Sommerküche und Getränke

Einmachen & Einlegen

Oma’s oder Opa’s selbstgekochte Marmelade gehört schon fast der Vergessenheit an. Moderne Produktionstechniken ermöglichen die Herstellung von Marmeladen und Konfitüren ohne Rücksicht auf Jahreszeiten. Die Rohstoffe sind stets verfügbar – unter welchen Bedingungen und zu welchem Preis, bleibt den meisten Verbrauchern verborgen. Die großen „Einmacher“ konservieren ihre Früchte schon vor dem Einkochen. In großen Fässern oder Zementbehältern werden sie gegen Schimmelbefall mit Lösungen von schwefliger Säure oder Natriumhydrogensulfat übergossen. Oft wird das Frischobst auch in Obstmark oder -pulpe verwandelt, eingefroren oder in Dosen sterilisiert, um bis zur eigentlichen Verarbeitung „frisch“ zu bleiben. Das Einkochen erfolgt dann nach altbewährtem Muster: viel Zucker konserviert die Früchte. In der Regel beträgt der Zuckergehalt zwischen 45 und 75 Prozent. Oftmals werden auch Emulgatoren und Entschäumer zugesetzt.

Im Naturkostladen finden Sie die Alternative: Weißer, isolierter Zucker wird in Bio-Marmeladen ersetzt durch das in Obst enthaltene Pektin oder Apfelsaft. Dank des zu geringen Zuckergehalts darf sie dann nicht mehr Marmelade, sondern nur noch Fruchtmus genannt werden. Einige Bio-Hersteller mögen aber nicht ganz auf das Süßen verzichten. Sie verwenden alternative Süßungsmittel wie Honig oder Ahornsirup.

Bei selbstgemachten Marmeladen, Konfitüren, Gelees kann jeder selbst entscheiden, wieviel und welche Süße gerade richtig ist. Ein weiterer großer Vorteil ist, daß man das Obst oder auch das Gemüse durch eigenen Anbau oder gezieltes Einkaufen weitgehend schadstofffrei verarbeiten und naturrein sowie vitaminschonend zubereiten kann. Selbstverständlich empfiehlt es sich dabei auf Früchte aus biologischem Anbau zurückzugreifen. Sie sind nachweislich schadstoffärmer und garantiert nicht mit Herbiziden und Pestiziden verseucht.

Es gibt unterschiedliche Konservierungsmethoden von Früchten: als Marmelade, Kompott, kandiert oder glasiert, in Alkohol oder Essig eingelegt – Mann und Frau haben die Qual der Wahl. Hauptsache die Zubereitung macht Spaß und bringt anschließend den Gaumen in Verzückung. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Einige Tips und Ideen dazu finden Sie auf den folgenden Seiten.

Marmelade selbstgemacht

Marmeladen sind nicht gleich Marmeladen. Eine Konsequenz des geeinten Europa ist die an Großbritannien angepaßte Bestimmung, daß Marmeladen allein aus Zitrusfrüchten bestehen dürfen. Produkte aus einheimischen Früchten heißen fortan Konfitüren. Weitere Kennzeichen von Marmeladen: Die Früchte werden stark zerkleinert oder püriert; die in Konfitüren sind größer oder, wenn klein genug, sogar in ganzen Stücken. Gelees werden aus dem Saft einer oder mehrerer Fruchtsorten hergestellt, wobei der Saft auf unterschiedliche Weise gewonnen werden kann. Bei diesem Prozeß gehen viele Vitamine verloren; ebenso bei der Herstellung von Mus, das zwar wenig Zucker enthält, dafür aber sehr lange erhitzt werden muss.

Zum Einmachen eignen sich alle vollreifen Früchte, wobei idealerweise die Früchte direkt nach dem Ernten eingekocht werden sollten. So behalten sie ihr Aroma, einen Teil ihres Säuregehaltes sowie Vitamine und Mineralstoffe.

Für die Herstellung der eigenen süßen Brotaufstriche braucht man nicht mehr als jede durchschnittliche Küche hergibt: Küchenwaage, Meßbecher, Sieb, scharfe Messer, Schälmesser, eventuell einen Entsteiner (für Kirschen und Pflaumen), Kartoffelstampfer, Pürierstab oder Mixer zum Pürieren, einen Edelstahl- oder Emailkochtopf, einen Schaumlöffel zum Abschöpfen des reichlich entstehenden Schaumes sowie eine Suppenkelle zum Einfüllen der Marmelade in die Gläser. Ein Einfülltrichter kann lästiges Kleckern und klebriges Tropfen leicht verhindern.

Als Einmachglas kann jedes Glas mit intaktem Rand durchgehen. Bedeckt mit Einmachcellophan und einem Gummiband oder einer Schnur verschlossen, leistet es ebenso gute Dienste wie Einmachgläser mit Schnappverschluss und Gummiring oder Gläser mit Drehverschluss. Etiketten sind immer ein guter Tip. Nach einigen Wochen kann es leicht passieren, daß man Herstellungsdatum und Inhalt vergessen hat.

Die Gläser mit dem noch heißen Einmachgut sollten vor Zugluft geschützt werden. Am besten kühlen sie mit einem Tuch zugedeckt ab. Die fertige Marmelade oder Konfitüre behält ihr Aroma und ihre Farbe, wenn sie an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt wird. Einmal geöffnete Gläser sollten gut zugedeckt im Kühlschrank – und auch da nicht allzu lange – aufbewahrt werden.

