Sommerküche und Getränke

Warmes Menü für kalte Tage

1. Gang Pikanter Melonensalat

2. Gang Gefüllte Auberginen

3. Gang Erdbeer-Orangen-Torte

Kalte Sommerabende ...

... sind hierzulande die Regel. Ein kleiner Trost: Die Abende sind hell und die Sonne geht - zwar meist unbemerkt und verstohlen - dafür aber erst spät unter. Gemütliche Runden, ausgedehnte Essen und leckere Getränke sind für diese Tage der optimale Abschluß.

Fleisch, das in der herbstlichen und winterlichen Küche häufiger verwendet wird, tritt im Sommer diskret in den Hintergrund. Bei kühlen Temperaturen allerdings, läßt sich auch eine etwas schwerere Mahlzeit genießen.

Dennoch: Eine naturköstlich-vollwertige Ernährung ist gemüse- und obstbetont. Fleisch kommt selten und nur in hoher Qualität auf den Tisch. Diese Qualität liefern vor allem Tiere von Bio-Bauern, die unter artgerechten Bedingungen gehalten und ernährt werden, ohne übertriebene Medikation und Mastmittel aus dem Labor.

Zu der Hauptspeise des folgenden Menüs passen am besten leichte Sommer-Rotweine - von trocken-herb bis samtig-fruchtig. Aber auch erfrischende Säfte, Tees und alkoholfreie Bowlen versüßen den Abend und erinnern an sonnige und wärmere Zeiten.

1. Gang

Pikanter Melonensalat

Zutaten für 4 Personen

• 1 mittelgroße Melone (Netz- oder Honigmelone)
• 3 Tomaten
• 1 Salatgurke
• 100g luftgetrockneter Schinken
• 50g schwarze Oliven Saft von einer Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Honig
• 1 EL frisch gehackte Minze
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Kräutersalz

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitung

1. Melone würfeln, Tomaten waschen und in dünne Segmente schneiden, Gurke schälen und würfeln. Zusammen mit den Oliven in eine Schüssel geben.

2. Schinken kleinschneiden und darüber geben.

3. Zitronensaft, Öl, Honig, Minze, Salz & Pfeffer vermischen und über den Salat geben.

4. Salat gut durchmischen und vor dem Servieren gut kühlen.

Kleine Obstkunde: Melonen

In Deutschland bekannt sind vor allem Wasser- und Zuckermelonen. Diese beiden Früchte sind eng miteinander verwandt, auch wenn sie auf verschiedenen Kontinenten beheimatet sind. Die Wassermelone stammt aus Afrika, während die Zuckermelone auch in Asien (speziell in Indien) kultiviert wird. Vor etwa 2000 Jahren gelangten Melonen nach Europa. Heute werden sie in vielen Ländern angebaut, wobei die Hauptexporteure Israel, China, Rußland und die Türkei sind.

Wie alle Melonenpflanzen ist die Wassermelone eine einjährige Pflanze. Die über 50 Sorten sind alle rundlich, länglich und wiegen zwischen 2 und 45 kg. Der Spruch "harte Schale weicher Kern" scheint für Melonen gemacht worden zu sein: Hinter der dicken und doch sehr empfindlichen Schale verbirgt sich meist rotes Fruchtfleisch, das zu 95% aus Wasser besteht.

Zuckermelonen gehören zu der selben Familie wie Gurke, Kürbis und Wassermelone. Wie diese wachsen sie an kriechenden Ranken, benötigen aber ein noch wärmeres Klima und mehr Sonnenlicht. Die verschiedenen Sorten werden grob nach Sommer- und Wintermelonen unterschieden. Zu den empfindlicheren Sommergewächsen gehören Kantalup- und Netzmelonensorten und zu den robusteren Wintermelonen, die Honigmelone, Honey-Dew-Melone, Casaba-, Ogen-, Galia und Ananasmelone.

Einkaufstip

Melonen sollten fest und im Verhältnis zu ihrer Größe schwer sein. Bei Wassermelonen ist eine helle Unter- seite ein Hinweis darauf, daß sie bis zuletzt in der Sonne gelegen haben. Ist sie gleichmäßig gefärbt, wurde sie unreif geerntet. Auch Zuckermelonen werden oft zu früh geerntet. Frische und Reife erkennt man daran, daß sie am Stielende zart duften und hohl klingen, wenn man dagegenklopft. Die Schalen sollten unbeschädigt sein und weder feuchte noch weiche Stellen aufweisen.

Nährwerte

Wassermelonen enthalten vor allem Wasser und nur etwas Vitamin C und Kalium. Zuckermelonen hingegen enthalten sehr viel Kalium, Vitamin C und Folsäure. Beide wirken reinigend, harntreibend und entgiftend.

