Fleisch
aus Naturkostwiki, der freien Wissensdatenbank
in Bio-Qualität
Strenge Richtlinien:
Bei Fleisch, dass von Tieren aus ökologischem Landbau stammt, hat der Verbraucher die größtmögliche Sicherheit. Das gilt sowohl in Bezug auf BSE als auch auf andere Lebensmittelskandale, etwa Dioxin im Tierfutter. Jeder Hof wird einmal im Jahr umfassend kontrolliert, ob er die strengen Richtlinien des ökologischen Landbaus einhält. Dazwischen gibt es Stichproben.
Tiermehl war und ist für Bio-Bauern verboten. Das gilt für alle Tierarten und ist inzwischen durch die Bioverordnung der EU auch europaweit gesetzlich so geregelt. Vorgeschrieben ist, dass die Tiere artgerecht gehalten und ernährt werden. Das Futter muss aus biologischem Anbau und überwiegend vom eigenen Hof kommen. Nur in Ausnahmefällen ist ein kleiner Prozentsatz an konventionell erzeugter pflanzlicher Nahrung gestattet; das sind zum Beispiel Rapskuchen oder Kartoffeleiweiß. Importfuttermittel wie Gen-Soja kommen nicht in den Futtertrog.
Sicherheit:
Die Jungtiere für die Mast müssen aus der eigenen Nachzucht oder von anderen Biohöfen stammen. Nur für die Zucht dürfen konventionelle Rinder noch zugekauft werden. Werden Tiere, egal ob konventionell oder bio, eingekauft, müssen Belege über die genaue Herkunft des Tieres vorgelegt werden. Durch die Kontrollsysteme der Verbände kann die Ware jeweils zum Erzeuger und zum einzelnen Tier zurück verfolgt werden. Aufgrund dieser Bestimmungen können wir guten Gewissens sagen: Bio-Fleisch bietet ein Höchstmaß an Sicherheit.
Konventionelle Tierhaltung:
Ställe ohne Fenster; die Tiere stehen einzeln und eng gedrängt in Gitterverschlägen oder zu mehreren in Boxen zusammengepfercht. Ein ausgewachsenes Tier hat etwa einen Quadratmeter Platz. Der Boden hat Spalten, damit Urin und Kot der Tiere hindurchfallen. Das erspart dem Bauer das Ausmisten. Doch die Tiere leben die ganze Zeit auf kaltem, glitschigen Beton. Die Folgen: Klauenverletzungen wegen des ungewohnten Bodens sowie Gelenk- und Muskelkrankheiten, weil die Tiere sich kaum bewegen können und dabei viel zu schnell Gewicht zulegen. Schleimhäute und Augen werden von den Ammoniak-Ausdünstungen der Gülle gereizt. Die Langeweile ruft bei den von Natur aus neugierigen Tieren Verhaltensstörungen hervor wie das Beißen in die Gitterstangen oder das so genannte Trauern. Dabei sitzt das Tier auf seinen Hinterläufen und lässt den Kopf hängen. Oder die armen Schweine werden aggressiv, beißen sich gegenseitig die Schwänze ab und verletzen sich. Deshalb werden den Ferkeln oft vorab die Schwänze abgeschnitten und die Eckzähne abgezwickt – ohne Betäubung.
Für den ständigen Nachschub an Ferkeln sorgen eigene Zuchtbetriebe, in denen die Sauen als hormonell stimulierte und künstlich besamte Gebärmaschinen gehalten werden. Bis auf wenige Wochen im Jahr leben die Tiere einzeln in Kastenständen, die so eng sind, dass sie sich nicht einmal umdrehen können. Nach dem so genannten Abferkeln werden die Sauen in Gittern fixiert, damit sie nicht aus Versehen ein Ferkel erdrücken. Eine direkte Folge ist der MMA-Komplex (Mastitis: Entzündung des Gesäuges; Metritis: Entzündung der Gebärmutter; Agalaktie: Keine oder unzureichende Milchproduktion). 80 Prozent der Tiere leiden darunter. Nach vier Wochen kommen die Ferkel in übereinander gestapelte Drahtkäfige mit Lochböden, in denen sich vier bis fünf Ferkel einen Quadratmeter Platz teilen. Erst wenn sie etwa 25 Kilogramm Gewicht erreicht haben, werden sie an den eigentlichen Schweinemäster geliefert.
