Sommerküche und Getränke

Mediterranes Fernweh-Menü

1. Gang Gefüllte Weinblätter

2. Gang Artischockenherzen in Zitrone

3. Gang Schoko-Mint-Mousse

Mediterranes Fernweh-Menü

Beleuchtete Straßencafés, bunte Lampions, die leicht abflauende Flut der Tageshitze, der Duft nach warmem Gras und Heu, Sand und Meer - all das erinnert uns (meist schmerzlich) an das leichte Leben im Süden, an Ferien. Aber alles Gute hat auch mal ein Ende. Zurück in der Heimat holt uns Arbeit und Alltag schnell wieder ein, die Erinnerung an die sommerliche Auszeit scheint uns bald wie eine sinnentrügerische Fata Morgana.

Aber - man kann diese Sommernachtsträume einfangen. Zwar nicht lange konservieren, dafür aber mit einer Prise Melancholie und Sentimentalität würzen, die diese Augenblicke fast ebenso unvergeßlich machen. Kulinarische Extravaganzen lautet die Zauberformel. Die Gerichte der Straßenbistros und Strandrestaurants auf dem eigenen Küchentisch - oder, mit viel Glück, auf dem Gartentisch - holen die Ferien zurück.

Wir wollen Ihnen mit unserem Menüvorschlag helfen, die Erinnerung wach zu halten und die Ahnung des leichten Lebens des Südens in den Alltag zu tragen. Mit einem sommerlichen Rotwein zur Vorspeise, einem fruchtigen Weißwein zum Hauptgericht kann es sogar gelingen, die nicht oder vielleicht schlecht genossene Urlaubszeit entweder zu vergessen oder aber die zukünftige (besser?) zu planen.

1. Gang

Gefüllte Weinblätter

Zutaten für 4 Personen

• 1/2 Paket Weinblätter
• 250g gekochter brauner Reis
• 1 kleingewürfelte Zwiebel
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• 1/2 Zitrone (Saft & Schale)
• 2 Zitronenscheiben
• 1 EL gehackte frische Minze
• 2 EL Olivenöl
• 25g Pinienkerne
• 2 EL gehackte Petersilie
• 250 ml Tomatensaft
• 2 kleingeschnittene Tomaten
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zubereitung

1. Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Tomaten, Petersilie und Minze dazugeben und weitere 5 Minuten braten. Anschließend abkühlen lassen.

2. Zu den abgekühlten Tomaten den gekochten Reis, die Pinienkerne, den Zitronensaft, die Zitronenschale geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Weinblätter gut abspülen und abtupfen. Jedes Blatt mit 1-2 EL der Mischung füllen. Die Ecken der Blätter einschlagen und kleine Pakete formen. (Eventuell mit einem Bindfaden festmachen.)

4. Die gefüllten Weinblätter in einem Topf mit Tomatensaft bedecken, die 2 Zitronenscheiben hinzufügen und für eine halbe Stunde zugedeckt bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

Kleine Weltkunde: Vorspeisen

Tapas, Hors-d'Øeuvre, Sushi, Zakuski, Dim Sum ... in fast allen Regionen dieser Welt findet man, vornehmlich in den Speisesälen der Reichen, die kleinen Häppchen, die das Mahl einleiten. Erstaunlich ist auch ihre lange Tradition, die viel kulturellen Wandel erlebt hat.

Vorspeisen hießen im Barock noch "Voressen" und dienten der höfisch-feudalen Gesellschaft als fette und kräftige Grundlage, die ausschweifenden Alkoholgenuss ermöglichen sollte. Auch die russische Vorspeisentafel, die "Zakuski" diente dem selben Zweck. Die Übersetzung lautet: "Häppchen zum Getränk".

Im 19. Jahrhundert machte die europäische Gesellschaft einen revolutionären Wandel mit. Das Bürgertum wurde reicher als der Adel und deshalb höchst selbstbewusst. Es wandelte die gewaltigen Voressen in erlesene kleine Vorspeisen und genehmigte sich - sparsamer und gottesfürchtiger als der alte Adel - nicht mehr Hochprozentiges und ersetzte es mit leichten Aperitifs.

In der selben Zeit änderte sich auch die Rolle der Hors-d'Øeuvre in Frankreich. Aus den kleinen Häppchen zum Erholen während der Arbeitspause oder als kleiner Snack zum Feierabend (Hors-d'Øeuvre heißt: ausserhalb der Arbeit) wurden kleine Vorspeisen, die edel angerichtet vor dem Hauptgericht serviert wurden.

Parallel zu den französischen Pausensnacks hatten auch die spanischen Tapas, italienischen Antipasti, chinesischen Dim Sum und japanischen Sushi ursprünglich die selbe Bedeutung. Im Gegensatz zu ihren europäischen Verwandten blieben diese aber was sie waren: leichte Leckereien zum Entspannen und Erholen.

