Brotaufstriche
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gesund & vollwertig
Laut Statistik ist die Nummer eins bei Brotbelägen immer noch die Wurst – trotz Gammelfleisch, BSE, Schweinepest und Antibiotikaskandalen. Doch neben Wurst und Käse gibt es seit einigen Jahren ein stetig steigendes Angebot an pflanzlichen Aufstrichen, Pasten und Cremes. Sie lassen sich auch gut selbst herstellen.
Konventionelle Produkte
In den süßen und herzhaften Pasten dürfen synthetischen Zusatzstoffe wie modifizierte Stärken, künstliche Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe zugesetzt werden.
Biologische Produkte
Es gibt herzhaft und süße Brotaufstriche. Sie enthalten fast ausschließlich Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau und keine synthetischen Zusatzstoffe. Die meisten Aufstriche sind cholesterinfrei und purinarm, manche sogar milch-, ei-, gluten-, oder hefefrei.
Die Süßen
Bei den süßen Brotaufstrichen ist die Bio-Palette vielfält. Angefangen von Nußmusen aus Erdnüssen, Mandeln, Haselnüssen und Sesam bis hin zu Schokocremes, Fruchtaufstrichen, Frucht-Honigaufstrichen und süßen Getreidecremes. Honig ist wohl der traditionellste süße Brotaufstrich. Er wird in unterschiedlichen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen angeboten. Nußmuse enthalten grundsätzlich zu 100 Prozent Nüsse. Sie sind Hauptbestandteil von Schokocremes. Nicht selten werden bis zu 50 Prozent Nußmus eingesetzt. Je nach Hersteller werden die Schokocremes noch mit Süßungsmitteln (Honig, Rohrzucker), Pflanzenöl oder Kakaobutter, Milch und Kakao- bzw. Carobpulver verfeinert. Carob, die zermahlene Schote des Johannisbrotbaums, schmeckt von Natur aus süßlich, hat aber einen etwas eigenwilligen Geschmack. Das Pulver ist dem Kakao zwar farblich ähnlich, jedoch geschmacklich anders. Dicksäfte (z.B. Apfel- und Birnendicksaft) und Aufstriche wie Rüben- oder Birnen-Dattelkraut schmecken sehr süß und werden meist als Mischungen angeboten. Zum Einsatz kommen vor allem Äpfel, Birnen, Zuckerrüben, Orangen und Datteln. Auch süße Tofu-Aufstriche sind auf dem Markt. Sie werden je nach Geschmacksrichtung mit Nußmusen, Rosinen, Früchten, Gewürzen und Süßungsmitteln kombiniert. Verschiedene Fruchtaufstriche runden das süße Angebot ab. Sie sind mit Honig, Trockenfrüchten, Dicksäften (Apfel, Agave) oder Vollrohrzucker gesüßt und mit Pektin oder Agar-Agar geliert. In Bezug auf die Haltbarkeit ist auf die Vermeidung von Verunreinigungen zu achten (nicht mit Buttermesser ins Glas gehen!). Wie andere Aufstriche auch halten sie sich am besten im Kühlschrank.
Herzhaft und pikant
Auch bei den herzhaften Aufstrichen führt ein fast unüberschaubares Angebot zur Qual der Wahl. Es reicht von kräftig-würzig, nussig-mild, scharf, fruchtig, exotisch bis hin zu süß-sauer. Als Grundlage für pikante Brotaufstriche dienen meist gekochte Getreideerzeugnisse, Hülsenfrüchte, Gemüse, Kartoffeln, Soja, Lupinen, Samen oder Milchprodukte. Das Mischungsverhältnis und die Zusammensetzung der einzelnen Zutaten ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich und wird natürlich streng geheim gehalten. Der Fettgehalt variiert je nach Zutaten zwischen fünf und 15 Prozent. Ein niedriger Fettgehalt wird gewünscht, da vegetarische Aufstriche eine Alternative zu Wurst und Käse darstellen sollen, die bekanntermaßen viele Fette enthalten. Es gibt jedoch auch fettreiche Aufstriche. Das "i"-Tüpfelchen sind die Würzzutaten. Zum Abschmecken werden diverse Kräuter, Gewürze, Hefeextrakte, Essige, Öle, Würzsoßen (Sojasoßen), Senf, Meerrettich und Süßungsmittel eingesetzt. Auch Miso (milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und Getreide) kann dem Aufstrich eine interessante Würze verleihen. Mit Hefeextrakten wird versucht, bei den Brotaufstrichen eine vegetarische Alternative mit tierischem Geschmack zu schaffen.
