Fleisch Wurst und Eier
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Fleisch ist seit jeher Bestandteil der Nahrungskette des Allesessers Mensch. Der Fleischverzehr liegt heute in Deutschland bei 60 Kilo pro Kopf und Jahr. Über die Hälfte davon ist Schweinefleisch, gefolgt von Rind- und Geflügelfleisch. Kaninchen, Wild und Pferd sind zusammen mit nur 1% die Schlußlichter in der Statistik.
Beliebt sind tierische Lebensmittel sowohl wegen des ernährungsphysiologischen Wertes als auch wegen des Geschmacks. Sie decken im Schnitt 35% der Energiezufuhr eines Menschen. Fleisch trägt viel zur Versorgung mit essentiellen Nährstoffen bei, enthält aber auch Substanzen, die nur in Maßen genossen der Gesundheit dienen.
Zu diesem Thema sagt die Vollwert-Ernährungslehre: Wöchentlich ein bis zwei Fleischmahlzeiten und einmal Fisch sowie ein bis zwei Eier gelten dort als gesund. Weniger empfehlenswert sind stark verarbeitete Wurstwaren und Fleischkonserven. Von Innereien wird abgeraten, da sie meistens schadstoffbelastet sind. Ausdrücklich findet sich hier auch der Hinweis: „Fleisch und Eier sollen aus ökologischer Landwirtschaft stammen.“
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Tiere auf dem Bio-Hof
Artgerechte und tierwürdige Aufzucht ist die Ausnahme in einer produktorientierten Tierhaltung. Nicht zuletzt durch Gammelfleisch, BSE, Schweinepest und Antibiotikarückstände geriet die Massentierhaltung vermehrt in die Schlagzeilen. Bio-Bauern geht es dagegen um mehr als nur darum, gesunde Produkte zu liefern.
Oberstes Prinzip ist das Denken und Handeln in Kreisläufen. So liefert der hofeigene Ackerbau Futter für Mensch und Vieh, die Tiere wiederum Mist und Jauche als Dünger für die Pflanzen. Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger sowie die Anpassung des Viehbestandes an die Hoffläche wird die Umwelt nachweislich weniger belastet als durch konventionelle Tierzucht.
Das bekommt auch den Tieren: Sie erhalten abwechslungsreicheres Futter – die Pflanzenfresser beispielsweise im Winter getrockneten Klee, Luzerne und Gras aus biologischem Anbau. Im Sommer leben und essen sie auf der Weide. Die Ställe haben wenig mit den engen Boxen der Massentierhaltung gemein. Spaltenböden, auf denen die Tiere kaum stehen oder liegen können, gehören nicht auf den Bio-Hof, dafür aber den Tieren angepasste Unterkünfte.
Kühe, Schweine, Hühner und Co leben hier freier. Das führt dazu, daß sie seltener für Krankheiten anfällig sind. Die Vorsorge und Therapie aus den medizinisch-chemischen Labors der Fleischindustrie ist auf Bio-Höfen streng reguliert. Tabu sind Wachstumshormone oder -regulatoren sowie Hantieren mit genmanipuliertem Erbgut in der Zucht. Die Erzeugnisse werden bevorzugt im regionalen Umfeld der Höfe verkauft – soweit es geht ohne lange Transportwege, auch für die Tiere.
Wurst
Ob Rohwurst (Salami, Katen-, Knoblauch-, Bauernbratwurst), Brühwurst (Mortadella, Bockwurst), oder Kochwurst (Leber-, Blutwurst) – kommen sie aus Bio-Betrieben, wird auf künstliche Farb- und Geschmackstoffe verzichtet.
Nitritpökelsalz wird oftmals gar nicht eingesetzt. Nach EU-Richtlinien ist es erlaubt. Seit Jahren wird auf europäischer Ebene über Nitritpökelsalz gestritten. Nitrit gilt als problematisch, weil sich daraus im menschlichen Magen krebserregende Nitrosamine bilden können. Allerdings soll die Zulassung von Nitritpökelsalz bis zum 31.12.2007 erneut geprüft werden. Herstellerverbände wie Demeter, Bioland oder GÄA verzichten wegen der möglichen Gesundheitsgefahr darauf.
Bedenkliche Zusätze wie Phosphate und bestimmte Geschmacksverstärker sowie der Einsatz von Gentechnik und Bestrahlung werden strikt abgelehnt. Das Bio-Siegel bietet die Gewissheit, daß alle Zutaten aus biologischem Anbau stammen.
Gesundheit
Fleisch bietet uns reichlich essentielle Nährstoffe. Bereits 100 Gramm liefern doppelt soviel Protein, wie wir täglich benötigen. Daher liefert auch eine fleischarme und sogar fleischlose Ernährung die nötige Proteinmenge. Fleisch enthält zahlreiche Vitamine der B-Gruppe. Auch die Spurenelemente Zink (stärkt Immunsystem und Stoffwechsel) und Eisen (transportiert Blutgase, entgiftet) nehmen wir mit Fleisch auf.
Eier
Auf der Speisekarte der Bio-Hennen stehen Getreide, Hülsenfrüchte, Ölsaaten und etwas Grünfutter. Die Hälfte davon muss vom eigenen Hof kommen. Hinzu kommen eiweißreiche Zutaten. Die Legehennen bekommen 100 Prozent Futter aus ökologischem Anbau. Vorbeugend Medikamente ins Futter zu geben ist Bio-Bauern verboten, nur die gesetzlich vorgeschriebenen Impfungen sind zulässig. Kranke Bio-Hennen erhalten vorrangig pflanzliche und homöopathische Arzneimittel.
Das Öko-Futter macht die Hälfte der Produktionskosten aus. Hinzu kommen der höhere Haltungsaufwand und der Nachkauf der Legehennen - inzwischen fast alle aus Öko-Aufzucht. Auch dürfen in Bio-Ställen höchstens 3.000 Hennen leben. Deshalb kosten Bio-Eier mehr als doppelt so viel wie Billig-Käfig-Eier.
Besonders hohe Produktionskosten haben Bio-Bauern, wenn sie deutschen Anbauverbänden wie Bioland, Naturland oder Demeter angehören. Deren Kriterien gehen noch über die Standards der EU-Öko-Verordnung hinaus. Die Bauern müssen mehr Land nachweisen, auf denen sie Futter erzeugen und Mist ausbringen können, ohne zu überdüngen. Pro Hektar dürfen sie nur 140 statt 230 Legehennen halten. Öko-Futter muss vorrangig von anderen Verbandsbetrieben bezogen werden. Dazu kommen detaillierte Regeln für den Stallbau. So schreibt Bioland eine Mindestfläche an Fenstern vor und einen überdachten Auslauf, damit die Hennen auch winters an die frische Luft kommen.
In Maßen genießen
Auch Bio-Fleisch, -Wurst und -Eier bergen gesundheitliche Risiken, die langfristig zu Zivilisationskrankheiten führen können. Problematisch sind Fett, Cholesterin und Purine in Fleisch und Eiern.
Im Durchschnitt wird mit jedem Gramm Protein aus Fleisch auch ein Gramm Fett aufgenommen. Das ist eindeutig zu viel. Mögliche Folgen: Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Cholesterin stellt unser Körper selbst her. Die Zufuhr von außen ist überflüssig – geschieht aber dennoch durch das Essen von Fleisch und Eiern. Mit Fleisch nehmen wir auch Purine auf, die die Harnsäurewerte erhöhen und zum Entstehen von Gicht beitragen können. So gilt insgesamt: Weniger ist mehr.