Kirschkonfitüre

Zutaten für 4 Gläser à 0,5 Liter

• 1 kg Kirschen (Süß- oder sauer)
• 1 kg Zucker
• frisch gepreßter Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

1. Stiele entfernen, Kirschen waschen und entkernen. Dabei entstehenden Saft auffangen.

2. Kirschen abwechselnd mit Zucker in Lagen in einem Topf schichten, Kirschsaft darübergießen und über Nacht (am besten 24 Stunden) ziehen lassen.

3. Kirschen zusammen mit dem Zitronensaft und 50 ml Wasser aufkochen und offen bei starker Hitze so lange kochen lassen, bis der Saft zu einem dicken Sirup eingekocht ist. (Wichtig: ab und an umrühren!)

4. Einen Klecks Konfitüre auf eine kalt abgespülten Teller geben. Wenn er nach kurzer Zeit erstarrt und sich kein Wasser um ihn bildet, ist die Konfitüre fertig zum Einfüllen. (Dieses Prozedere nennt sich Gelierprobe.)

5. Kirschen in die sorgfältig gereinigten Gläser geben und sofort verschließen. Falls fester Deckel vorhanden, auf dem Kopf stehend abkühlen lassen.

Rosen in Apfelgelee

Zutaten für 2 Gläser à 0,5 Liter

• 30 stark duftende Rosenblätter (ungespritzt!)
• 1/2 l frisch gepreßter Apfelsaft
• 250g Zucker

Zubereitung

1. Rosenblütenblätter vom Stielansatz trennen, mit kochendem Wasser übergießen, danach mit kaltem abschrecken und auf Tüchern ausgebreitet trocknen lassen.

2. Apfelsaft und Zucker aufkochen. Etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und den sich bildenden Schaum abschöpfen. Die Rosenblätter hinzugeben und etwa 4 Minuten mitkochen.

3. Gelierprobe durchführen und anschließend in die Gläser füllen, sofort verschließen und mindestens 2 Tage kühl stellen.

Eingelegtes Gemüse

Auch Gemüse ist jetzt erntefrisch und aromatisch reif. Mit etwas Geschick – und Arbeit – ist es möglich, diese Köstlichkeiten wintertauglich zu machen. In Essig oder Öl eingelegt, schmeckt dieses Gemüse besonders gut zu Eintopfgerichten oder Fleisch. Essiggurken mit Senf & Dill

Zutaten für 4 Gläser à 1 Liter

• 2,3 kg kleine Gurken
• 6 große Zwiebeln
• 3 Bund Dill
• 5 Borretsch- oder Walnussblätter
• 1Ú2 l Weinessig
• 750g Senf
• 250g Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Gurken waschen und gut abtrocknen. Zwiebeln schälen und fein hacken. Dill und Borretsch- oder Walnussblätter fein schneiden.

2. Zwiebeln, Dill und Borretsch mit Essig, Senf und Zucker aufkochen. Die zerriebenen Lorbeerblätter und feingehackten Nelken und Pfeffer hinzufügen und unter Rühren aufkochen.

3. Gurken hineingeben und langsam zum Kochen bringen. Öfters wenden.

4. Heiß in Gläser füllen, sofort verschließen und auskühlen lassen. Mindestens 3 Wochen ziehen lassen.

Buchtip

Dieses und weitere Rezepte für äusserst schmackhafte sommerliche Gerichte und Zubereitungen finden Sie in dem Buch:

„Sommer in der Küche“

von Oskar Marti
ISBN 3-444-10421-9
168 Seiten, 49,00 DM
(zu bestellen: BUNDladen, Tel: (0228) 464271; Bestellnr: 39144)

Vom selben Autor und mit vielen Illustrationen gibt es Bücher zu allen Jahreszeiten; die Bestellnummern für den Frühling: 39143, Herbst: 39145, Winter: 39146

Artischocken in Öl

Zutaten für 2 Gläser à 0,5 Liter

• 58 längliche Artischocken
• Saft von 2 Zitronen
• 1 EL Salz
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1Ú4 l Weißweinessig
• 4 Zitronenscheiben
• 2 Knoblauchzehen
• 1 l kaltgepreßtes Olivenöl
• 1Ú2 l Wasser

Zubereitung

1. Die harten Blätter der Artischocken abzupfen, die übrigen von den Blattspitzen trennen. Die Stiele kürzen, mit den Böden schälen.

2. Artischocken in Wasser und Zitronensaft legen.

3. Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Essig und Wasser aufkochen. Artischocken vierteln und etwa 20–25 Minuten mitkochen. Im Sud abkühlen und anschließend abtropfen lassen.

4. Artischocken zusammen mit den Gewürzen, Knoblauch Zitronenscheiben in Gläser füllen, Öl darübergießen und fest verschließen. Dunkel und kühl lagern, mindestens 1 Woche ziehen lassen.

Chutneys

sind eine ursprünglich asiatische aus Früchten hergestellte süß-saure Würzpaste. Hergestellt mit Zucker, Essig und Gewürzen sind sie eine fruchtige Verfeinerungen zu Fleisch- und Fischgerichten, zu Reis und Nudeln.

Aprikosenchutney

Zutaten für 2 Gläser à 0,5 Liter

• 1 kg entkernte Aprikosen
• 250g kleingehackte Zwiebeln
• 3 EL Öl
• 250g brauner Zucker
• 1Ú4 l Weißwein und 1Ú2 TL Estragonessig
• je 1 TL Ingwerpulver und Senfpulver
• 1 feingehackte Chilischote

Zubereitung

1. Zwiebeln in Öl anbraten, Aprikosen und restliche Zutaten dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen.

2. Das eingedickte Chutney in Gläser füllen und sofort fest verschließen. An einem kühlen Ort aufbewahren.

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