Backhilfsmittel
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Definition:
Ein Sammelbegriff für verschiedene Zutaten, die in der Bäckerei eingesetzt werden können. Dazu zählen zum Beispiel Frischhalte- und Bräunungsmittel, flüssigkeitsregulierende Zusätze, Säureregulatoren, Aromen, Enzyme (können mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen sein) und Substanzen zur Hemmung des Pilzwachstums.
Konventionelle Produkte:
Die Chemie fängt schon in der Mühle an. Kaum ein Mehl ist ascorbinsäurefrei, unter anderem werden dort auch schon Enzyme zugesetzt. Die Backindustrie bietet dem Handwerk schließlich über 100 verschiedene Back-Mischungen und zahlreiche Backhilfsmittel sowie -Mischungen an. Ein konventionelles Brötchen kommt so beispielsweise auf 15 einzelne Komponenten, vom Sojamehl über Phosphat bis zu Enzymen und Mehlbehandlungsmitteln. Nötig sind die chemischen Pülverchen vor allem, um die von Natur aus unterschiedlichen Getreidequalitäten für die standardisierten Produkte und modernen Maschinen gefügig zu machen.
Biologische Produkte:
Chemische Backhilfsmittel sind in Bio-Bäckereien verboten. Erlaubt sind nur natürliche Backmittel, unter anderem Natursauerteig, Backferment oder Hefe. Acerola, Malz und Malzextrat, Backpulver oder Bio-Lecitzin (gentechnikfrei.) Das Backen mit diesen natürlichen Zutaten erfordert vom Bäcker ein größeres handwerkliches Gefühl in der Beurteilung der verschiedenen Mehlqualitäten und ein fundiertes Wissen über die Teigführung.
Achtung:
Gehen Backwaren beim Bäcker lose über die Theke, müssen die Zusatzstoffe nicht deklariert werden. Nur bei abgepackter Ware müssen sie aufs Etikett. Allerdings muss die Verkäuferin auf Nachfrage eine Deklaration vorlegen können.
Backhilfsmittel
