Butter
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Da sie mit einfachen Mittel herzustellen ist, hat Butter jahrhundertealte Tradition in vielen Küchen. Keilschrifttafeln der Sumerer von vor 4000 Jahren erwähnen bereits Butter. Noch immer sind die Verfahren der Herstellung vergleichsweise einfach. Deshalb empfehlen Vollwert-ExpertInnen auch heute dieses Fett, und "mit guter Butter gebacken oder gekocht" verheißt wie zu Großmutters Zeiten ganz besonderen Genuss.
Meist wird der Rahm pasteurisiert
An nicht homogenisierter Milch kann jeder nach einigen Tagen den Rahm erkennen, der sich an der Oberfläche absetzt und abgeschöpft werden kann. Ausgehend vom Rahm wird die Butter hergestellt. In gewerblichen Anlagen wird der Rahm nicht nur abgeschöpft, sondern die Milch in Entrahmungszentrifugen nahezu vollständig entfettet. Vor der Weiterbehandlung wird der Rahm pasteurisiert, das heißt erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten. Die Pasteurisierungstemperatur liegt meist zwischen 90 und 110 Grad.
Bakterien säuern
Nun reift der Rahm. Für Sauerrahmbutter werden Buttersäurewecker zugegeben, die aus einem Gemisch verschiedener Bakterien bestehen. Diese Bakterien - insbesondere der Gattung Lactococcus - bilden Milchsäure und andere Substanzen, die das typische Aroma bewirken. Der Rahm wird mehrere Stunden bis zu einem Tag bei Temperaturen zwischen acht und zwanzig Grad mit dem Buttersäurewecker gerührt. Süßrahmbutter entsteht ohne Säuerung. Auch hierfür ist eine Reifung erforderlich. Der Rahm reift für drei bis 29 Stunden. Dabei wird die Fettkristallisation entsprechend der Temperaturführung und Reifungsdauer beeinflußt und somit erreicht, daß die Butter sich gut verstreichen läßt. Die Temperaturführung ist je nach der Qualität des Rahmes etwa eine Warm-Kalt-Behandlung für Sommerbutter oder eine Kalt-Warm- oder Kalt-Warm-Kalt-Behandlung für Winterbutter. "Kalt" bedeutet dabei eine Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad und bei "warm" wird es fünfzehn bis neunzehn Grad.Mit der Qualität des Futters ändert sich die Zusammensetzung des Milchfettes. Das Stallfutter im Winter führt dazu, daß der Anteil an ungesättigten Fettsäuren sinkt. Je mehr gesättigte Fettsäuren im Rahm enthalten sind, um so härter und ungeschmeidiger wird die Butter. Die Konsistenz der Winterbutter kann auch verbessert werden, indem tiefgefrorener Sommerrahm zugegeben wird.
Mit Konzentraten kann nachträglich gesäuert werden
Sauerrahmbutter hat einen herzhaften Geschmack, Süßrahmbutter ist milder und wird gerne zum Kochen etwa für Soßen verwendet. Neben der altbekannten Süß- und Sauerrahmbutter wird auch nachträglich gesäuerte Butter (mildgesäuerte Butter) angeboten. Der Vorteil dabei ist, daß die entstehende süße Buttermilch besser vermarktet werden kann als gesäuerte und gleichzeitig der bevorzugte Geschmack der sauren Butter entsteht. Hierzu wird nach der Abtrennung der Buttermilch das süße Butterkorn (siehe unten) mit den Buttersäureweckern versetzt. Nach einer anderen Methode (NIZO® Verfahren) werden Konzentrate von Milchsäure und Aromastoffen in das süße Butterkorn eingearbeitet. Die Milchsäure hierfür wird mit Hilfe entsprechender Bakterien auf Molke oder Quarkmolke erzeugt, ultrafiltriert und im Vakuum konzentriert.
