Brot
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Definition:
Grundnahrungsmittel aus Getreide in gemahlener oder geschroteter Form, Wasser, Salz und Triebmittel.
Geschichte:
Brot gehört zu den ältesten Grundnahrungsmitteln der Welt. Diese Art der Getreidezubereitung ist in allen Kulturen der Welt bekannt. Im Zuge der Industrialisierung änderten sich die Ernährungsgewohnheiten. Brot war immer noch Grundnahrungsmittel, bestand aber im Gegensatz zu den früheren Broterzeugnissen, aus weißem Mehl - dem Stärkekörper des Getreidekorns ohne Keimling und Randschichten. Es ist ernährungsphysiologisch deutlich minderwertiger als Vollkornbrot.
Brot hat sich bei uns in den letzten Jahren vom Grundnahrungsmittel zum Genußmittel gewandelt. Galt früher der Grundsatz: Je geringer das Einkommen, desto höher der Brotverzehr, ist es heute umgekehrt. In Familien mit hohem Nettoeinkommen wird 16 Prozent mehr Brot gegessen als im Bundesdurchschnitt. An Auswahl besteht dabei kein Mangel: Mit circa 300 verschiedenen Brotsorten führt Deutschland in Europa das breiteste Sortiment.
Konventionelle Produkte:
Den größten Teil unseres täglichen Brotes fabrizieren konventionelle Großbäckereien oder Brotfabriken: Circa 2,3 Millionen Tonnen Getreide werden hier pro Jahr verknetet. Dabei kommen in großem Umfang Fertigmischungen und chemische Backhilfsmittel zum Einsatz, was der Branche den Ruf einer Tütenbäckerei eingebracht hat. Viele konventionelle Bäcker greifen etwa für Sauerteigbrot zum so genannten Kunstsauer, einer Fertigmischung aus Zitronen- und Milchsäure angereichert mit Emulgatoren, Phosphaten und anderen Zusatzstoffen. Die Mischung funktioniert immer und liefert in zwei bis drei Stunden einen Teig, der wie Sauerteig aussieht, aber kein Naturprodukt ist, sondern chemisch gesäuertes Mehl. Die Brotherstellung hat sich zu einem florierenden Industriezweig mit Backtechnikern, -ingenieuren, Mühlen- und Backmittelindustrie entwickelt. Immer neue phantasievolle Brotnamen wie Kraftbrot, Vitalbrot oder Mühlenlaib gaukeln eine Vergrößerung der Brotvielfalt vor. Meist sind die Grundteige jedoch identisch. Verschiedene "Dekorationen" wie Haferflocken oder Sonnenblumenkerne sollen die Brote optisch gesünder machen und den Eindruck neuer Sorten erwecken.
Biologische Produkte:
Bio-Vollkornbäcker bieten eine große Angebotsvielfalt. Dazu gehören neben Vollkornbrot Baguettes und Fladenbrote aus 550er Weizenmehl. Alle Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau, das Mehl aus möglichst frischgemahlenem Getreide. Es gibt erfolgreiche Versuche, eigene Vollwert- und Geschmacksbedürfnisse auf die fremden Rezepten abzustimmen: mit Ciabatta aus Dinkel-Sauerteig, Baguettes und Pitas aus Weizenvollkornmehl und Toastbrot aus Kamut- oder Dinkelvollkornmehl. Je eleganter die Technik der Haltbarmachung, desto leichter lassen sich auch Brotimporte realisieren. So gibt es finnisches Roggenvollkornbrot in Öko-Qualität auf dem deutschen Markt. Bei Bio-Brot ist Kunstsauer verboten. Das zweite wichtige Triebmittel ist eine Entwicklung der Bio-Bäcker, die im konventionellen Bereich kaum eingesetzt wird, das Backferment. Das ist eine Mischung aus Honig, Getreide und Hülsenfrüchtemehl, die zusammen mit Wasser zu einer Gärung des Teiges führt. Backferment eignet sich für alle Getreidearten, enthält keine Hefe und ergibt milde Teige. Hefe setzen Bio-Bäcker meist für Weizenprodukte ein. Dabei handelt es sich in vielen Fällen immer noch um konventionell auf Melasse, einem Produkt der Zuckerindustrie, gezüchtete Hefe. Zwar gibt es seit einigen Jahren eine Bio-Hefe, die auf Öko-Getreide wächst und ohne Zufuhr von anorganischen Nährstoffen auskommt. Doch weil es nur wenige Anbieter gibt, ist ihr Einsatz in den Richtlinien der Anbauverbände nicht verbindlich vorgeschrieben. (siehe auch Backwaren).
Herstellung:
Die Bio-Verarbeitungsrichtlinien definieren genau, was alles außer Mehl und Wasser ins Brot darf. Das sind in erster Linie die Triebmittel, die den Teig aufgehen lassen. Bei Roggenbroten übernimmt diese Aufgabe der Sauerteig. Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefe fermentieren das Mehl und bilden Säuren. Beim Stärkeabbau bildet sich Kohlendioxid, wodurch das Teigvolumen wächst. Bei einem richtigen Sauerteig dauert es 14 bis 20 Stunden, bis die Bakterien ihre Arbeit erledigt haben. Zudem verlangt die Sauerteigführung viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Ein biologischer Abbau von Stoffen wie Phytin findet nicht statt. Phytin ist ein Eiweißstoff in Getreidesorten.
Achtung:
Wer gegen das Klebereiweiß Gluten allergisch ist, braucht Spezialbackwaren aus den glutenfreien Getreiden Mais, Reis, Buchweizen oder Hirse. Sie werden in vielen Fällen nicht frisch sondern als Brotkonserve angeboten, also abgepackt in Folie oder Dosen. Das gilt auch für typische Vorratsbrote wie den Pumpernickel. Der besteht aus Roggenschrot und wird mindestens 16 Stunden lang bei niedrigen Temperaturen gebacken. Abgepackt und lang haltbar ist auch Knäckebrot.
Aufbewahren:
Brot gehört in einen luftdurchlässigen aber geschlossenen Brotkasten oder Brottopf. In einer Plastiktüte beginnen besonders feuchte Brote leicht zu schimmeln. Besser nicht kleine Schimmelflecken am Brot großzügig ausschneiden, sondern im Zweifelsfall lieber alles wegwerfen. Sind größere Stellen befallen, darf das Brot nicht mehr verzehrt werden. Wer öfter Probleme mit Schimmel hat, sollte den Brotkasten regelmäßig mit einer zehnprozentigen Essiglösung auswaschen, um eventuell vorhandene Pilzsporen ab–zutöten. Während Weizenbrote nach etwa einer Woche trocken werden, können Roggenbrote bis zu zwei Wochen halten. Werden größere Mengen Brot hart, gibt es zahlreiche Verwertungsmöglichkeiten: Mit der Küchenmaschine zu Brösel reiben und zum Panieren verwenden, oder Brotsuppe daraus machen.
Backwaren
Weblinks
