Sojasoße
Ein Hauch von Fernost
Sojasoßen sind aus der asiatischen Küche nicht
wegzudenken und erfreuen sich auch hierzulande wachsender Beliebtheit.
Als universelles Würzmittel betonen sie den Eigengeschmack
der verschiedensten Gerichte und verleihen ihnen einen Hauch von
Fernost.
Die würzige Soße wurde vor etwa 5000 Jahren in China
erfunden und verbreitete sich von dort über ganz Ostasien.
Der Sage nach brachten buddhistische Mönche das Geheimnis der
Sojasoßenbereitung zunächst nach Japan. Wann die JapanerInnen
die Sojasoße erstmals kennenlernten, läßt sich
wohl nicht mehr so ganz nachvollziehen. Die Literaturangaben reichen
vom 5. bis zum 12. Jahrhundert. Ursprünglich war die Sojasoße
nichts anderes als die Flüssigkeit, die bei der Herstellung
von Hatcho-Miso, einer fermentierten Sojapaste, abgeschöpft
wurde. Als die Nachfrage nach dieser Original-Sojasoße - Tamari
genannt - stieg, wurde Miso schließlich auch eigens zur Tamari-Produktion
angesetzt. Diese traditionelle Sojasoße - also ausschließlich
aus Sojabohnen - wird in China auch heute noch am häufigsten
produziert. Auf die Idee, geröstetes und zerkleinertes Getreide
mitzuverwenden, kamen erst die Japaner. Dieses sogenannte Shoyu
ist dünnflüssiger und etwas milder im Geschmack als Tamari.
Bereits im 15. Jahrhundert tauchte Shoyu in einem japanischen Wörterbuch
auf. Damals kam Gerste mit hinein, etwa seit dem 18. Jahrhundert
wird Weizen mitvergoren. Heute ist das Mischungsverhältnis
Sojabohnen:Weizen für die Shoyu- Herstellung auf 1:1 festgelegt.
Shoyu ist die Art von Sojasoße, die nicht nur in Japan Karriere
gemacht hat, sondern auch zuerst in europäischen Küchen
Einzug hielt.
Traditionsbewußt:
Gut Ding will Weile haben
Ganze Sojabohnen werden eingeweicht und gar gekocht, für Shoyu
werden Weizenkörner in heißem Sand geröstet und aufgebrochen
oder geschrotet. Nach dem Abkühlen werden die Sojabohnen oder
die Mischung aus Sojabohnen und Weizen mit Kojikultur beimpft. Diese
besteht aus Sporen des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae, manchmal
ist auch Aspergillus soyae mit dabei. Manche Hersteller beimpfen gleichzeitig
auch mit der Hefe Saccharomyces rouxii. Nach drei Tagen haben sich
die Pilzkulturen auf den Sojabohnen und dem Weizen vermehrt: Koji
ist jetzt reif für die Weiterverarbeitung. Mit Salzwasser vermischt
entsteht eine Maische, die Moromi, mit bis zu 20 Prozent Meersalz.
Das Salz stellt sicher, daß keine unerwünschten Mikroorganismen
wachsen können. Das Moromi wird nun in Fässer gefüllt,
wo es vergärt und reift. Traditionell geschieht dies in handgefertigten,
offenen Zedernholzfässern, die bis zu acht Tonnen Moromi fassen.
Im Faß beginnt die Maische spontan unter Beteiligung von natürlich
vorhandenen Milchsäurebakterien und später von Hefen zu
gären. Schneller geht's durch Zusatz von Mikroorganismen oder
bereits fertig gegorenem Moromi, in dem sich die Milchsäurebakterien
und Hefen schon angereichert haben. Mindestens sechs Monate nimmt
der Fermentationsprozeß bei der natürlichen Umgebungstemperatur
heute in Anspruch. Üblich sind 18 Monate bis zwei Jahre. Es gibt
auch noch hochwertigere Soßen, die bis zu fünf Jahren im
Faß liegen. Beschleunigen läßt sich die Fermentation
durch eine Temperatursteuerung, was bei der traditionellen Herstellung
natürlich verpönt ist. Alle Hersteller von Bio-Sojasaucen
verzichten selbstverständlich darauf und lassen natürliche
Sommer- und Wintertemperaturen wirken. Zur Vermeidung des Wachstums
unerwünschter anaerober Mikroorganismen erfolgt die Gärung
unter guter Belüftung. Dazu wird entweder Luft in die Fässer
gedrückt oder mit einem Paddel umgerührt.Pilze, Bakterien und Hefen sorgen für Würze