Herstellung
Im Laden erhältliche Brotaufstriche wurden direkt beim Hersteller durch Pasteurisieren (Erhitzen auf 70-80 Grad) oder Sterilisieren (Erhitzen auf über 131 Grad) haltbar gemacht. Eine solche thermische Behandlung stellt noch die beste Konservierungsart dar. Sie ist notwendig, wenn - wie bei Bio-Brotaufstrichen der Fall - auf chemische Konservierungsmittel verzichtet wird. Nüsse werden geröstet. Das ist eine thermische Behandlung, die das Mus haltbar macht und vorzeitiges Ranzigwerden verhindert. Weitere Konservierungsmethoden sind dann nicht erforderlich. Beim Rösten der Nüsse reduziert sich der Wassergehalt, der Geschmack der Nüsse wird intensiver. Anschließend werden die Nüsse gekuttert bzw. solange gemahlen, bis das nußeigene Öl austritt und sich mit dem vermahlenen Fruchtfleisch cremig vermischt. Je nach Sorte kann es sein, daß die Nüsse nach dem Rösten geschält werden und dadurch ein helles Nußmus entsteht. Manchen Sorten wird zusätzlich Honig, Kakao, Carob oder Salz zugesetzt. Durch längeres Stehen setzt sich im Mus häufig das Öl ab - es kann aber ohne Probleme wieder untergerührt werden. Ihre Geschmeidigkeit erhalten Brotaufstriche durch die Zugabe von pflanzlichem Fett. Meist wird bei der Herstellung Palmöl in Bio-Qualität verarbeitet, das zwar raffiniert, aber ungehärtet ist. In geringerem Maße werden auch Margarinen und kaltgepreßte Öle eingesetzt. Brotaufstriche müssen eine pastöse Konsistenz haben, um nicht vom Brot zu fließen. Getreideprodukte wie Vollkornmehl, -schrot und -flocken sind als vollwertiges Bindemittel am besten geeignet. Alternativ werden auch Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Pektin eingesetzt, die allerdings Isolate darstellen und deshalb gegenüber den Vollkornprodukten hinten anstehen. Viele Hersteller schaffen die nötige Konsistenz jedoch ohne diese Bindemittel. Original verschlossene Brotaufstriche halten so bis zu zwei Jahre. Geöffnet überstehen sie 1-2 Wochen, sollten aber im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Selbstgemacht
Zuhause entstehen aus gesunden Bio-Zutaten individuelle Kreationen. Hier nur zwei von vielen Ideen für leckere Frühstücks-, Pausen- oder Abendbrote.
Nuß & Honig-Butter
Zutaten für 4 Personen
- 150g Butter
- 100g Haselnußmus
- 100g Honig
- 4 Msp Zimt
Zubereitung: Butter cremig rühren, Nußmus, Honig und Zimt dazurühren. In einem Glas oder Keramiktöpfchen kühl aufbewahren.
Auberginencreme
Zutaten für 4 Personen
- 500g Auberginen
- 3 Knoblauchzehen
- Saft von 1 Zitrone
- 4 EL Olivenöl
- 50g gemahlene Walnüsse
- 1/2 kleine Zwiebel
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Auberginen waschen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, auf ein Backblech legen und bei 170°C im Backofen etwa 45 Minuten garen lassen. Dabei mehrmals wenden. In der Zwischenzeit Knoblauchzehen und Zwiebel abziehen und feinhacken. Auberginen aus dem Ofen nehmen, abziehen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Knoblauch, Zwiebel, Auberginenstücke, Zitronensaft, Olivenöl und Walnüsse zu einer Creme verrühren (im Küchenmixer geht’s einfach und schnell). Mit Salz und Pfeffer würzen.
Lesetip
- „Köstliche Brotaufstriche“
– raffiniert, gesund, international. Vielfältige Rezepte für milde Cremes, pikante Pasten, scharfes Mus und andere Köstlichkeiten von Rose Marie Donhauser.
ISBN 3-517-07727-5, Südwest Verlag, 96 Seiten
