Sommerküche und Getränke
Eis selbstgemacht
Speiseeis ist keineswegs eine Erfindung unserer Neuzeit. Schon vor tausenden von Jahren stellten Chinesen Eis aus Wassereis, Milch und Fruchtsäften her. Diese Mischungen wurden in Gefäße gefüllt, mit Eis und Schnee gekühlt und anschließend tiefgefroren, indem die Behälter mit einer Mischung aus Wasser und Salpeter übergossen wurden. Diese Technik überzeugte auch die Araber, die sie für die Zubereitung von „sharbets“ (Sirupgetränke) übernahmen. Aus dem arabischen Wort „sharbets“ leitet sich das bei uns geläufige Sorbet ab.
Marco Polo verdanken wir die europäische Eisrevolution. Im 13. Jahrhundert brachte er das Geheimnis von einer Chinareise nach Italien mit. Bis ins 19. Jahrhundert galt es als Geheimtip unter den privilegierteren Gesellschaftsschichten. Erst als es von findigen Straßenhändlern angeboten wurde, setzte es sich beeindrukkend schnell auf den weltweiten Märkten durch.
Traditionell hergestelltes Speiseeis besteht in der Hauptsache aus Milch, Sahne, Zucker, Eigelb und Zusätzen wie Früchten, Kakao, Schokolade, Vanille, Krokant, Nüssen, Rosinen, Alkohol … Diese Zutaten werden unter ständigem Rühren gekühlt. Wenn sie eine cremige Konsistenz erreicht haben, werden sie bei –18°C tiefgefroren.
Für die erfolgreiche Eisproduktion sind Zucker und Eigelb entscheidend. Der Zucker fördert die Bildung kleiner Eiskristalle und verhindert, daß das Eis klebrig oder zu fest wird. Eigelb, als natürlicher lezithinhaltiger Emulgator, spielt bei der Homogenisierung eine wichtige Rolle.
Da alle diese natürlichen Zutaten nicht lange haltbar sind, ist auch das Eis nicht gerade langlebig. Im Gegensatz zu dem industriell hergestellten: künstliche Zusätze wie Konservierungs- und Farbstoffe, Stabilisatoren halten es für einige Wochen „frisch“. Selbstgemachtes Eis hingegen sollte innerhalb einer Woche verwendet werden.
Sorbet, der arabische Eis-Ahne, läßt sich lange aufbewahren, da es weder Milch, Sahne noch Eier enthält. Sorbets bestehen aus Fruchtsaft oder pürierten Früchten sowie Zucker und nach Belieben Wein, Likör oder anderem Alkohol. Diese Zutaten werden bei –18°C tiefgefroren, wobei sie alle 30 Minuten umgerührt werden. Das Ergebnis: eine leicht körnige, granulatartige und eisige Abkühlung.
Eis-Beeren
Zutaten für 4 Personen
- 500g Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren …)
- 1/2 Zitrone
- 1 l Sahne
- 150g Zucker
Zubereitung
1. Beeren waschen und pürieren. Zitrone auspressen und Saft über die Beeren träufeln.
2. Sahne steif schlagen, Zucker hinzufügen und ganz steif weiterschlagen.
3. Sahne unter die Beeren ziehen und die Mischung in eine Form einfüllen. Für 4–6 Stunden im Tiefkühlfach einfrieren.
4. Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen und das Eis auf eine Platte stürzen.
Der Klassiker: Vanilleeis
Zutaten für 4 Personen
- 4 Eier
- 1 Vanilleschote
- 150g Zucker
- 1/2 l Sahne
Zubereitung
1. Eier trennen. Eiweiß in den Kühlschrank stellen. Eigelb zusammen mit dem Mark aus der Vanilleschote und dem Zucker cremig schlagen.
2. Eiweiße steifschlagen, ebenso die Sahne.
3. Sahne unter die Eigelbmasse ziehen, zuletzt den Eischnee dazugeben.
4. Alles in eine gekühlte Kastenform geben und für
4–6 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.
Kleiner Eistip:
Milchspeiseeis kann ohne zu schmelzen auch im Backofen erhitzt werden! Das Eis muß dazu zuvor vollständig mit Baisermasse (Eiweiß mit Zucker) überzogen werden.
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