Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

• 1 kg Badischer Spargel
• Salz, Prise Zucker
• etwas Zitronensaft und Butter
• 750 g neue Kartoffeln
• 120 g ausgesiebtes Vollkornmehl
• 2 Eier
• 200 ml Sahne (oder Milch)
• Salz, Pfeffer
• frisch geschnittener Bärlauch
• Butter

Spargel schälen, in etwa 2 Liter Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter garen.

Kartoffeln kochen.

Kratzete (Crèpes): Aus Mehl, Eiern und Sahne Teig herstellen. Würzen und geschnittenen Bärlauch zugeben. Mitteldünne Crèpes in Butter ausbacken, in grobe Streifen zerreißen.

Spargel, „Kratzete“ und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Zerlassene Butter über den Spargel geben und mit geschnittenem Bärlauch garnieren.

Variante: Statt zerlassener Butter serviert Chefkoch Wermuth seinen Gästen meistens eine Haselnuss-Hollandaise zum Spargel.

Info:

Spargel mit „Kratzete“ ist eine typische südbadische Spezialität. Traditionell wurden Crèpes oder Pfannkuchen in der Pfanne stark gerührt und dabei in Stücke gerissen („zerkratzt“).

Eurotoques-Koch Christian Wermuth

Die badische Küche ist durch die Nähe zur Schweiz und zu Frankreich geprägt. Es ist eine natürliche und ehrliche Küche mit frischen Lebensmitteln.

Restaurant Jägerhaus, Wollbacherstraße 26-30, 79400 Kandern-Egerten, www.restaurant-jaegerhaus.de