Mehl in eine große Schüssel sieben und mit dem Vollrohrzucker und der Zitronenschale mischen. Wasser und Sahne (bzw. Apfelsaft) mischen, lauwarm erwärmen, die Hefe hineinbröckeln und mit Birnendicksaft und etwas Dinkelvollkornmehl verrühren. Nun die Zutaten (mit Ausnahme der Butter bzw. der Pflanzenmargarine) kräftig zu einem Hefeteig kneten und zugedeckt an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen.
Die weiche Butter (Pflanzenmargarine) unter den Hefeteig kneten und nochmals zugedeckt für etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Kneten Sie den Teig zwischendurch noch einmal kräftig durch.

In der Zwischenzeit Walnußfüllung vorbereiten: Rosinen waschen und in etwas heißem Wasser einweichen. Die Nüsse mahlen, von den Walnüssen 50 g hacken. Von den 150 g Rosinen werden 100 g zu Mus püriert. Pürierte und ganze Rosinen werden mit den restlichen Zutaten der Nußfüllung zu einer Paste vermengt. Falls die Paste noch etwas zu trocken ist, noch etwas Rosineneinweichwasser darunterrühren.

Für die Mohnfüllung: Butter (Öl) in einem Topf schmelzen. Feingemahlenen Mohn, Vollrohrzucker (bzw. Jaggery) und Zimt unter ständigem Rühren dazugeben. So viel Milch (bzw. Apfelsaft) hineingießen, daß eine streichfähige, aber nicht zu weiche Masse entsteht. Die 100 g Rosinen hinzufügen. Die Mohnmasse einige Minuten auf kleiner Flamme köcheln und dann abkühlen lassen.

Hefeteig noch einmal kräftig kneten und zu einer großen rechteckigen Platte ausrollen (ohne Mehl). Beide Füllungen auf je eine Hälfte der Teigplatte der Länge nach streichen (Ränder frei lassen) und von den beiden Längsseiten her zwei Rollen aufrollen, so daß sie sich in der Mitte zu einer Doppelrolle treffen.

Die Doppelrolle mit Schwung auf ein gefettetes Blech legen und eventuell mit zimmerwarmer Milch bepinseln. Zugedeckt 15 - 20 Minuten gehen lassen.

Walnuß-Mohnrolle in den kalten Ofen geben und bei 190o C (E) oder 175o C (H) ca. 45 -50 Minuten backen. Zum Schutz vor zu starker Bräunung die letzten 15 Minuten mit Backpapier abdecken. Die noch heiße Rolle mit Aprikosenmarmelade bestreichen und auf einem Gitter auskühlen lassen.