Aufbewahrung

Melonen sind leicht verderblich. Unreife Melonen können bei Zimmertemperatur nachreifen. Sie sollten nicht in der Nähe von anderem Obst aufbewahrt werden, da das bei der Reifung frei werdende Äthylen den Reifungsprozeß anderer Früchte beschleunigt und deren Geschmack verändert. Bereits reife Früchte werden im Kühlschrank aufbewahrt und kurz vor dem Servieren herausgenommen, damit sich das Aroma entfalten kann.

2. Gang

Gefüllte Auberginen

Zutaten für 4 Personen

• 2 Auberginen
• 4 EL Naturreis
• 1 große Zwiebel
• 100g Beefsteakhack
• 3 Tomaten
• glatte Petersilie, Dill
• 1 Knoblauchzehe
• 1 gehackte Paprika
• 100g Nüsse oder Sämereien (z.B. Paranüsse oder Sonnenblumenkerne)
• 1 kleingewürfelte Möhre
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Meersalz
• 1 Prise Chilipulver
• 2 EL frisch geriebener Parmesankäse
• 2 TL Olivenöl

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Zubereitung

1. Auberginen in der Länge halbieren, großzügig mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Gründlich abspülen, mit Öl bestreichen und auf ein eingeöltes Backblech legen. Bei 180°C knapp 30 Minuten backen, bis sie weich sind. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch entfernen. Etwa 1-1,5 cm dicke Fleischschicht an der Haut lassen, um die nötige Stabilität zu erhalten.

2. Reis in knapp der dreifachen Menge Salzwasser ca. 35 Minuten garen.

3. Öl in der Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel, Hackfleisch und Knoblauch anbraten. Möhre, Paprika hinzugeben und weiterbraten, bis die Gemüse weich und das Fleisch gar sind. Mit Chili, Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

4. Tomaten waschen und würfeln und zusammen mit dem Auberginenfleisch zum Hack geben und eine Minute weiterbraten. Nüsse oder Kerne unterrühren.

5. Auberginenhälften mit der Gemüse-Hack-Pfanne füllen, mit Parmesan bestreuen und etwa zehn bis fünfzehn Minuten bei 150°C backen. Zusammen mit dem Reis servieren.

Kleine Gemüsekunde: Auberginen

Wußten Sie, daß es weiße, grüne und orange Auberginen gibt? Und daß die seit mittlerweile 15 Jahren in Europa beliebte Dunkelviolette eigentlich eine Beere ist und allein der Einfachheit halber zu den Fruchtgemüsen gezählt wird?

In Indien zählt die Aubergine zum alten Gemüse. Aus dieser Region wurde sie erst nach China (etwa 500 v. Chr.) verschleppt und gelangte erst im 14. Jahrhundert mit Hilfe der Araber über Afrika nach Italien. Hier glaubte man erst, daß diese Frucht Geisteskrankheiten hervorriefe. Diesen schlechten Ruf verdankte sie vermutlich ihrem bitteren Geschmack. Erst nach vielen Kreuzungen gelang es, diesen so zu verbessern, daß sie als Gemüsepflanze anerkannt wurde. Heute wird sie vorwiegend in China, der Türkei, Japan, Ägypten und in Italien angebaut. In diesen Ländern spielt sie eine wichtige kulinarische Rolle. Gefüllt, gebraten, gratiniert, püriert, geschmort und gegrillt ist sie vor allem aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken.

Auberginen bestehen zu 92% aus Wasser. Sie sind gute Kaliumlieferanten und enthalten zudem Folsäure, Kupfer, Vitamin B6 und Magnesium. Sie wirken harntreibend, abführend und beruhigend.

Einkaufstip

Auberginen sollten fest und schwer sein. Achten Sie auf eine gleichmäßig gefärbte Schale. Verschrumpelte oder fleckige Schalen bedeuten hohes Alter und Bitterkeit.

Zubereitung

Auberginen kann man in Scheiben oder in Stücke schneiden. Am besten läßt man diese mit Salz bestreut für 1-2 Stunden stehen. Dadurch verlieren sie etwas von ihrer Bitterkeit. Eine anderer Möglichkeit: Legen Sie die Auberginen 15 Minuten lang in kaltes Wasser, das entzieht ihnen ebenfalls die Bitterstoffe.

Da Auberginen Öl wie ein Schwamm aufsaugen, ist es ratsam, sie vor dem fritieren oder in der Pfanne braten zu panieren. Sie können aber auch als ganze Frucht im Backofen gegart werden (bei 160-180°C ca. 15-25 Minuten). Vorher sollte man sie mehrmals einstechen, damit der Dampf entweichen kann.

Lagerung

Auberginen reagieren empfindlich auf Temperaturschwankungen. In einem durchlöcherten Kunststoffbeutel bleiben sie im Kühlschrank knapp eine Woche frisch. Tiefgefroren sind sie sogar 6-8 Monate haltbar, es empfiehlt sich aber, sie vorher zu blanchieren oder zu dämpfen.

