Darjeeling
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- Darjeeling-Tee
- Die nordindische Himalaya-Region liefert die besten Teesorten, leidet aber stark unter Erosion, überalterten Teepflanzen und zurückgehenden Erträgen.
Konventionelle Produkte:
Monokulturen ziehen Schädlinge an, und so ist es kein Wunder, dass in konventionellen Tees immer wieder Pestizidrückstände nachgewiesen werden, die manchmal sogar über den deutschen Höchstmengen liegen. Vergiftungen von Arbeitern bei unsachgemäßem Gebrauch und die Verseuchung von Trinkwasser durch Auswaschungen sind negative Folgen vor Ort.
Biologische Produkte:
Bekannte Öko-Teegärten sind Ambootia, Mullootar und Pussimbing. Dort spielen Hecken und Bäume als Begleitpflanzungen eine wichtige Rolle. Sie bieten nützlichen Vögeln und Insekten Lebensraum, spenden Schatten und reichern in einigen Fällen sogar Stickstoff als Dünger im Boden an. Wichtigster Baum ist der Neembaum, aus dessen Samen sich ein wirksames biologisches Spritzmittel gegen Insekten gewinnen lässt. Die bei der Pressung der Samen anfallende Rückstände dienen als organischer Dünger und wirken zudem gegen Bodenschädlinge. Um den hohen Nährstoffbedarf der Teepflanzen ohne Kunstdünger zu decken, wird im Öko-Teegarten mit Grünschnitt und Kompost gemulcht. Auch die Reste der Teebüsche, die man alle vier bis fünf Jahre drastisch zurückschneidet, werden in den Boden eingearbeitet. Meist gehört zum Bio-Teegarten auch eine Milchkuhherde, deren Mist ebenfalls zur Düngung der Teepflanzen dient.
Herstellung im Bioteegarten:
Teepflücken ist Handarbeit. Die Pflückerinnen knipsen von jedem Zweig die zwei äußersten Blätter und die Knospe ab. Ein paar tausend Mal am Tag, bis der Korb auf dem Rücken voll ist und der Inhalt an der Teefabrik abgeliefert wird. Der rund einen Meter hohe Teestrauch hat dann ein bis zwei Wochen Zeit, um neue Triebe zu bilden. Ein Tee-Garten ist mehrere hundert Hektar groß, beschäftigt oft über tausend Menschen, verfügt über soziale Einrichtungen und eine eigene Verarbeitung für den geernteten Tee. Die Namen der Plantagen haben bei Teekennern einen Ruf wie bestimmte Lagen und Winzer bei Weinfreunden. Wie beim Wein die Jahrgänge, so unterscheiden sich beim Tee die täglichen Ernten je nach Wetter, Jahreszeit, Lage des Hangs oder Alter des Teestrauches. In einem Teegarten können so geschmacklich sehr unterschiedliche Tees entstehen. In Darjeeling sind die zu Beginn der Pflückperiode im März geernteten "First-Flush"-Tees deutlich milder und feiner als die "Second-Flush"-Tees im Sommer.
Verarbeitet wird jede der 200 bis 250 Tagesernten einzeln. Zuerst werden die Blätter für 10 bis 18 Stunden auf Gittern ausgebreitet und welken. Trockner, die mit angewärmter Luft arbeiten, verkürzen diese Zeit. Bei der Trocknung verlieren die Blätter 30 Prozent Feuchtigkeit und werden elastisch genug für den zweiten Arbeitsschritt, das Rollen. Zwei gegeneinander rotierende Platten formen die Blätter zu lockeren Kugeln. Dabei platzen die Zellwände auf, der Zellsaft tritt aus und bleibt an der Oberfläche der Blätter kleben. Bei der jetzt einsetzenden Fermentation färben sich die bisher grünen Blätter kupferrot und es bilden sich die Geschmackstoffe, die das Aroma des Tees ausmachen. Durch Temperaturen bis 40 Grad, die Zugabe von Frischluft sowie eine hohe Luftfeuchtigkeit wird der Prozess gesteuert. Nach zwei bis drei Stunden kommt der Tee in einen Heißlufttrockner, der bei 85 bis 90 Grad die bei der Fermentation aktiven Enzyme zerstört, den Tee haltbar macht und ihm die typische schwarze Farbe verleiht. Weil bei diesen Prozessen ein Teil der Blätter in Brüche geht, wird der Tee zum Schluss gesiebt, sortiert und in so genannte Blattgrade eingeteilt (siehe Kasten, S. 23). Neben dieser traditionellen Art der Teeherstellung gibt es die weitgehend automatisierte CTC-Methode. Dabei wird das Blatt in einem Arbeitsvorgang zerrissen und gerollt. Danach erfolgen Fermentation und Trocknung. Das Endprodukt sind kleine Kügelchen, die sich oft in Teebeuteln oder "Broken"-Teesorten aus Assam finden. Bio-Tees unterscheiden sich in der Verarbeitung von herkömmlichen Produkten im Wesentlichen durch den Verzicht auf Giftstoffe bei Lagerung und Verpackung, zum Beispiel auf PCP-haltige Holzkisten.
Tip:
Im Teeaufguss wird zuerst das Koffein und dann die Gerbsäure freigesetzt. Eine kurze Ziehzeit hat deshalb eine anregende Wirkung. Zieht der Tee länger, hemmen die frei gewordenen Gerbsäuren die Koffeinaufnahme, die anregende Wirkung lässt nach. Zudem haben die Gerbsäuren eine beruhigende Wirkung auf Magen und Darm.