Beim konventionellen Mästen von Hühnern, Puten, Kälbern und Rindern sind die Probleme ähnlich: Viel zu wenig Platz im Stall, kein Tageslicht, kein Auslauf und keine Möglichkeit, sich artgerecht zu verhalten. Was zählt ist nur das möglichst billige Endprodukt. 1,99 Euro das Tiefkühlhähnchen, 2,99 das Kilogramm Schweineschnitzel, 7 Cent das Ei oder 49 Cent der Liter Milch.
Ökologische Tierhaltung
Seit 1999 gelten EU-weit einheitliche Regeln. Deren wichtigsten Grundsätze sind: genug Platz, Einstreu aus Stroh, Tageslicht, Auslauf, artgerechtes Futter. Der Unterschied zur Käfighaltung könnte kaum größer sein.
Beispiel Bio-Legehennen: Käfige sind verboten. Die Hühner können sich frei im ganzen Stall und draußen im Auslauf bewegen, im Stroh scharren und nachts auf Stangen sitzend schlafen – entsprechend Hühnervögeln in der Natur, die sich auf Bäumen zur Ruhe begeben. Außerdem darf das Bio-Huhn sein Ei in ein Nest legen, und nicht etwa aufs Fließband.
Beispiel Bio-Rinder: Sie erhalten, wie alle Bio-Tiere, artgerechtes Futter aus ökologischem Anbau. Artgerecht heißt im Falle der Rinder, es muss zu mindestens 60 Prozent aus Gras oder Heu bestehen. Der Anteil an energiereichem Kraftfutter, also an Getreide und eiweißreichen Futtermitteln, ist begrenzt, weil sie natürlicherweise selten auf dem Speiseplan der Wiederkäuer stehen. Artgerecht gefütterte Milchkühe geben deshalb weniger Milch. 5.000 Liter im Jahr statt 7.000 oder 8.000 wie eine mit viel Kraftfutter gedopte Kuh. Für die Bio-Kuh gilt eben: Klasse statt Masse.
Beispiel Tiertransporte: Die EU-Ökoverordnung verbietet es, Beruhigungsmittel zu verordnen und wie sonst üblich mit Stromstößen anzutreiben. Der Stress bei den Tieren, so lautet die Vorschrift, ist auf ein Minimum zu begrenzen. In der Praxis bedeutet das möglichst kurze Transportwege oder eine Beruhigungspause zwischen Entladen und Schlachten.
Die großen ökologischen Anbauverbände wie Naturland, Bioland, Demeter, Gäa und Biopark gehen in ihren Regelungen zum Teil deutlich über die EU-Ökoverordnung hinaus. Sie räumen Hühnern und Schweinen noch mehr Platz ein und lassen weniger Ausnahmen für den Zukauf konventioneller Futtermittel zu. Einige Verbände haben für Rinder inzwischen die hundertprozentige ökologische Fütterung vorgeschrieben.
Ausnahmen und Fristen:
Nicht alle Regelungen der ökologischen Tierhaltung lassen sich sofort und hundertprozentig umsetzen. Deshalb gibt es in der EU-Ökoverordnung immer noch Ausnahmen und Fristen. Zum Beispiel haben Bauern bis 2010 Zeit, ihre Ställe so zu bauen, dass sie alle Anforderungen der Richtlinien im Detail erfüllen. Ein solcher Umbau kostet oft mehr als hunderttausend Euro und ist nicht einfach umzusetzen, wenn ein Hof wenig Platz hat.
Auch eiweißhaltige Futtermittel sind ein Problem. Manche, wie Kartoffel- oder Maiseiweiß, gibt es nicht in ökologischer Qualität. Weil sie jedoch für eine optimale Ernährung zum Beispiel von Hühnern benötigt werden, dürfen sie in konventioneller Qualität zugekauft werden. Die Obergrenze sind zehn Prozent bei Pflanzenfressern und zwanzig Prozent bei Schweinen und Hühnern. Derzeit laufen viele Versuche, solche Futtermittel durch Bohnen, Lupinen und andere heimische Pflanzen aus Bio-Anbau zu ersetzen.
Standard-Bio-Futter für Jungtiere ist übrigens Muttermilch. Kälber müssen drei Monate lang gesäugt werden, Ferkel 40 Tage lang. Konventionelle Tiere hingegen werden nach wenigen Wochen entwöhnt. Kälber bekommen dann statt der Muttermilch billigen Milchersatz. Die Kuhmilch geht stattdessen an die Molkerei.
Geschmack:
In Bio-Rindfleisch kommen höhere Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren vor. Bio-Fleisch schmeckt aromatisch und enthält weniger Wasser. Das heißt: Das Fleisch schrumpft in der Pfanne nicht zu einem Miniaturstück zusammen, wie das oft bei konventionellem Fleisch passiert.
