• 500 g weißer Spargel
• 500 g frische Erbsenschoten
• Schüssel mit Eiswürfelnund kaltem Wasser
• Salz
• 150 g Champignons
• 4 Schalotten
• 1 ZweigEstragon (oder getrockneter)
• 4 EL Apfel- oder Weißweinessig
• frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Salz
• 1 Messerspitze Piment
• 1 TL Akazien-honig
• 4-5 EL Weizenkeimöl

1 Spargel vorbereiten (s. Kasten „So be-reiten Sie Spargel vor“, Seite 10).

2 Spargel in fingerdicke Scheiben schneiden. Spargelköpfe ganz lassen.

3 Erbsen auspalen und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser etwa eine Minute blanchieren. Dann mit Eiswasser abschrecken, so behalten sie ihre leuchtend grüne Farbe.

4 Pilze in dünne Scheiben schneiden. Schalotten sehr fein würfeln. Estragonblättchen abzupfen und fein hacken.

5 Essig, Pfeffer, Salz, Piment und Honig gut verrühren. Estragonblättchen und Öl zugeben. Sauce kräftig aufschlagen.

6 Gemüse mit Vinaigrette mischen. Mindestens 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen.