Sommerküche und Getränke

Kräuter & Gewürze

Der Mensch lebt von mehr als Brot allein. Und selbst das schmeckt gesalzen besser. Aromen in all ihrer Vielfalt schmeicheln unserem Gaumen, bringen sinnlichen Genuss und Abwechslung in den Alltag und stimulieren sogar unsere Verdauung.

Jahrhundertelang konnte man sich kein anderes Gewürz als Salz leisten. In Deutschland blieb man dieser kulinarischen Bescheidenheit lange treu. Pfeffer gesellte sich dazu und auch das berühmt-berüchtigte Maggi. Mittlerweile wurde die Gewürz-Palette erweitert und Deutschland liegt, zusammen mit Japan, nur knapp hinter den USA und mit etwa 850 Gramm Gewürzverbrauch pro Jahr und Kopf an der Spitze des internationalen Vergleichs.

Gewürze sind nicht nur exotische Wurzeln, Samen und Pulver, sondern auch getrocknete einheimische Pflanzen. Der Unterschied zu Kräutern läßt sich unter anderem über frisch und getrocknet beschreiben: Frisches Suppengrün und Salatkräuter sind Kräuter, ansonsten sind die Grenzen fließend.

Über 200 verschiedene Gewürze werden mittlerweile auf dem konventionellen Markt angeboten. Daß diese Vielfalt auf Kosten der Qualität und auch der Umwelt geht, macht man sich selten klar. Lange Transportwege, großflächiger Anbau mit intensivem Chemikalieneinsatz und miserable Bezahlung der Arbeitskräfte ermöglichen Dumpingpreise in den reichen Ländern. Neuerdings stammen auch viele Gewürze – z.B. Vanille – als reine Aromen aus dem Labor, die, weil unschlagbar billig, Traditionsprodukte wie die Bourbon-Vanille, fast verdrängen.

Der Naturkosthandel setzt alternative Zeichen und muß sich dabei mit seinem Sortiment nicht verstecken. Viele Naturkostläden arbeiten aus Solidarität mit der „Gesellschaft zur Förderungen der Partnerschaft mit der dritten Welt“ (gepa), die faire Bezahlung und Arbeitsbedingungen in den Produktionsländern fördert, zusammen. Noch ist diese Produktion nicht kontrolliert biologisch, die gepa bemüht sich jedoch bereits um eine Bio-Zertifizierung. Bis dahin lohnt es sich, auch einheimische Angebote auszuprobieren. Markenzeichen der Bio-Gewürze sind der Verzicht auf Pestizide, Kunstdünger, auf Flugware und Bestrahlung. Die Auswahl, die beispielsweise die Vermarktungsgenossenschaft Berglandkräuter anbietet, ist beeindruckend: Neben Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Salbei, Majoran, Thymian und Liebstöckl finden sich auch Koriander, Kümmel, Oregano, Senf und Ysop aus einheimischer Bio-Produktion.

Tabasco, Chili & Co.

Wieso sind in heißen Regionen die schärfsten Gewürze, die Tränen in die Augen und weitere Schweißperlen ins Gesicht treiben, überhaupt beliebt? Die Antwort liegt quasi auf der Haut: Je heißer das Essen, desto mehr kühlender Schweiß tritt aus den Poren. Zudem regen scharfe Gewürze Stoffwechsel und Darmtätigkeit an – Mahlzeiten werden leicht verdaulich und liegen bei brühtender Hitze nicht als zusätzliche Belastung schwer im Magen.

Die Schärfe verdanken Chili, Tabasco, Harissa und auch Cayennepfeffer dem Paprika und dessen Alkaloid Capsaicin. Seine Schärfe läßt sich sogar noch nachweisen, wenn man 1 Gramm davon mit 10.000 Liter Wasser mischt. Um die Schärfe zu mildern hilft alleine Fetthaltiges, Joghurt, Brot, gekochter Reis, Zucker oder Süßigkeiten. Sie sind wirksamer als Wasser, da Capsaicin nicht wasserlöslich ist.

Harissa

das tunesische Nationalgewürz

• 250g getrocknete Chilischoten
• 15 Knoblauchzehen
• 5 TL Kümmel
• 5 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 5 TL Koriander
• 4 TL Salz
• 80 ml Olivenöl

Zubereitung

1. Chilischoten in warmem Wasser ca. 1 Stunde einweichen, abtrocknen, Stiele und Samen entfernen und würfeln.

2. Knoblauch schälen und feinhacken. Zusammen mit Chilischoten, Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten.

3. Unter Rühren Olivenöl hinzufügen, bis die Sauce das Öl vollständig aufgesogen hat.

4. Harissa in ein Schraubglas füllen, mit Olivenöl bedecken und (immer!) vorsichtig dosieren. Schmeckt feurig-lecker in Suppen, Salaten, Eintöpfen, Saucen, zu Fisch, Reis und Eiern.

Einheimische Kräuter

Kräuter – auch diejenigen, die nicht da wachsen, wo der berühmte Pfeffer wächst –, sondern die ganz „langweilig“ im heimischen Garten, auf dem Balkon oder auf dem Fensterbrett gedeihen, vermögen den einfachsten Gerichten ein edle, aromatische Note zu geben. Es kommt allein auf des Know-how der KöchInnen an.

Die Rolle der Kräuter hat sich in den letzten Jahrhunderten stark geändert. Die Medizin erfand Penicillin, Schmerzmittel u.a. Wunderheiler, so daß die Kräuterhexen mitsamt ihrem Wissen um die Heilwirkung und den Geschmack der einheimischen Pflanzen ihre Bedeutung verloren.

