Wildreis
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Definition:
Ursprünglich wildwachsende Wasserpflanze. Die langen dünnen Körner sind schwarz, das Aroma leicht nußartig.
Das Wassergras ist ein bis zu drei, vereinzelt sogar fast fünf Meter hohes Gewächs, das in seiner ursprünglichen Art nur in absolut klarem, von zivilisationsbedingten Umweltbelastungen noch freiem Fluß- und Seewasser vorkommt. Mit seinen kräftigen Wurzeln kann es sich tief im nassen Boden verankern. Die Blüten stehen in Form einer Rispe, die Frucht ist fest von einer derben, etwa vier Zentimeter langen Deckspelze umschlossen. Das Korn ähnelt einer Koniferennadel, ist im Schnitt 1,5 Zentimeter lang und besitzt leicht abgerundete, spitz zulaufende Enden. Am Halm schimmert es meist graugrün, erst bei der späteren Verarbeitung verfärbt es sich braun-schwarz.
Geschichte:
Wildreis wächst im niedrigen Wasser nordamerikanischer und kanadischer Seen. Er wird nicht angebaut, sondern wächst auf natürliche Weise immer wieder nach. Eingegriffen wird aber insofern, als man durch stellenweise Aussaat den Bestand behutsam erweitert und durch Jäten störendes Beikraut entfernt. Die traditionelle Art der Ernte ist das Sammeln mit der Zweistockmethode vom Kanu aus. Indianer fahren mit ihren schmalen Booten langsam durch die ufernahen Bestände, biegen mit einem Stock die Halme nieder und schlagen mit Hilfe des anderen Stockes die Körner aus den Ähren. Während der Wildreis auf den Kanuboden fällt, schnellen die Halme wieder zurück. Die nicht geringe Anzahl von Körnern, die dabei im Wasser und schließlich auf dem Seegrund landet, bildet im folgenden Jahr die Grundlage für die neue Ernte.
Wegen des relativ hohen Feuchtigkeitsgehaltes (40 Prozent) ist der frisch geerntete Wildreis im Rohzustand nur kurz haltbar. Deshalb senkt man die Restfeuchte durch verschiedene Verarbeitungsschritte auf unter zehn Prozent. Nach der Ernte breitet man die Körner zum Trocknen in der Sonne aus. Zum Schluß wird die für den Verkauf bestimmte Menge über einem Feuer unter häufigem Wenden gedarrt. In der Regel geschieht dies in Rösttrommeln, die man mit Pappelholz befeuert. Anschließend erfolgt die Entspelzung, früher durch Treten mit den Füßen, heute durch Maschinen.
Die Industrialisierung macht auch vor dem Wildreis nicht Halt. Große kalifornische Unternehmen ziehen Hybridsorten in riesigen Bassins. Exportorientierte amerikanische Großfarmer haben den indianischen Kleinerzeugern längst den Rang abgelaufen. Rund 80 Prozent des gesamten Wildreis-Angebotes stammen mittlerweile aus konventionellen Zuchtbetrieben, die Kreuzungen (Hybriden) der Ursprungspflanze verwenden. Diese bringen größere Körner hervor und sind außerdem leichter zu entspelzen.
Konventionelle Produkte:
Zum Teil aus industrieller Züchtung. Durch den Einsatz von Pestiziden und Kunstdünger läßt sich der durchschnittliche Ertrag von 85 Kilogramm pro Hektar auf 1000 Kilogramm pro Hektar steigern. Der Drang, möglichst billig zu produzieren, zieht weitere Umweltsünden nach sich. An manchen Orten schieben sich riesige "Mähdrescher" mit bis zu 15 Stundenkilometern durch die Erntegebiete, reißen viele Pflanzen aus dem Boden und ziehen so ganze Uferzonen in Mitleidenschaft. Wegen der ebenso rationellen wie ökologisch unsenbsiblen Erntemethoden konnte man die Endpreise für Wildreis in den Supermärkten drastisch senken.
Biologische Produkte:
Aus wildwachsenden Beständen, von daher meist teurer als die industriell gezüchteten Sorten. Bio-Wildreis ist eine Art zertifizierter Wildwuchs, der selbstverständlich nicht mit chemischen Spritzmitteln und synthetischen Düngern in Berührung kommt. In den einsam gelegenen kanadischen Seen werden bestimmte Areale für die Ernte von Bio-Wildreis abgesteckt, die Wasserqualität wird laufend überwacht. Außerdem unterliegt der gesamte Produktionsprozeß inklusive Verarbeitung und Lagerhaltung einer regelmäßigen Kontrolle.
Tip:
In der Küche ist Wildreis ein hübscher Farbtupfer, vor allem dann, wenn man ihn mit anderen Körnern mischt. Er ist einfach zu verarbeiten und äußerst quellfähig. Man benötigt etwa die drei- bis vierfache Menge Flüssigkeit und sollte diese erst ganz zum Schluß salzen. Manche sind der Meinung, zuviel Flüssigkeit schade dem Reis-Aroma und raten zu weniger Kochwasser. Wenn die Hälfte der Körner aufgeplatzt ist, ist Wildreis gar und servierfähig. Wer sich mit der Verwendung von Wildreis als herzhafte Beilage nicht begnügen will, kann die trockenen Reiskörner auch zu Schrot, Flocken oder Mehl verarbeiten und daraus diverse Kleingebäcke herstellen. Selbst Brot läßt sich aus Wildreis-Mehl backen, wenn man mindestens 25 Prozent Getreidemehl mit hohem Kleberanteil hinzufügt.
Getreide:
