Backferment
aus Naturkostwiki, der freien Wissensdatenbank
Definition:
Natürliches Backtriebmittel auf der Basis von Weizenmehl,Maismehl, Erbsenmehl und Honig. Als Spezialbackmittel auch glutenfrei erhältlich (zutaten Bio-Maismehl, -Erbsmehl, -Blütenhonig). Die im trockenen Granulat inaktiven Gärungsorganismen werden mit Wasser, Wärme und Getreide wieder aktiviert. An der Gärung sind verschiedene Mikroorganismen beteiligt, insbesondere Bakterien und Hefen. Sie bilden Säuren und Gase, die die Teiglockerung, Triebkraft und das Aroma des Backwerks beeinflussen. Während sich im klassischen Sauerteig Milch- und Essigsäure etwa die Waage halten, überwiegt im Backferment die Milchsäure. Deshalb ist der Geschmack der fertigen Backware milder als bei Sauerteig-Produkten. Im Grunde handelt es sich bei Backfermentteigen aber auch um einen Sauerteig, allerdings ist er viel milder.
Verwendung:
Als Triebmittel insbesondere für Brotteige. Besonderheit: Während Backhefe und Sauerteig nur die klassischen Brotgetreide wie Roggen, Weizen und Dinkel lockern, wirkt die Triebkraft von Backferment auch in Teigen aus schwer zu verbackenden Getreiden wie Gerste und Hafer sowie in nichtbackfähigen Sorten wie Mais, Hirse oder Buchweizen. Brote mit Backferment gelten als gut bekömmlich und werden empfohlen, wenn Hefe- oder Sauerteigbrote nicht gut vertragen werden.
Konventionelle Produkte:
Verwendung bei konventionellen Backwaren nicht bekannt.
Biologische Produkte:
Backferment wurde in den 30ern von dem Bäcker Hugo Erbe erfunden. Bio-Bäckereien verwenden es häufig. Reines Backfermentbrot wird in der Regel als hefefreies Brot ausgelobt. Es enthält aber teigeigene Hefen, die während des Fermentationsprozesses auf natürliche Weise entstehen. Ist im Naturkostladen als Granulat oder Grundansatz zum Selberbacken erhältlich.
Tip:
Backferment ist besonders geeignet für Menschen, die keine Hefe vertragen und in der glutenfreien Variante auch für Zöliakie oder Sprue-Kranke, da damit auch Brote ganz ohne Gluten (Hirse, Mais, Reis) hergestellt werden können.
Backhilfsmittel
- Backferment
- Backpulver
- Hefe
- Backhefe
- Hirschhornsalz
- Natron
- Natursauerteig
- Pottasche
