar nicht vorkommt, etwa das Chinin aus Bitterlimonaden oder Äthylvanillin. Inzwischen gibt es sogar Aromen, die dafür sorgen, dass Aufgetautes aus der Mikrowelle wie frisch gebraten schmeckt.

Damit der Gaumen den künstlichen Geschmack auch kräftig wahrnimmt, gibt es Geschmacksverstärker. Der Berüchtigste ist Glutamat, das Salz der Glutaminsäure. Es kann in größeren Mengen und auf nüchternen Magen gegessen Übelkeit und Kopfweh verursachen. Fachleute nenen diese Wirkung "China-Restaurant-Syndrom", weil in der asiatischen Küche viel mit Glutamat gewürzt wird. Weil es den Appetit anregt, wird es auch in der Tiermast eingesetzt. Hefeextrakt oder Würze können Glutaminsäure als natürliche Verbindung enthalten. In diesem Fall muss der Stoff nicht deklariert werden. Einzelne Aromastoffe, etwa künstliches Vanillin, gelten als allergieauslösend. Über die meisten anderen ist mangels Forschung nichts bekannt.

Bedenklich ist auch die Entwertung des Geschmacks. Heute müssen Speisen für ein vergleichbares Geschmackserlebnis viel stärker gewürzt sein als noch vor zwanzig Jahren. Und bereits von Klein auf werden wir durch Geschmacksstoffe geprägt. Kein Wunder, wenn manches Kind von frischen Tomaten enttäuscht ist, weil sie nicht nach Ketschup schmecken.

Konservierungsstoffe -
Haltbarkeit mit Nebenwirkung

Fertiggerichte müssen monatelang in Supermarktregalen und Vorratsschränken ausharren. Konservierungsstoffe und Antioxidantien sorgen dafür, dass die Zutaten nicht vergammeln. Manche der Substanzen können beim Menschen zu unerwünschten Nebenwirkungen führen. Als allergieauslösend bekannt sind Benzoesäure und ihre Salze (E 210 bis 213). Fälle von Unverträglichkeiten gibt es auch bei den PHB-Estern (E 214 bis 219) und bei BHA (E 320) und BHT (E 321), die Fette vor dem Ranzigwerden bewahren sollen. Bedenklich sind die verschiedenen Sulfite (E 220 bis 228). Sie können bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthmaanfälle hervorrufen. Als Pestizide mit erheblichen Nebenwirkungen im Tierversuch bewertet die Zeitschrift Ökotest die Substanzen Biphenyl (E 230) und Thiabendazol (233). Sie werden eingesetzt um Südfrüchte vor Schimmel zu schützen. Auf Käserinden übernimmt oft Natamycin (E 235) diese Aufgabe, ein Wirkstoff, der sich ansonsten in Medikamenten gegen Maulfäule und Fußpilz findet. Problematische Konservierungsstoffe sind auch die Nitrite (E 249 und 250), mit denen Fleisch gepökelt wird und Natriumascorbat (E 301), ein Salz der an sich harmlosen Ascorbinsäure. Es fördert nach Angaben von Ökotest im Tierversuch Blasenkrebs und beeinträchtigt, in erhitzten Lebensmitteln, das Wachstum. Deklariert wird ebenfalls als Ascorbinsäure.

Nicht nur Chemikalien können Lebensmittel haltbar machen. Auch radioaktive Strahlung tötet Keime in Lebensmitteln ab. Die EU erlaubt die Bestrahlung bisher nur für Kräuter und Gewürze. Die gesundheitlichen Auswirkungen der atomaren Sterilisation sind umstritten. Deklariert werden muss das Produkt auch als "bestrahlt" oder "mit ionisierenden Strahlen behandelt", wenn nur eine Zutat bestrahlt wurde.

Enzyme - Helfer ohne Papiere

Etwa 10.000 Enzyme gibt es in der Natur. Sie bauen Nährstoffe ab oder Körperzellen auf und sorgen so dafür, dass unser Stoffwechsel funktioniert. Die Lebensmittelindustrie setzt immer mehr Enzyme als Hilfsmittel in der Produktion ein: Damit der Joghurt cremig wird und das Brötchen langsamer altert oder damit sich Oliven und Äpfel besser auspressen lassen. Im fertigen Lebensmittel dürfen sich diese Enzyme nur mehr in inaktivierter Form befinden. Doch auch dann können manche von ihnen Allergien auslösen. Der Anstieg von Asthma bei Bäckern in den letzten Jahren wird auf den verstärkten Einsatz von Enzymen wie Amylase in den Backmischungen zurückgeführt. Über das Risiko für die Verbraucher ist wenig bekannt. Untersuchungen gibt es kaum, weil für Enzyme in Lebensmitteln keine Zulassung erforderlich ist. Deklariert werden müssen sie ebenfalls nicht.

