Backhefe
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Definition:
Triebstarke Reinzuchthefe mit starkem Gärvermögen. Spaltet die im Teig enthaltenen Zucker und Kohlenhydrate auf und wandelt sie in Kohlendioxyd um. Gibt es als Frisch- und lange haltbare Trockenhefe.
Verwendung:
Wird zur Teiglockerung von Weizenmehlprodukten eingesetzt. Für Roggen reicht die Hefegärung nicht aus.
Herstellung:
Backhefe wächst konventionell auf einer Mischung aus Rüben- oder Rohrzuckermelasse. Damit die Mikroorganismen optimal gedeihen, werden Phosphor (gewöhnlich Mono- oder Diammoniumphosphat) und Stickstoff (gewöhnlich Ammoniak, Ammoniumsulfat oder -nitrat) zugesetzt. Zur Regulierung des pH-Werts kommen weitere Zusatzstoffe hinzu, etwa Schwefelsäure und Natronlauge. Als Mikronährstoffe können synthetische Vitamine zugesetzt werden. Ende des letzten Jahrhunderts wurde in England eine Zulassung für eine gentechnisch veränderte Hefe in England erteilt.
Konventionelle Produkte:
Nach Kenntnis der Deutschen Hefewerke in Nürnberg ist trotz der Marktzulassung einer gentechnisch veränderten Hefe in England nie ein solches Produkt auf den Markt gekommen. Nach Auskunft der Hefewerke wurde diese Zulassung für andere europäische Länder nie erteilt. Somit könne jeder Verbraucher zumindest auf dem Kontinent sicher sein, dass die traditionelle Backhefe nicht aus gentechnisch veränderten Stämmen besteht. Backhefen auf dem deutschen Markt sind nach EU-Bio-Gesetzgebung für die Herstellung von Bio-Backwaren zugelassen.
Biologische Produkte:
Alternativ zur herkömmlichen Backhefe gibt es eine Backhefe, die auf Rohstoffen des ökologischen Landbaus, und zwar auf Bio-Getreide, vermehrt wird. Sie darf sich nicht Bio-Hefe nennen, da Bio-Produkte laut EU-Verordnung nur Produkte landwirtschaftlichen Ursprungs sein können. Mikroorganismen wie es Hefen sind, fallen nicht darunter. Bio-Verbände schreiben in ihren Richtlinien die Verwendung dieser Hefe in der Bio-Backstube nicht zwingend vor, sie empfehlen sie nur. Die frische Backhefe gibt es auch als 42 Gramm Würfel für den Privathaushalt im Naturkostladen. Die Bio-Variante ist etwas weniger triebstark als konventionelle Hefe.
