Bunter Mie-Nudelsalat (S&K 07/2017)

 

Zutaten

Mit Ananas und Erdnüssen - vegan
Leicht - 4 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten
pro Portion: 440 kcal, 11 g E, 16 g F, 65 g KH

• 250 g Dinkel-Mie-Nudeln Salz
• 2 TL Kurkumapulver
• 1 Salatgurke
• 1 rote Zwiebel
• ½ Ananas
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 10 Stiele Minze
• 100 g geröstete & gesalzene Erdnüsse

Kokosdressing:

• 250 ml Kokosmilch
• 2 EL Sojasoße
• 1–2 EL Limettensaft
• 3–4 EL Asiasoße (süß-sauer, leicht scharf)

Zum Drüberstreuen:

• 1 Handvoll Sprossen, z.B. Brokkoli

Zubereitung

1. Mie-Nudeln in Salzwasser mit Kurkumapulver garen. Abgießen und abtropfen lassen.
2. Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Ananas schälen, Fruchtfleisch würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Minzeblättchen abzupfen und fein hacken. Erdnüsse grob hacken, alle Zutaten in einer Salatschüssel mischen.
3. Für das Dressing die Kokosmilch ggf. leicht erwärmen, mit Sojasoße, Limettensaft und Asiasoße verrühren. Über den Salat geben und gut mischen. Mit Sprossen garnieren.

© Text Miriam Drescher Fotos Ulrich Hoppe  Rezepte Julia Luck  Styling Meike Graf