Schnelle Küche
Schnelle Vollwertküche -
ein Widerspruch?
"Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich!" lautete das Credo von Werner Kollath, dem Begründer der Vollwertkost. Je unbehandelter und naturbelassener ein Nahrungsmittel ist, desto wertvoller ist es für den Menschen. Kollath unterschied deshalb zwischen lebendiger Nahrung, den "Lebensmitteln" und toter Nahrung, den "Nahrungsmitteln". Zu den Lebensmitteln zählte er unverändertes Rohmaterial wie Obst, rohes Gemüse oder Rohmilch, aber auch mechanisch aufgeschlossene Nahrung wie Säfte oder Mehl sowie Fermentiertes. Zum Beispiel Sauerkraut. Diese Lebensmittel sollen nach Kollath die Basis der menschlichen Ernährung bilden. Zur toten Nahrung gehört laut Kollath Gekochtes, Konserviertes und als niedrigste Stufe "präpariertes Material". Darunter verstand er alle künstlichen Stoffe, aber auch stark verarbeitete natürliche Substanzen, etwa Weißmehl und Zucker. Schonend Gekochtes ist nach Kollaths Sicht zur Kalorienzufuhr noch vertretbar, der Anteil sollte nicht über 40 Prozent liegen. Konserven und Zucker dagegen erlaubte er nur für Notzeiten. Alles andere an "präpariertem Material" lehnte der Vollwert-Pionier strikt ab.
In
den verschiedenen Varianten der Vollwertlehre, die seitdem
entwickelt wurden, hat sich an der Abneigung gegen stark verarbeitete
Lebensmittel und isolierte Nährstoffe nichts geändert.
Fabriknahrung nennt sie etwa der Arzt Max-Otto Bruker und
macht sie für eine Vielzahl an Zivilisationskrankheiten
verantwortlich. In den zwölf Grundsätzen der Vollwerternährung,
die der Gießener Ernährungswissenschaftler Claus
Leitzmann aufgestellt hat, heißt es knapp und deutlich:
"Vermeidung von Nahrungsmitteln mit Zusatzstoffen"
und "Vermeidung von Nahrungsmitteln aus Gentechnik, Food
Design und Lebensmittelbestrahlung". Solche Nahrungsmittel
lassen sich natürlich am Besten vermeiden, indem man
selbst kocht und so die Kontrolle über alle Zutaten behält.
Die Vollwerttheorie legt deshalb auf die Zubereitung ebenso
viel Wert wie auf die Qualität der Zutaten. Diese sollten,
soweit möglich, aus ökologischem Landbau stammen.
Vor diesem Hintergrund ist es verständlich, dass überzeugte Vollwertköstler Bio-Fertiggerichte als Bruch mit ihren Traditionen empfinden und sie vehement ablehnen. Erst in den letzten Jahren kamen solche Produkte vermehrt in Naturkostläden. Auch wenn mancher Ladeninhaber sie immer noch skeptisch beäugt: der Absatz nimmt zu. Denn Fertiggerichte liegen im Trend und erleichtern auch solchen Menschen den Alltag, die sich gerne vollwertig ernähren. Sie können sich damit trösten, dass laut Kollath in Notzeiten auch Konserven erlaubt sind, und dies auch für den Zeitnotstand gelten muss, in den man beim Spagat zwischen Arbeit, Familie und Freizeit zwangsläufig kommt.
Dies
mag für Obst- und Gemüsekonserven oder Eintopf in
Dosen durchaus gelten. Ums Prinzip geht es dort, wo isolierte
Nährstoffe und Zutaten verwendet werden, die aus industrieller
Verarbeitung stammen. Ein Beispiel dafür ist der Hefeextrakt,
der sich auch in vielen Bio-Suppenwürfeln findet. Um
ihn herzustellen wird Hefe auf Weizen oder Melasse vermehrt.
Ein Hitzeschock sorgt dann dafür, dass die Hefe abstirbt
und durch die eigenen Enzyme zersetzt wird. Die durch diesen
Autolyse genannten Vorgang gewonnen Eiweißbruchstücke
werden gereinigt und zum Extrakt eingedickt. Mit einem lebendigen
Lebensmittel hat dieser Herstellungsprozeß wenig zu
tun. Ähnliches gilt für Quellstärke. Hier wird
aus Kartoffeln oder Getreide zuerst die reine Stärke
gewonnen und anschließend physikalisch verändert,
um sie saugfähiger zu machen. Nimmt man Enzyme und schneidet
die Stärke damit in Stücke, heißt der neue
Stoff Maltodextrin. Dieser nichtsüße Zucker dient
als Füllstoff - auch in manchen Okösuppenwürfeln.
Bei derartig denaturierten Substanzen kann man sich trefflich
streiten, wie wichtig es noch ist, dass sie aus biologisch
angebauten Rohstoffen gewonnen werden. Von deren "Lebenskraft"
zumindest ist nichts mehr übriggeblieben. Diese Vitalität
frischer Lebensmittel ist übrigens keine Theorie. Es
gibt mehrere physikalische Verfahren, mit denen sich die besondere
Qualität von Lebensmitteln jenseits aller Nährstofftabellen
nachweisen lässt. So können etwa die Biophotonen
gemessen werden, das sind Lichtpartikel, die jeder lebende
Organismus ausstrahlt, und zwar um so mehr, je lebendiger
er ist. Mit diesem Verfahren lassen sich Eier aus Legebatterien
und Freilandhaltung unterscheiden, auch wenn sie von den Nähr-
und Inhaltsstoffen her völlig identisch sind. Auch die
unterschiedliche Lagerung gleicher Produkte lässt sich
so nachweisen, oder ob ein Speiseöl raffiniert wurde.
Dies zeigt, dass sich Lebensmittel nicht auf ihre Inhaltsstoffe
reduzieren lassen und es sehr wohl einen Unterschied macht,
ob man Stärke in Form einer Frischkornbreis zu sich nimmt
oder als isolierten Stoff. Es macht also Sinn darauf zu achten,
dass man möglichst viel lebendige und qualitativ hochwertige
Nahrung zu sich nimmt. Das schließt den gelegentlichen
Griff zu Tütensuppe und Tiefkühlpizza nicht aus.
Nur zur Gewohnheit sollte er nicht werden.
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