Beim Buttern entstehen Butterkörner und Buttermilch
Butter ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion, die aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion, dem Rahm, hervorgegangen ist, indem sich die Phasen umkehrten. Dies wird erreicht, indem der Rahm mechnisch bearbeitet wird. Das Prinzip wird im Haushalt gelegentlich deutlich, wenn versucht wird, zu warmen Rahm in Schlagsahne zu verwandeln. Dabei kann Butter entstehen, wobei sich eine Flüssigkeit, die Buttermilch, absetzt. Je nach der Art der Apparate zur Butterfertigung und dem Rahm wird der Fettgehalt des Rahmes vor dem Buttern eingestellt auf Werte zwischen 25 und 50 Prozent. Die mechanische Bearbeitung des Rahmes geschieht etwa in einer Trommel. Diese kann asymmetrisch aufgehängt sein, so daß die Fetttröpfchen beim Rotieren geschlagen werden - oder eine rotierende Schlagwelle sorgt für diesen Effekt. Als erstes wird die Membran der Fetttröpfchen zerstört, und es entstehen sogenannte Butterkörner und Buttermilch. Die Butterkörner mit einem Durchmesser von etwa zwei Millimeter bestehen noch zu etwa 30 Prozent aus Wasser. Als nächstes werden die Butterkörner gewaschen und geknetet, wobei sich der Wassergehalt der Buttermasse auf 15-16 Prozent erniedrigt. Das Wasser wird in Form sehr kleiner Tröpfchen gleichmäßig in der Buttermasse verteilt.
Viele kurzkettige Fettsäuren
Butter ist in erster Linie Fett, also ein Gemisch aus Triglycerid® Molekülen, welche wiederum aus je einem Glycerin-Anteil und drei Fettsäureresten bestehen. Typisch ist der hohe Gehalt an kurz- und mittelkettigen gesättigten Fettsäuren und an einfach ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind nur geringfügig enthalten.
Butter oder Margarine?
In der Diskussion um die gesundheitlichen Vorteile der Streichfette Butter und Margarine wird negativ gegen Butter vermerkt, daß sie Cholesterin enthält und mehrfach ungesättigte Fettsäuren fehlen. Für die Butter spricht, daß der Blutcholesterinspiegel nicht allein davon abhängt, wieviel Cholesterin mit der Nahrung gegessen wird und daß die Fettsäurezusammensetzung der Butter den Blutcholesterinspiegel nicht erhöht. Aus ökologischen Gründen hat Butter Pluspunkte: die Rohstoffe sind aus regionaler Erzeugung erhältlich, und das einfache Herstellungsverfahren ist nicht besonders energieaufwendig.
Freie Fettsäuren schmecken ranzig
Was dem Streichfett das typische Butteraroma verleiht, ist ausgiebig erforscht worden. Neben ganz bestimmten freien Fettsäuren sind es Substanzen etwa mit den Namen Dimethylsulfid, Decalacton, Indol, Skatol u.a. Bei Sauerrahmbutter kommen die Produkte der Bakterientätigkeit dazu wie Milch- und Essigsäure. Wird die Butter ranzig, so bilden sich vermehrt freie Fettsäuren, indem fettspaltende Enzyme (Lipasen) aktiv sind. Als besonders unangenehm wird die freie Buttersäure empfunden.
Gekühlt aufbewahren
Aufbewahrung im Kühlen und Dunklen verzögert den Verderb. Kühlschrankbutter läßt sich nicht gut auf dem Brot verteilen, deshalb sollte sie einige Zeit vor der Mahlzeit aus dem Kühlschrank genommen werden. Praktisch sind auch zweiteilige Butterdosen: ein Butterbehältnis wird umgekehrt in ein mit Wasser gefülltes Gefäß gestellt, so daß die Butter gegen Luft abgeschlossen ist und gekühlt wird, indem das Wasser langsam verdunstet.
