Sommerküche und Getränke

Kaltes Menü für heiße Tage

1. Gang Gemüse-Kaltschale mit Croutons

2. Gang Spinat-Salat mit Ziegenkäse & Knoblauch-Kräuter-Baguette

3. Gang Sommerbeeren-Sorbet

Heiße Sommerabende ...

... sind hierzulande eher selten. Doch wenn uns die Hitzewelle einholt, und sogar - welch rares Glück - lange über uns hinwegrollt, dann fängt oft auch schon das Gejammer, ob der unerträglichen Temperaturen an. Man kann's keinem recht machen ...

Für diejenigen, die schon bei 20°C in dunklen Räumen Schutz vor Sonne und Licht suchen, aber auch für diejenigen, die jeden einzelnen Strahl in sich aufsaugen und auskosten hier nun ein Menü, das Abkühlung verspricht und Lebensgeister weckt.

Eine kalte Gemüsesuppe - in Spanien auch Gazpacho genannt -, Spinatsalat und zum krönenden Abschluß das kühle Beeren-Sorbet sind nicht nur locker-leicht sondern auch wertvolle und besonders schmackhafte Vitalstofflieferanten.

Nach einem heißen Tag, an dem schwerer Kost aus dem Weg gegangen wird, ist ein leichtes Abendmenü in gemütlicher Runde der genussvolle Ausklang. Ein leichter, gut gekühlter Weißwein spült Hitze und Alltagsstreß weg. Schön, daß es mittlerweile auch Sommer- wie Winterweine aus kontrolliert biologischem Anbau gibt (Infos dazu finden Sie auf den Seiten 82-83). Auf unbeschwertes Genießen und warme Sommernachtsträume!

1. Gang

Gemüse-Kaltschale mit Croutons (Gazpacho)

Zutaten für 4 Personen

• 1Ž2 Salatgurke
• 1 gelbe und 1 grüne Paprika
• 700g Tomaten
• 1Ž4 l Tomatensaft
• 2 Zwiebeln
• 1Ž4 l Joghurt
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Scheiben (altes) Brot, ohne Rinde
• 2-3 EL Obstessig
• 3 EL Olivenöl
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Kräuter (z.B. Schnittlauch, Basilikum)
• Tabasco
• Butter für die Pfanne

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitung

1. Gurke, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch waschen bzw. putzen und grob würfeln. Eine Handvoll von den Paprika, eine Tomate, eine Knoblauchzehe beiseite legen.

2. Gemüse zusammen mit dem Essig und Öl pürieren.

3. Joghurt und Tomatensaft unterziehen, würzen (Tabasco mit viel Fingerspitzengefühl dosieren) und die Suppe für etwa eine Stunde kaltstellen.

4. Brotscheiben von beiden Seiten mit der restlichen Knoblauchzehe einreiben, buttern, salzen und würfeln. In einer Pfanne knusprig anbraten.

5. Kräuter abwaschen, trocken schütteln und klein schneiden.

6. Suppe in Tellern anrichten. Restliches Gemüse, Kräuter und Croutons darüber streuen.

Kleine Gemüsekunde: Tomaten

Die "goldenen Äpfel" - pomodoro (ital.) - galten lange Zeit als giftig. Nicht ganz zu unrecht, denn sowohl die unreifen Früchte als auch die Blätter und Stiele enthalten ein giftiges Alkaloid. Erst Ende des 18. Jahrhunderts verloren Europäer und Nordamerikaner die Scheu vor diesem in Mittelamerika beheimateten Gemüse.

"Tomatl" nannten Azteken die kleinen runden Früchte, die unserer heutigen Cocktailtomate ähnelte. Mittlerweile bereichern über 1000 Sorten die internationalen Küchen. Gezüchtet werden sie vorwiegend in Rußland, in der Türkei, in Ägypten, China, Spanien, Italien und in den USA. Die Tomate ist bei aller Beliebtheit zum Opfer der HighTech-Zucht geworden. Gentechnisch manipuliert ist sie zu ewiger Jugend mit praller, glatter Haut verdammt. Sie ist sogar als quadratische Ausgabe erhältlich. Diese wurde 1984 in den Vereinigten Staaten herangezüchtet, um leichter gepflückt und verpackt werden zu können.

Mit über 93,8% Wasser, 4,6g Kohlenhydraten und 1,2g Ballaststoffen je 100g sind Tomaten kalorienarme Energiespender. Sie sind reich an Kalium, Vitamin C, Folsäure und Vitamin A. Grüne Tomaten sind sehr säurehaltig und enthalten Solanin, ein giftiges Alkaloid, das beim Kochen neutralisiert wird. Tomaten wirken harntreibend, gleichen den Mineralstoffhaushalt aus und entgiften den Verdauungsapparat.

Einkaufstip

Eine feste, glatte Schale mit einer schönen Farbe ist das Markenzeichen einer guten Tomate. Verströmt sie zudem einen angenehmen Geruch und gibt auf sanften Druck leicht nach, verspricht sie außerordentlich schmackhaft zu sein. Frische Tomaten schmecken am besten gegen Ende des Sommers.