3. Gang

Erdbeer-Orangen-Torte

Zutaten für Biskuit-Tortenboden (Ø 26 cm)

• 4 Eier
• 6 EL heißes Wasser
• 175g Honig
• 150g Weizenvollkornmehl
• 100g Dinkelvollkornmehl
• 1 TL Backpulver
• 30g Butter
• Zutaten für die Füllung
• 700 ml Sahne
• 3 Schalen Erdbeeren
• 2 Orangen
• 3 EL Puderzucker
• 4 EL Orangenlikör
• 2 EL Erdbeermarmelade

Zubereitung: 60 Minuten

Zubereitung

1. Eier mit Wasser und Honig schaumig schlagen, bis eine dicke, fast steife Creme entsteht.

2. In einer Schüssel Mehle mit Backpulver mischen, Eier-Honig-Creme dazugeben und mit einem Schneebesen unterziehen. Zum Schluß erwärmte Butter unter den Teig heben.

3. Teig in die gefettete Springform füllen und bei 175°C auf der untersten Schiene, 25 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Nach dem Erkalten den Biskuit mit dem Messer aus der Springform lösen und vorsichtig halbieren.

4. Sahne schlagen (etwas für die Garnierung aufbewahren). 12 schöne Erdbeeren aussuchen, von den übrigen die Hälfte pürieren, die andere in Scheiben schneiden.

5. Beide Orangen auspressen, mit 3 EL Likör vermischen und die zwei Tortenböden damit tränken. Auf den unteren Boden die Erdbeermarmelade streichen und die geschnittenen Erdbeeren darauf verteilen.

6. Die Schlagsahne mit dem übrigen Likör, Puderzucker und den pürierten Erdbeeren vermischen. 1/3 der Menge auf dem Tortenboden verteilen und mit der anderen Biskuithälfte bedecken. Rundherum mit der restlichen Erdbeersahnecreme bestreichen. Sahne aufspritzen (z.B. als Rosetten) und mit Erdbeeren dekorieren.

Gesunde Süße?

Können Süßigkeiten gesund sein? Weißer, raffinierter Zucker - da sind sich alle Ernährungslehren der bunten Naturkostszene einig - ist ein "leeres" Lebensmittel, dem alle ursprünglichen Begleitstoffe entzogen wurden. Ohne Eiweiß, Fett oder Ballaststoffe, ohne Vitamine oder Mineralstoffe ist Zucker ein isoliertes Konzentrat, das zu einer gesunden Ernährung nichts beitragen kann. Dem Ziel einer vollwertigen Ernährung widerspricht hoher Zuckerkonsum. Die Lust auf Süßes soll mit natürlichem Zuckergehalt befriedigt werden: Obst, süße Gemüse wie Möhren und Kürbis sind die Favoriten. Auch die sogenannten alternativen, nicht industriell hergestellten Süßmittel werden mit Vorsicht genossen. Mit Ausnahme von Honig werden sie alle erhitzt, eingedickt, gepreßt, gefiltert und separiert. Sie werden zu konzentriertem Zucker. Leider haben auch Honig, Melasse oder Gerstenmalz dem weißen Zucker nur wenig voraus. Immerhin enthalten sie, wenn auch nur in geringen Mengen, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Enzyme.

Alternative Süßmittel im Naturkostladen

• Honig besteht aus ca. 80% Zucker (z.B. Glukose, Fructose, weniger Malz-, Rohr- und Mehrfachzucker). Er hat von allen Süßstoffen die meisten Kalorien.
• Zuckerrübensirup enthält 40-60% Zucker, vor allem Glukose und Fructose. Mineralstoffe und Vitamine der B-Gruppe machen ihn zu einem stoffwechselfreundlichen Zucker. Er hat ein mildes Aroma und schmeckt in Quarkspeisen, Desserts und Gebäck.
• Sucanat oder Vollrohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen. Mit 75-80% Saccharose, 3-10% Fructose, 2-9% Glukose und wenigen Vitaminen und Spurenelementen dient er als Süßmittel in Schokolade und Bonbons.
• Zuckerrohrmelasse besteht zu 60% aus Saccharose und enthält Mineralstoffe, Vitamine, organische Säuren und Eisen. Melasse ist dunkelbraun und schmeckt leicht bitter.
• Fruchtdicksäfte sind konzentrierte Fruchtsäfte. Sie sind relativ lang haltbare Fruchtzucker.
• Ahornsirup ist eines der teuersten Süßmittel. Kanadischer Ahornsirup ist dem US-amerikanischen vorzuziehen, da er unter strengen Kontrollen hergestellt wird. Er schmeckt mild bis würzig.
• Gerstenmalz hat einen strengen Eigengeschmack. Es besteht größtenteils aus Maltose mit einer milden Süßkraft. Es eignet sich als Brotaufstrich und zum Süßen von Quark und Müsli.
• Reismalz und Amazake schmecken honigähnlich und mild. Sie stammen aus Japan und enthalten neben Maltose leicht verdauliche Kohlenhydrate.

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