Dauerwurst
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- Cervelat, Mettwurst, Landjäger und Salami zählen unter anderem zu dieser auch als Rohwurst bezeichneten Wurstsorte. Wird aus gehacktem, rohem Fleisch und Speck hergestellt und durch Pökeln, Räuchern oder Trocknen haltbar gemacht. Vom lateinischen „sal“ leitet sich das italienische Wort „salame“ für Salzfleisch ab. Die Deutschen haben von dort im 19. Jahrhundert die Bezeichnung Salami übernommen, für eine luftgetrocknete, kräftig gewürzte Dauerwurst, die lange haltbar ist. Sie enthält sehr wenig Wasser und kann daher gut gelagert werden. Der Fettanteil beträgt zwischen 35 und 65 Prozent.
Konventionelle Produkte:
Hoher Gehalt an Nitritpökelsalz. Das ist eine Mischung aus Kochsalz und 0,4 bis 0,5 % Nitrit. Aus diesem Nitritpökelsalz (NPS), das der Wurst eine rosarote und frisch aussehende Farbe verleiht, können unter Hitzeeinwirkung krebserregende Nitrosamine entstehen. Verbraucherschützer warnen davor, NPS-behandelte Ware zu grillen oder zu braten. NPS wurde früher hauptsächlich aus Hygienegründen eingesetzt, um Bakterien zu zerstören, die sich auf dem rohen Fleisch ansiedeln könnten. Bei heutigen Hygienestandards ist das nicht mehr notwendig.
Bio-Produkte:
Um die rohen Wurstwaren vor Verderb zu schützen, nutzen Bio-Metzger die antibakterielle Wirkung von Kräutern und Gewürzen. Auch das Einreiben mit Meersalz wirkt konservierend und unterstützt die Trocknung. Für gerächerte Bio-Wurst ist nur der Rauch von naturbelassenen Hölzern erlaubt. Geringe Mengen Nitritpökelsalz sind bei Bioprodukten zwar erlaubt, aber fast alle Bio-Anbieter verzichten darauf. Naturland erlaubt reduzierte Mengen NPS. Bei Verbänden wie Bioland und Demeter bleibt es weiter verboten.
Herstellung:
Das gewürzte Muskelfleisch von Schwein und Rind wird roh verarbeitet und in klimatisierte Räume gehängt, damit es mehrere Wochen trocknen und reifen kann. Die Haut besteht meist aus Kunstdarm und kann nicht mitgegessen werden. Hinein kommt oft etwas Rohrzucker. Er dient als Nahrung für Mikroorganismen, die während der Reifung für das typische Aroma sorgen. Manche Sorten werden zum Haltbarmachen kalt geräuchert. Salami gibt es am Stück abgepackt, einige auch an der Theke.