Zubereitungstip

Vor dem Verzehr sollten Tomaten gewaschen werden. Man sollte sie nicht in Aluminiumtöpfen garen, da ihre Säure das Metall angreift und sie einen unangenehmen und gesundheitsschädlichen Metallgeschmack annehmen.

Küchentip

Besonders empfehlenswert ist die Kombination von Tomaten mit Knoblauch, Schalotten, Basilikum, Estragon, Thymian, Lorbeer, Oregano und Kümmel zusammen mit Oliven, Paprikaschoten und Auberginen. Sie eignen sich hervorragend als Beilage zu Meeräsche, Sardinen und Fleisch.

2. Gang

Spinatsalat mit Ziegenkäse & Kräuter-Knoblauch-Baguette

Zutaten für 4 Personen

Für den Salat:

• 500g frischer Blattspinat
• 4 Tomaten
• 120g schwarze Oliven
• 100g Ziegenkäse
• 6 EL Olivenöl und 6 EL Obstessig
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Handvoll Nüsse oder Kerne Ihrer Wahl
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Baguette:

• 400g Weizenvollkornmehl
• 100g gemahlener Buchweizen
• 1 Würfel Hefe
• 250 ml handwarmes Wasser
• 1 EL Honig und 1 EL Meersalz
• 2 Knoblauchzehen und Kräuter (z.B. Thymian, Zitronenmelisse, Kresse ...)

Zubereitungszeit: 60 plus 50-60 Minuten Backzeit

Zubereitung

1. Spinat gründlich waschen, Stiele entfernen und in Streifen schneiden. Tomaten und Zwiebeln zerkleinern und zusammen mit den Oliven und Nüssen über den Spinat geben.

2. Olivenöl, Essig und gepreßten Knoblauch zu einem Dressing verrühren und über den Salat geben. Ziegenkäse kleinschneiden und darüber streuen.

3. Mehl und Buchweizen in einer Schüssel gut vermischen und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe in 100ml Wasser auflösen und zusammen mit dem Honig in die Vertiefung geben.

4. Mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren, mit wenig Mehl bedecken und 20 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Wasser und Salz hinzugeben, gut durchkneten und für weitere 20 Minuten gehen lassen.

5. Baguette (oder 2-3 kleine) formen und bei 200°C 50-60 Minuten backen. Noch warm aufschneiden, mit Knoblauch einreiben (evtl. vorher mit Butter bestreichen). Kräuter darüberstreuen.

Ziegenkäse

Nach der Geburt der Zicklein, erzeugt die Ziege für ein paar Tage - wie alle Säugetiere - die immunstoffreiche Erstmilch. Für Menschen ist diese Milch weder gedacht, noch geeignet. Eine Woche später steigt die Milchproduktion steil an, erreicht nach einem Monat ihren Höhepunkt, um nach insgesamt neun Monaten zu versiegen.

Ziegenmilch ist mit durchschnittlich 3,5 bis 4,5% Fett fetthaltiger als Kuhmilch. Allerdings ist das in Ziegenmilch enthaltene Fett leichter verdaulich, weil es mehr einfach ungesättigte Fettsäuren enthält, die in Form winziger Kügelchen in der ganzen Milch verteilt sind. Zudem enthält ein Liter Ziegenmilch 40-50 Gramm Milchzucker, 28-35 Gramm Casein sowie 7-9 Gramm Mineralsalze, darunter auch Vitamine, Enzyme und Spurenelemente.

Die Qualität der Milch entscheidet naturgemäß über die des Käses. Der von Bio-Hofkäsereien stammende Ziegenkäse wird aus frischgemolkener, weder pasteurisierter noch lang gelagerter Rohmilch gewonnen. Um die Milch zum Gerinnen zu bringen setzt man sie einfach an die Luft und läßt die Bakterien den Milchzucker zu Milchsäure verarbeiten. Um diesen Prozeß zu beschleunigen fügen einige Käser Lab hinzu. Der geronnenen Milch, dem sogenannten Käsebruch, gibt man die richtige Konsistenz, indem man sie einfach 24 Stunden lang stehenläßt. Anschließend kann die Molke abtropfen, der Käse gesalzen und getrocknet werden.

Die Reifung des Käses, die Affinage, erfolgt in einem kühlen und feuchten Keller und dauert bei Ziegenkäse selten länger als zehn Tage. Die Reifedauer bestimmt Aussehen und Geschmack. Je länger der Käse reift, desto härter und trockener wird seine Konsistenz und das Aroma nimmt an Schärfe und Intensität zu.

