Tofu
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Definition:
Sojaquark. Enthält viel Eiweiß, B-Vitamine, Vitamin E, besonders viel Calcium aber so gut wie keine Kohlenhydrate und wenig Fett. Das Sojaprodukt ist besonders leichtverdaulich.
Geschichte:
Tofu wird in China und Japan seit Jahrtausenden als Eiweißlieferant geschätzt. Das Lebensmittel spielt heute in der Vollwerternährung und insbesondere in der vegetarischen Ernährung eine große Rolle. Das Eiweißprodukt wird seit einigen Jahren in Deutschland hergestellt. Es kommt als Frischprodukt in Folie in den Handel. Tofu ist ein „kulinarisches Chamäleon“: Leicht und bekömmlich, kalorienarm, cholesterinfrei und reich an hochwertigem Eiweiß. Gedämpft, fritiert, gegrillt und gebraten läßt es sich zu Schnitzel, Burgern, Klößen oder als Pastafüllung verarbeiten. Ob deftig oder süß – Tofu schmeckt als Salat, Brotaufstrich und als Dessert. Der Kochphantasie sind keine Grenzen gesetzt, ganz im Gegenteil. Der neutrale Geschmack fordert Köche zu kreativen Würzexperimenten heraus.
Herstellung:
Bio-Sojabohne lässt man einige Stunden in Wasser quellen, vermahlt sie und kocht sie kurz auf. Die hohe Temperatur schließt die Bohnen auf und baut störende Bitterstoffe ab. Danach wird der dünnflüssige Brei abgepresst. Im Sieb bleibt die Sojakleie, Okara genannt, zurück, ein begehrtes Futtermittel für Bio-Schweine. Die Flüssigkeit aber, die Soja-Milch, kommt in den Tofu-Kessel. Dort wird ein Mineralsalz zugegeben, damit das in der Milch gelöste Eiweiß der Sojabohne gerinnt. Daher auch der Name: „To“ steht im Chinesischen für Bohne, „Fu“ für Gerinnen. In China wird dafür traditionell Calciumsulfat, also Gips, verwendet, in Japan das aus Meersalz gewonnene Magnesiumchlorid, Nigari genannt. Nach einer Viertelstunde wird die geronnene Masse von der Molke getrennt und für eine halbe Stunde gepresst. Dauer und Stärke des Drucks entscheiden dabei über die Festigkeit des Tofus. Nach dem Pressen wird das Gerinnungsmittel mit kaltem Wasser abgewaschen und der Tofu weiter verarbeitet. Tofu enthält neben Eiweiß (15,7g pro 100g), wenig Fett und Kohlenhydrate, sehr viel Eisen, Magnesium, Kalium, Nikotinsäure, Kupfer, Kalzium, Zink und Phosphor sowie etwas Folsäure, Vitamin B1, B2 und B6.
Konventionelle Produkte:
Bereits mehr als die Hälfte der weltweiten Soja-Ernte stammt von gentechnisch manipulierten Pflanzen (GVO). Setzte sich vor allem als Fleischersatz durch. In einer hochindustrialisierten Herstellung wird Sojamehl auf bis zu 200°C erhitzt und durch Düsen gepreßt, um eine fleischähnliche Faserstruktur zu erhalten. Dieses Sojafleisch oder auch „texturierte Eiweiß“ (TVP) ist ein typisch westliches Produkt.
Biologische Produkte:
Es waren die Naturkostgeschäfte, die in den 70er und 80er Jahren Tofu in Deutschland bekannt machten. Deshalb ist noch heute die Vielfalt an Tofu-Produkten in Bio-Läden enorm groß. Bio-Tofureien schützen sich vor gentechnisch verunreinigten Pflanzen, indem sie überwiegend in Europa angebaute Sojabohnen einsetzen, intensiven Kontakt zu den Erzeugern halten und sich eisern von konventionellen Bohnen abschotten. Dazu kommen noch regelmäßige GVO-Analysen des Saatguts, der Ernte und der fertigen Produkte. Denn im Ökolandbau ist Gentechnik strikt verboten.
Neben den Klassikern Sojamilch, Sojasauce und Gewürzen wie Miso und Tamari findet man in den Regalen auch Tofu in verschiedenen Geschmacksrichtungen sowie Tempeh. Würziger Räuchertofu ist sehr beliebt, auch fertige Aufschnittrollen, Terrinen, Würstchen, Bratlinge, Aufstriche und Würzpasten aus kontrolliert biologischen Zutaten. Es gibt Schnitten und Taler zum Braten in der Pfanne, Aufschnitt und fleischfreie „Grill“-Würstchen. Als wichtige Zutat findet sich Tofu in Tortellinis oder in vegetarischen „Fisch“-Stäbchen und „Chicken“-Nuggets.
Tip:
Tofu im Kühlschrank lagern.