Weitere Zusätze - Kranke Knochen und hyperaktive Kinder als Folge?

Einer der wichtigsten Zusatzstoffe der Lebensmittelindustrie ist Zitronensäure (E 330). Sie dient als Säuerungsmittel und erhält bei Obstkonserven die Farbe. In Limonade ist sie für den frischen Geschmack verantwortlich - und möglicherweise für Schäden an den Zähnen. Eine Studie der Universität Köln stellte fest, dass die Säure, in größeren Mengen genossen, Calcium aus den Zähnen lösen kann. Erosionsschäden nennen Zahnärzte dieses Krankheitsbild, das vor allem bei jugendlichen Softdrink-Fans zunimmt. Auch die in Cola enthaltene Phosphorsäure (E 338) liebt Calcium und entzieht den Knochen die Substanz. Sie werden mürbe und brechen leicht. "Regelmäßiger Konsum von Cola führt zu schwachen Knochen bei Heranwachsenden", sagt der französiche Ernährungsexperte Jean-Paul Curtay. Eine US-Studie von 1998 an 127 Kindern bestätigt diesen Zusammenhang.

Die Salze der Phosphorsäure, die Phosphate (E 339 bis 342, 450, 540, 543 und 544), machen Schmelzkäse cremig, Kartoffel-Chips haltbar und Brühwurst knackiger. Sie stehen im Verdacht, Hyperaktivität bei Kindern auszulösen. Calcium-Ortophosphat (E 341) ist laut Ökotest als Schädlingsbekämpungsmittel gegen Motten und Kornkäfer zugelassen. Die Zeitschrift stuft wegen möglicher Nebenwirkungen noch eine Reihe anderer Zusatzstoffe als bedenklich ein, darunter die Gallate (E 310 bis 312), die in manchen Tütensuppen und Würzen Farbe und Geschmack schützen. Die Liste lässt sich noch beliebig verlängern. Alle genannten Stoffe haben gemeinsam, dass sie trotz der bekannten Bedenken offiziell zugelassen sind.

Gentechnik - Zutaten
von maßgeschneiderten Mikroben

Die vielen Zusatzstoffe in Lebensmitteln sind ein großes Einfallstor für die Gentechnik. Denn zahlreiche Enzyme und Aromen werden mit Hilfe gentechnisch manipulierter Bakterien hergestellt. Das gilt für die Amylase in Backmischungen und das Lab zur Käsegerinnung ebenso wie für die Vitamine C, B₂ oder B₁₂. Der Emulgator Lecithin kann aus Gen-Soja stammen und hinter der modifizierten Stärke oder dem Malzzucker steckt oft Gen-Mais als Zutat. Auch der Geschmacksverstärker Glutamat kommt zum Teil aus gentechnischer Produktion. Gekennzeichnet werden müssen diese Zutaten seit dem 1. April 2000, wenn sich der gentechnisch veränderte Organismus im Endprodukt nachweisen lässt. Das geht bei Lecithin, aber nicht bei all den Enzymen, Aromen und Zusatzstoffen, die von Gen-Mikroben produziert werden. Die einzige Garantie für gentechnikfreie Nahrung bieten deshalb Bioprodukte, da bei ihrer Herstellung der Einsatz von Gentechnik gesetzlich verboten ist.

Etiketten - das
schweigende Kleingedruckte

Auf den Produkten muss stehen, was drin ist, glauben viele Verbraucher. Doch bei manchen Gerichten würde die Verpackung dafür kaum ausreichen und auch den Absatz würde eine genaue Deklaration nicht fördern. Deshalb dürfen Etiketten ganz offiziell verschweigen, ob und welche Enzyme ein Produkt enthält. Denn Zusätze, die wie die Enzyme nur der Herstellung dienen, müssen nicht genannt werden, selbst wenn sie im Produkt nachweisbar sind. Werden Geschmacksstoffe eingesetzt, genügt der Hinweis 'Aromen', Details haben den Verbraucher nicht zu interessieren. Sind die Aromen nur in einer Zutat vorhanden, etwa im Branntweinessig bei Essiggurken, müssen sie gar nicht aufgelistet werden. Waren genmanipulierte Organismen bei der Herstellung beteiligt, dürfen sie verschwiegen werden, solange keine Reste davon im Produkt nachweisbar sind. Verbraucher, die auf frische Ware von konventionellen Metzgern und Bäckern setzen, können keineswegs sicherer sein. Denn bei den Waren, die hier über die Theke gehen, werden in der Regel die eingesetzten Zusatzstoffe gar nicht deklariert.