Ziegenkäse ist häufig in Form von Talern erhältlich, die oft mit gepulverter Holzkohle, mit Kräutern, Gewürzen oder Weinblättern überzogen sind. Aber auch als Frischkäse, als gereifter Weichkäse und seltener als harter Schnittkäse ist Ziegenkäse ein besonderer Genuss. Ziegenfrischkäse, wie z.B. der Chavroux, schmecken angenehm mild. Eine besondere Gaumenfreude beschert dieser auch mariniert in Weißweinessig, Olivenöl, gewürzt mit Kräutern (wie Lorbeer, Petersilie oder Basilikum), Knoblauch und Pfeffer.

3. Gang

Sommerbeeren-Sorbet

Zutaten für 4 Personen

• 400g Beeren (wahlweise: Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren oder Stachelbeeren)
• 1 EL Zitronensaft
• 100g Puderzucker

Zubereitung: 20 Minuten (plus Kühlzeit)

Zubereitung

1. Beeren im Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen.

2. Puderzucker und Zitronensaft einrühren und das Sorbet gefrieren lassen (in der Eismaschine oder im Tiefkühlfach, dabei muß allerdings mehrmals umgerührt werden).

Verfeinerung & Extras

• Beerensorbets lassen sich herrlich mit einem Schuß Alkohol veredeln:
• Die Himbeermasse kann mit 1 EL Himbeerlikör parfümiert werden,
• bei den Brombeeren empfiehlt sich 1 EL Kirschwasser,
• bei Johannis- und Stachelbeeren die selbe Menge Orangenlikör.
• Auch frische Kräuter verleihen altbekannten Beeren, neue kulinarische Extravaganzen:
• Himbeersorbet mit 1Ž2 TL gehackter Minze oder frischem Estragon würzen. Rosenblätter - selbstverständlich ungespritzte - sorgen für eine ganz besonders elegante Note.
• Heidelbeeren und Brombeeren harmonieren mit 1 TL gehacktem Sauerklee oder Sauerampfer.
• Johannis- und Stachelbeeren schmecken ausgezeichnet mit einem halben Teelöffel gehacktem Kerbel, Basilikum oder 1 Eßlöffel Goldmelisse.

Kleine Beerenkunde

Die Beerensaison beginnt im Juni und dauert bis in den Oktober. Ob aus dem eigenen Garten oder aus der freien Natur, Beeren sind wunderbare kleine Leckerbissen, die wenige Kalorien, dafür aber um so mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten. 250 Gramm schwarzer Johannisbeeren enthalten z.B. dreimal so viel Vitamin C wie eine kleine Orange. Kalium und Magnesium sowie reichlich Ballaststoffe machen sie zu einem gesunden sommerlichen Genuss.

Beeren, die an sauberen Plätzen gesammelt wurden, müssen nicht gewaschen werden. Sie sollten frisch und sorgfältig verarbeitet werden, denn sie sind äußerst druckempfindlich. Auch Wärme vertragen sie schlecht. Sie beginnen schnell zu schwitzen, was sie rasch verderben läßt. Am längsten bleiben Beeren frisch, wenn sie morgens geerntet und nur kurz transportiert wurden. Leider können hier nur wenige dieser bunten Delikatessen vorgestellt werden. Ausprobieren und Kosten lohnen sich bei allen, auch wenn sie hier keinen Platz mehr gefunden haben.

• Himbeeren werden in den Monaten Juni bis September geerntet. Sie gedeihen am besten in Wäldern, auf steinigen Böden von der Ebene bis hinauf ins Hochgebirge. Die Früchte haben einen süßen aromatischen Geschmack und Duft. Meistens sind sie rot, aber auch schwarze, gelbe, orange, bernsteinfarbene oder sogar weiße bereichern den Speiseplan seit Menschengedenken. Die jungen Blätter des Himbeerstrauchs können getrocknet als aromatisch-würziger Tee verwendet werden. Der dornige Himbeerbusch gehört zu der selben Familie wie Brombeeren und Erdbeeren.
• Johannisbeeren - mit denen auch Stachelbeeren verwandt sind - wachsen traubenartig an einem dichten Busch. Es gibt fast 150 verschiedene Sorten dieser Beerenart, die in rote und schwarze unterteilt werden. Die Erntezeit beginnt im Juni und dauert bis August. Wegen ihres säuerlichen Geschmacks werden sie meist gekocht und verfeinern rote Grütze, Kuchen und Torten. Als Kompott und Marmelade, Sirup oder Wein und sogar als Essigersatz in Salatsaucen verfeinern sie die Sommerküche.
• Heidelbeeren reifen im Juni bis in den Oktober. Die Kulturheidelbeere ist in Nordamerika heimisch und wächst wild in Wäldern, Bergregionen und auf torfhaltigen Böden. Sie schmeckt nicht nur süß und aromatisch, sondern riecht auch sehr verlockend, was sie ihrem "Duftfilm"- einer feinen Wachsschicht - verdankt. Die etwas dunklere Waldheidelbeere, ist in Europa besser bekannt. Sie ist die Frucht eines wildwachsenden Strauchs, dessen Blätter sich im Herbst tiefrot verfärben.

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