Aspergillus oryzae produziert Enzyme, die das Sojabohnenprotein während der Gärung zu Peptiden, einzelnen Aminosäuren und Amoniak spaltet. Aus dem Sojaöl werden die Fettsäuren freigesetzt. Die Stärke wird von Enzymen des Schimmelpilzes bis zur Glucose abgebaut, die dann zum Teil von Milchsäurebakterien zu Milchsäure und von den Hefen in Alkohol umgesetzt wird. Da Weizen im Gegensatz zu Sojabohnen reichlich Stärke enthält, produzieren die Hefen während der Fermentation von Shoyu auch mehr Alkohol als bei der von Tamari. So hat Shoyu zwei Prozent und mehr Alkohol, während reines Tamari fast alkoholfrei ist. Mehr Alkohol enthält Tamari, wenn zur Geschmacksabrundung Reiswein oder Mirin - ein sojasoßenähnliches Produkt aus Reis - zugesetzt wurde. Bei der Fermentation gelangen auch noch zahlreiche andere Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen in die Soße. Insgesamt finden sich im fertigen Produkt rund 300 Geschmacks- und Aromastoffe. Auch Mineralstoffe wandern hinein, wie beispielsweise das in Sojabohnen reichlich vorhandene Eisen. Um die nun hell- bis tiefbraune fertige Sojasoße abzutrennen, wird abgepreßt, filtriert oder vorsichtig abgeschöpft und anschließend zwischengelagert, damit sich Feststoffe absetzen können und sich das Öl oben ansammelt. Anschließend wird durch Pasteurisierung der Fermentationsprozeß gestoppt und die Haltbarkeit der Sojasoße erhöht. Dabei werden auch die Enzyme denaturiert, die sonst zum Beispiel in Sojasoße eingelegten Sojakäse abbauen würden.Fades Soßenimitat
oder Bio-Qualität
Viele Sojasoßen, die es zu Billigpreisen auf dem Markt gibt,
haben mit traditionellem Tamari oder Shoyu wenig zu tun. Denn was
Aspergillus oryzae bei der traditionellen Herstellung in mühevoller
Kleinarbeit schafft - nämlich den Abbau der Proteine, Öle
und Kohlenhydrate - nimmt ihm in der Industrie konzentrierte Salzsäure
ab. Entfettetes Sojamehl, ein Rückstand aus der Sojaölgewinnung,
dient als Rohstoff, der durch die sogenannte Säurehydrolyse abgebaut
wird. Anschließend müssen dann nur noch Milchsäurebakterien
und Hefen einwirken. Das geht natürlich viel, viel schneller
und ist damit billiger. Zudem ist kaum noch Öl im entfetteten
Sojamehl, was den Fermentationsprozeß zusätzlich verkürzt.
Geschmacklich kann ein solches Produkt dem Original natürlich
nicht das Wasser reichen. Deshalb wird die Industriesoße mit
traditionell fermentierter Soße verschnitten und oft zusätzlich
mit Aromen, Zucker und Karamel für die Farbe versetzt. Für
den Export wird meist mit Natriumbenzoat (E211) konserviert. Leider
haben solche Soßen inzwischen den höchsten Marktanteil
erreicht. Selbst in Japan erfreuen sie sich allergrößter
Beliebtheit. Zu 90 Prozent vorherrschend ist dort der Sojasoßen-Typ
Koikuchi, der bis zur Hälfte aus dem auf chemische Weise gewonnenen
Hydrolysat besteht. Noch mehr Salzsäure-Hydrolysat enthält
Usukuchi.Alle Hersteller von Bio-Saucen verwenden Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau und fermentieren selbstverständlich nach traditioneller Art im Holzfaß. ARCHE importiert Shoyu und Tamari, die auch makrobiotischen Qualitätsansprüchen genügen, von Familienbetrieben in Japan. Ebenfalls in japanischen Zedernholzfässern reifen die MUSO Shoyu- und Tamari-Sojasoßen. Größter europäischer Bio-Shoyuhersteller ist die Firma DANIVAL in Frankreich, die französische Rohstoffe aus ökologischer Landwirtschaft (Nature & Progres) einsetzt. Ebenfalls in Frankreich produziert die Firma LIMA ihre Shoyu und Tamarisoßen. Noch weniger Transportwege hat Shoyu der Firma NOKA hinter sich: Die Rohstoffe stammen aus kbA deutscher Anbauverbände, produziert wird in Rheinhessen. Da Tamari und Shoyu noch geringe Mengen von intaktem Sojaprotein enthalten, gibt es jetzt auch ein ausschließlich aus Hafer hergestelltes Produkt für Sojaeiweiß-AllergikerInnen. Die Firma Bio Vita bringt es unter der Bezeichnung Shoyu in den Handel.
Ein völlig natürlicher Geschmacksverstärker
Sojasoße eignet sich im besonderen Maße dazu, den Geschmack der verschiedensten Speisen zu verstärken. Das schafft sie durch den natürlichen Gehalt an der Aminosäure Glutamat, die während der Fermentation vom Soja- und Weizenprotein abgespalten wird. So können einige Tropfen Sojasoße das Aroma von Gemüsen, Suppen, Getreidegerichten, Salaten, Fleisch und Fisch so richtig zur Geltung bringen. Dadurch läßt sich auch Speisesalz einsparen. Aber Vorsicht: Auch "salzarme" Sojasoße enthält aus Haltbarkeitsgründen mindestens 13% Salz. Während Shoyu sich geschmacklich mehr im Hintergrund hält, hat Tamari eine stärkere eigene Geschmacksnote, die einen Hauch Fernost auch in europäische Gerichte bringt. Sojasoße in Marinaden gibt beispielsweise Gemüsen oder Tofu den letzten Pfiff. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Probieren Sie's einfach aus.Ulrike Berges
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