Geschmack mit einem Stich Butter
Natürlich gehört Butter auf das Brot. Kuchen und Gebäck, gebacken mit guter Butter, erfreut uns mit dem buttrigen Wohlgeschmack wie zu Großmutters Zeiten. Zwiebeln und andere Gemüse werden bei eher niedrigen Temperaturen mit Butter angeschwitzt. Zum Braten oder Fritieren - wo Temperaturen bis 200 Grad entstehen - ist Butter ungeeignet. Geschmacklich kommt die Butter besonders gut heraus, wenn sie etwa an gedünstetes Gemüse erst kurz vor dem Servieren gegeben wird oder Hefegebäck noch warm damit eingepinselt wird.
Petra Isberner
Bio-Butter
Eine gesetzliche Grundlage, die die Bezeichnungen "ökologisch" oder "biologisch" für tierische Produkte regelt, gibt es bislang nicht. Die Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landwirtschaft (AGÖL) und der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Hersteller haben gemeinsam Rahmenrichtlinien für die Milchverarbeitung erlassen, an die sich die Mitglieder halten müssen. Darin ist geregelt, daß Öko-Butter zu 100 Prozent aus Öko-Milch hergestellt werden muß. Der Zusatz von Speisesalz ist erlaubt, der Zusatz von Beta-Carotin zur Färbung jedoch nicht. Die üblichen rein mechanischen und physikalischen Verfahren sind erlaubt. Für Sauerrahmbutter ist nur eine mikrobiologische Säuerung, also der Zusatz von Säureweckern zum Rahm oder zum Butterkorn erlaubt. Verfahren wie das NIZO-Verfahren, bei dem konzentrierte Milchsäure und Aromastoffe zum Butterkorn gegeben werden, sind nicht erlaubt.
20 Gramm pro Tag sind genug
Nicht gerade die Butter wollen sie uns vom Brot nehmen, aber immer wieder weisen Ernährungsfachleute darauf hin, daß hierzulande zu fettig gegessen wird. Empfohlen wird, täglich nicht mehr als 80 Gramm Fett aufzunehmen. Bedenkt man, daß sich die Hälfte davon in Lebensmitteln wie Käse, Wurst, Fleisch, Nüssen versteckt, bleiben pro Kopf und Tag etwa zwei Eßlöffel (20 Gramm) Speiseöl, um Frischkost zuzubereiten und für Brote, die warme Küche und Gebackenes ebensoviel Butter. Ein Tip: Bereiten Sie sich doch mal den einfachen Genuss eines sparsam geschmierten Butterbrotes, aufgepeppt mit frischen Kräutern oder Kressesprossen.
Das sagt der Gesetzgeber
In der Butterverordnung ist die Herstellung und der Handel mit Butter geregelt. Darin ist festgelegt, was zum Ausgangsstoff Rahm, Milch oder Molkensahne zugemischt werden darf. Dies sind nur Wasser, Speisesalz, Milchsäurekonzentrat, wenn es durch die Einwirkung von Milchsäurebakterien auf Milchinhaltsstoffe entsteht - oder Milchsäure (E 270) und Beta-Carotin (E 160a). Auf der Zutatenliste müssen Speisesalz (über 0,1 Prozent), Beta®Carotin und Milchsäure als sogenannte weitere Zutaten aufgeführt werden. Der Milchausgangsstoff, die Säurewecker®Bakterien und verwendetes Milchsäurekonzentrat werden nicht deklariert. Der Fettgehalt muß mindestens 82 Prozent betragen Bezeichnet wird das Produkt als Butter, oder es wird die Handelsklasse "Deutsche Markenbutter" (höchste Qualität) oder "Deutsche Molkereibutter" angegeben. Wird Butter direkt im Milcherzeugerbetrieb gefertigt, so wird sie als "Deutsche Landbutter" gehandelt. Nur diese Ware darf auch aus unerhitztem Rahm hergestellt werden, sie darf nur mikrobiologisch gesäuert werden, nicht mit Milchsäurekonzentraten.
Warenkunde:Butter (Schrot&Korn 4/95)