In Europa ist heute ein neuerlicher Wandel erkennbar. Das streng in Reih und Glied servierte Fünf-Gänge-Menü tritt in den Hintergrund und eine andere Art des Genießens und Bewirtens auf. Immer mehr Feste werden mit Buffets gefeiert, an denen sich jeder jederzeit bedienen kann - ob zuerst die Suppen, kleinen Häppchen oder Süßspeisen gewählt werden, bleibt jedem selbst überlassen. In diese Entwicklung gehört auch der Brunch, der leicht und schnell Fuss fassen konnte. Selbst an dem Rad der Zeit wird dabei gedreht. Wer sagt denn, daß man nicht Frühstück und Mittagessen als ein Mahl zur gleichen Zeit einnehmen und dabei herrlich durcheinander essen kann. Brötchen, Pudding, Suppe, Obst und Müsli - ein jeder werde glücklich nach der eigenen Façon.

2. Gang

Artischockenherzen in Zitrone

Zutaten für 4 Personen

• 4 große Artischocken
• Zitronensaft

Für die Sauce:

• 250g Sahne
• 1 EL Mehl
• 75g Butter
• 1 TL Honig
• 90 ml Zitronensaft
• Salz frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zubereitung

1. Artischocken waschen und abtropfen lassen. Stiele herausbrechen und die Knospen auf ein Drittel kürzen. Blätterspitzen mit einer Schere kürzen. Die Böden mit etwas Zitronensaft einreiben.

2. Die Artischocken in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft ca. 40 Minuten kochen, bis sich die äusseren Blätter leicht herausziehen lassen. Anschließend die Artischocken mit den Köpfen nach unten absieben.

3. Während die Artischocken kochen, Sauce zubereiten: In einem Topf das Mehl in die Sahne einrühren und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren drei bis vier Minuten kochen. Die Butter flöckchenweise unterrühren und anschließend Honig und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

4. Artischocken auf einer vorgewärmten Platte anrichten und zusammen mit der Sauce servieren.

Kleine Obstkunde: Zitronen & Co.

Zitrusfrüchte wie Pampelmusen, Limetten, Mandarinen und Zitronen waren bis vor wenigen Jahren in deutschen Küchen unbedeutend. Im Zuge globaler Handelsbeziehungen konnte sich aber rasch ein Markt für die Exoten etablieren. Heute verbraucht der statistische bundesdeutsche Kopf 13,5 Kilo Zitrusfrüchte pro Jahr. Erwartungsgemäß sind Orangen mit 6,1 Kilogramm pro Person Spitzenreiter. Ihnen folgen in der Rangskala Clementinen, Zitronen und Grapefruits.

Die meisten vollwertig orientierten Ernährungsformen geben aus ernährungsphysiologischen, ökologischen und gesundheitlichen Gründen einheimischen Obstsorten den Vorrang. Manche Ernährungslehren, so die Makrobiotik, lehnen Südfrüchte, besonders die stark wasserhaltigen Zitrusfrüchte als zu "yin" (kalt), grundsätzlich ab. Im Bereich der Vollwertkost ist aber insgesamt ein starker Trend zu Südfrüchten zu beobachten. Besonders in den Wintermonaten ist ihr reiches Vitamin-C-Angebot verlockend.

Zitrusfrüchte sind aber nicht nur erstklassige Vitaminspender, sie enthalten viele Mineralstoffe und liefern wertvolle Energie. Fruchtsäuren und Aromastoffe sorgen gemeinsam für den Wohlgeschmack und regen den Appetit an. Pektine u.a. Ballaststoffe fördern die Verdauung und können im Darm unerwünschte Abbauprodukte binden. Gerbstoffe unterstützen diesen Prozeß.

Energieträger in Zitrusfrüchten sind Kohlenhydrate. Da es sich vor allem um einfache Kohlenhydrate wie Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fructose) handelt, liefern sie schnell verfügbare Energie. Hauptbestandteil der Zitrusfrüchte ist Wasser mit 80-90Prozent. Eiweiß und Fett sind nur minimal enthalten. Die Heimat der Zitrusgewächse liegt in Südostasien. Kultiviert wurden sie bereits vor 4000 Jahren in China. Hauptanbieter heute sind Brasilien, die USA und die Mittelmeerländer Israel, Spanien und Italien. Somit stehen sie ganzjährig zur Verfügung, wobei von November bis April die Anbauländer der nördlichen Halbkugel, von Mai bis Oktober die der südlichen den Markt beliefern.