Heute lernen immer mehr Menschen diese Pflanzen, aus medizinischem und kulinarischem Gründen, zu schätzen – und das mit guten Grund: Aromatisches Würzen regt den Appetit an und erhöht die Bekömmlichkeit der Speisen. Die in Wurzeln, Blättern, Blüten oder Samen enthaltenen Aroma-, Bitter- und Scharfstoffe aktivieren die Verdauungstätigkeit. Einige Kräuter bzw. Gewürze wie Meerrettich, Knoblauch, Thymian, Salbei steigern sogar die Leistungsfähigkeit bestimmter Organe und helfen bei vielen Erkrankungen. Sie machen Bakterien unschädlich, wirken hustenstillend, krampflösend und beruhigend.

Leider sind nur wenige Kräuter frisch erhältlich. Getrocknet haben sie leider schon viel von ihrem Aroma und ihrer Wirksamkeit eingebüßt. Empfehlenswert sind daher eigene Kräutergärtchen, die auch auf dem Balkon oder auf jeder Fen-sterbank prächtig gedeihen.

Getrocknete Kräuter müssen sorgfältig gelagert werden. Dunkle und trockene Lagerplätze helfen das Aroma zu bewahren. Gemahlene Kräuter allerdings, sollten am besten gar nicht gelagert, sondern direkt verbraucht werden – ihr Aroma verflüchtigt sich sehr rasch.

Ideale Kräuterkombinationen

• Basilikum & Tomaten
• Thymian & Pilze, Auberginen, Kartoffeln, Braten
• Fenchel & Kohl, dicke Bohnen, Kürbis, Erdbeeren
• Zitronenmelisse & Kartoffeln
• Estragon & Kartoffeln
• Sauerampfer & Linsen
• Zitronenthymian & Avocados
• Dill & Gurken, Fisch

Kräuter: Gut serviert

Besonders im Sommer sind viele Kräuter erntefrisch. Grillsaucen, Salaten und Getränken schenken sie ein sommerlich, frisches Aroma.

Selbstgemachter Kräutersenf

• 30 ml Weinessig
• 50 ml Wasser
• 5g Salz
• 10g Zucker
• 50g gelbe ungemahlene Senfkörner
• 1 Pimentkorn
• 3 Korianderkörnchen
• 1 kleine Zwiebel
• 1 kleiner Zweig frischer Dill
• 1 Bund Schnittlauch
• etwas Petersilie

Zubereitung

1. Salz und Zucker in dem Essig und Wasser vollständig auflösen und die Gewürze unterrühren.

2. In den Brei die kleingehackte Zwiebel, den frischen Dill, Schnittlauch und Petersilie unterrühren.

Der leichte Sommerwein

• 1 Flasche trockener Weißwein (Riesling oder Chardonnay)
• 1 Vanillestange
• ein paar Tropfen Zitronensaft
• 3–4 Salbeiblätter

Zubereitung

1. Wein in eine Karaffe füllen und die Vanillestange, den Zitronensaft und die Salbeiblätter dazugeben.

2. Mehrere Wochen ziehen lassen und zwischendurch probieren. Ist er ausreichend würzig, kann er gut gekühlt serviert werden.

Kleine Kräuterheilkunde

Kräutern wird eine Reihe von Heilwirkungen zugeschrieben, von denen einige wissenschaftlich belegt sind, während andere nicht als gesichert gelten. In der Volksmedizin haben sie ihren festen Platz und auch wenn die Mehrzahl ihrer medizinischen Wirkungen nicht anerkannt ist, haben sich doch viele von ihnen in der Praxis bewährt.

• Dill: wirkt harntreibend, verdauungsfördernd, blähungs- und krampflösend und leicht stimulierend
• Lorbeerblätter und -beeren wirken antiseptisch, abführend, schleimlösend und antirheumatisch
• Majoran/Oregano: lösen Krämpfe, hemmen Bakterien, beruhigen Magen und Schleimhäute, lindern Koliken, regen Appetit an und fördern die Verdauung. Sie sollen auch bei Migräne, Reisekrankheit, Schlaflosigkeit und Bonchitis helfen
• Estragon: stimuliert, ist harntreibend und wirkt antiseptisch, hilft bei Blähungen, Würmern und Krämpfen, Menstruationsbeschwerden, regt den Appetit an
• Basilikum: löst Krämpfe, wirkt antiseptisch, magenberuhigend und soll auch Migräne, Verdauungsbeschwerden und Schlaflosigkeit heilen
• Salbei: wirkt appetitanregend, krampflösend, entwässernd und reinigend, hilft bei Halsschmerzen, Mund- und Lippengeschwüren, Menstruationsbeschwerden und Blähungen.
• Thymian: wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt; er wirkt entwässernd, krampflösend, darmreinigend, schleimlösend; regt die Schweißbildung an
• Petersilie: sorgt für frischen Atem, regt den Kreislauf an; sie hilft bei schuppiger Haut und Darmproblemen
• Kerbel: stärkt den Magen, reinigt das Blut und entwässert
• Rosmarin: löst Krämpfe, beruhigt den Magen und regt den Kreislauf an; er hilft bei Rheuma und Blähungen und unterstützt die Leberfunktion
• Zitronenmelisse: wirkt anregend, fördert die Verdauung, regt die Schweißbildung an und hilft bei Darmbeschwerden; als Tee vertreibt er Kopfschmerzen, Magenprobleme und Nervosität; nach dem Essen getrunken hilft der Tee gegen Blähungen und Koliken
• Bohnenkraut: löst Krämpfe, Schleim und hemmt Blähungen
• Borretsch: löst Schleim, wirkt entwässernd, abführend, blutreinigend und schweißtreibend
• Engelwurz: hilft bei Asthma, Bronchitis, Koliken, Migräne

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