Für 4 Personen

• 2 mittelgroße Zucchini
• je 1/2 Tasse Apfelsaft und Gemüsebrühe
• Füllung:
• 150 g Tofu
• 1/2 Gemüsezwiebel, grob zerteilt
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Curry
• 1 Msp. Ingwer
• Kräutersalz
• 2 EL Rosinen
• 2 EL Mandeln oder Sonnenblumenkerne

Zucchini vom Stielansatz befreien und längs halbieren. Kerngehäuse vorsichtig herausschaben und beiseite legen. Zucchinihälften mit der Öffnung nach oben in eine gefettete rechteckige Auflaufform setzen.

Tofu, Zucchini-Kerngehäuse, Zwiebelstücke, Knoblauch, Zitronensaft und Öl zusammen pürieren und mit Gewürzen abschmecken. Rosinen und einen Esslöffel gehackte Mandeln oder Sonnenblumenkerne unterziehen.

Masse in Zucchinihälften füllen und mit übrigen Mandeln oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Restliche Füllung neben die Zucchini legen. Apfelsaft und Gemüsebrühe angießen und Zucchini im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft) in ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Tipp: Zu den Zucchini "Tadsch Mahal" Basmati-Naturreis und einen grünen Salat servieren.

(aus Der Natur auf der Spur - Kochen und Backen auf rein pflanzlicher Basis von Wiltrud Stumpfe)