Seit den 80er Jahren steigt die Nachfrage nach biologischen Südfrüchten stetig an. Die Exportländer reagieren darauf etwas zögerlich. Bewährt haben sich einige Öko-Betriebe aus Sizilien (Salamita und Tiralongo), Korsika (Keyserlingk), Spanien (Martinez) und Israel (Kibbuz Gevulot). Sie verwenden anstelle von künstlichem Dünger verkompostierten Stallmist, bekämpfen Unkraut indem sie unter den Bäumen verschiedene Untersaaten als Gründüngung anbauen und wehren Schädlinge mit Brennessel- und Pflanzenjauchen ab. Ein verläßliches Indiz für unbehandelte und gesunde Früchte sind daher die Biozeichen der Öko-Anbauer. Die glänzenden gelbe Zitronenschalen versprechen Reife und volles Aroma.

3. Gang

Schoko-Mint-Mousse

Zutaten für 4 Personen

• 600 ml Sahne
• 150g dunkle Schokolade
• 3 Eiweiß
• 3 EL Crème de Menthe oder Minzenpaste
• frische Pfefferminzblätter zum Dekorieren

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Minzenpaste selbstgemacht

• Zutaten für ca. 100g
• 100g Minzenblätter
• 9g Salz
• 1 dl Sonnenblumenöl

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitung Minzpaste

Minze waschen und gut trocknen. Sofort kleinhacken, mit Salz und Öl vermischen und so lange rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. In dunkle Gläser füllen und vor Licht, Sonne und Wärme schützen.

Zubereitung Mousse

1. In einem Wasserbad die Schokolade mit 100 ml Sahne erhitzen und gut verrühren. Etwas abkühlen lassen und den Crème de Menthe oder Minzenpaste einrühren.

2. Die restliche Sahne steifschlagen, Eiweiß zu Eischnee rühren. Beides miteinander verrühren.

3. Sahne-Eiweiß-Mischung vorsichtig unter die Schokolade heben.

4. Mousse in Gläser füllen und eventuell mit Sahne, Pfefferminzblättern oder Schoko-Mint-Plätzchen dekorieren.

Kleine Kräuterkunde: Minze

Frische grüne Minzblätter sind die Verpackung vietnamesischer Frühlingsrollen und eine wichtige Zutat des libanesischen Tabbouleh. In Nordafrika, im Nahen Osten, in Indien und Südostasien ist dieses erfrischende Kraut aus den Küchen nicht wegzudenken. Es würzt Currys, Chutneys, Sis Kebabs, Joghurt, Salate und Saucen.

So viel zu den weitaus interessanteren internationalen Verwendungen der Minze. In Deutschland fristet diese Pflanze in der Regel ein verkanntes und bescheidenes Dasein als Tee für kalte und kränkelnde Tage. Minze ist eine mehrjährige Duftpflanze, die aus dem Mittelmeer stammt und die in diesen Regionen derart üppig gedeiht, daß man sie schon fast Un-Kraut schimpft. Wäre da nicht dieser herrlich erfrischende Duft. Über 25 verschiedene Arten duften mal nach Apfel, mal erinnern sie an Zitronen.

Pfefferminze und Krause Minze eignen sich aufgrund ihres markanten Aromas am besten als Küchenkräuter. Eingang in die deutsche Küche fanden und finden sie am besten als Gewürz für kalte und warme Suppen, Saucen und Gemüse (Zucchini, Kohl, Gurken, Erbsen, Tomaten), Kartoffelsalat, Fleisch, Fisch und Eiscreme. Minze schmeckt ausgezeichnet in Verbindung mit Zitrone, verträgt sich aber aufgrund ihres starken Eigengeschmacks schlecht mit anderen Würzmitteln.

Pfefferminze verdankt ihren unverwechselbaren Geruch und ihre Heilkräfte dem Menthol. Der Krausen Minze fehlt dieser Stoff. Ihre Beliebtheit verdankt sie allein ihrem kräftigen Aroma.

Pfefferminzblätter enthalten bis zu 2% etherisches Öl, das zu mehr als 50% aus Menthol besteht. Damit verdient sich die Pfefferminze ihren Ruf als Heilpflanze.

Sie hilft bei Koliken, Gallenblasenbeschwerden und Krämpfen, wirkt antiseptisch, anregend, schleimlösend, magenberuhigend und abführend. Große Mengen Menthol wirken aufputschend, eine kleine Dosis hingegen fördert den Schlaf.

Minze kann trocken und frisch verwendet werden. Getrocknete Blätter sind dunkelgrün und halten sich in einem luftdicht verschlossenen Gefäß und an einem dunklen Ort bis zu zwei Jahre. Frische hingegen halten sich lediglich einige Tage im Kühlschrank.

Kleiner Gartenkräuter-Tip: Minzeblätter haben mehr Aroma, wenn sie vor der Blüte gepflückt werden.

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